Der erste Schnitt des Schinkens: das Ritual, das wir über vier Generationen gelernt haben

Wir erinnern uns perfekt an unseren ersten Schnitt. María del Mar war 14 Jahre alt. Ihr Vater reichte ihr das Messer und sagte: „Langsam. Der Schinken hat es nicht eilig, und du auch nicht.“ Nach 130 Jahren in Guijuelo wissen wir etwas, das nur wenige wissen: Der erste Schnitt eines Stücks ist keine technische Geste, es ist ein Ritual, das die gesamte nachfolgende Erfahrung definiert.

Im Keller sehen wir es jede Woche. Ein neues Stück kommt an, jemand stellt es auf den Schinkenbock und fängt an, in Eile Scheiben zu ziehen, als würde der Schinken weglaufen. Wir hingegen halten inne. Wir betrachten das Profil des Beins, fühlen das Deckfett, entscheiden, wo wir beginnen werden und warum. Diese Pause von einer Minute ist das, was ein gut benutztes Stück von einem misshandelten trennt.

In diesem Artikel erklären wir Ihnen, wie wir es machen, mit derselben Abfolge, die wir denen beibringen, die zu uns in unsere Anlagen in Guijuelo kommen. Es ist nicht die einzige Art, Schinken zu schneiden, aber es ist die, die uns Felipe Hernández Jiménez 1890 beigebracht hat und die jede spätere Generation bis heute verfeinert hat.

Was Sie brauchen, bevor Sie beginnen

Bevor Sie das Stück anfassen, bereiten Sie den Tisch vor. Gut schneiden beginnt damit, das Notwendige in Reichweite zu haben.

Ein stabiler Schinkenbock. Der nicht wackelt. Wenn das Stück sich beim Schneiden bewegt, müssen Sie korrigieren und verlieren Scheiben. Wir bevorzugen Massivholz-Böcke mit einer verstellbaren Metallklemme; billige Klappböcke lockern sich normalerweise nach wenigen Monaten.
Drei Messer. Das ist kein Marketing, das ist Handwerk. Ein langes, flexibles Schinkenmesser (26 bis 30 cm) zum Ziehen der dünnen Scheibe. Ein breites Messer oder Kochmesser zum Entfernen von Schwarte und äußerem Fett. Und ein kurzes Ausbeinmesser zum Säubern um den Knochen herum und zum Fertigstellen der Ränder.
Ein sauberes Baumwolltuch, um die Schneide fettfrei zu halten und vor allem, um die Klinge nach jeder Serie von Scheiben abzuwischen.
Ein fester Tisch in Taillenhöhe. Gebückt oder zu hoch schneiden belastet den Rücken und ruiniert den Messerwinkel.

In der Familie Hernández Jiménez halten Messer jahrzehntelang. Das Schinkenmesser, das unser Meisterschneider heute im Keller benutzt, ist dasselbe, das der Vater von María del Mar in den Neunzigern morgens schärfte. Guter Stahl, gut gepflegt, hält länger als ein Auto und schneidet jedes Jahr besser.

Maza oder Contramaza: wann wo beginnen

Hier ist die erste Entscheidung, und es ist die, die die meisten Menschen falsch machen. Die Frage ist nicht „wo schneiden Sie den Schinken?“, sondern „in wie viel Zeit werde ich ihn essen?”.

Schneller Verzehr (weniger als 15 Tage): beginnen Sie mit der maza. Das ist die saftigste Seite, die mit dem Huf oben nach oben zeigt. Sie hat mehr infiltriertes Fett und mehr Volumen, gibt also mehr Scheiben und mehr Geschmack. Da Sie das Stück bald aufbrauchen werden, machen Sie sich keine Sorgen, dass es durch Exposition austrocknet.
Langsamer Verzehr (mehr als drei Wochen): beginnen Sie mit der contramaza. Das ist die gegenüberliegende Seite, schmaler und mit weniger Infiltration. Indem Sie sie zuerst essen, bleibt die maza intakt, in ihr eigenes Fett gehüllt, und hält wochenlang oder monatelang besser.

Im Keller, wenn wir ein Stück zur Validierung eines Lots verkosten, beginnen wir immer mit der maza. Es ist die einzige ehrliche Art, das infiltrierte Fett, die Hintergrundsüße und die echte Textur der Reifung zu verstehen. Aber das ist ein Kontrollschnitt: Wir nehmen vier Scheiben, notieren sie und das Stück kehrt in den Kreislauf zurück.

Wenn Sie zweifeln, nehmen Sie schnellen Verzehr an und beginnen Sie mit der maza.

Anatomie des Schinkens: die vier Zonen und was in jeder zu suchen ist

Ein Schinken ist kein homogenes Stück. Er ist eine Karte, und jede Zone schmeckt anders. Bei den geführten Verkostungen im Keller nehmen wir eine Kontrollscheibe von jeder Zone und servieren sie separat, damit der Gast versteht, dass er vier Schinken in demselben Schinken isst.

Maza. Die obere Seite mit dem Huf oben. Die edle Zone: maximale Infiltration, tiefes Rotrot, perlmuttartiges Fett und lange Aromen.
Contramaza oder babilla. Die gegenüberliegende Seite. Schmaler, mit weniger Infiltration und einer angenehmen Trockenheit. Expertenverk oster mögen sie oft genauso viel oder mehr als die maza.
Punta. Das dem Huf gegenüberliegende Ende. Klein aber sehr schmackhaft, mit dem intensivsten Fett des gesamten Stücks.
Jarrete. Der Bereich nahe der Haxe, neben dem Eisbein. Längere Faser und ein rustikalerer Geschmack. Er wird in kleine Würfel geschnitten, nicht in Scheiben.

Der Meisterschneider des Hauses beginnt immer mit einem Verkostungsschnitt von jeder Zone, bevor er serviert. Es ist eine kleine Geste, die den Abend verändert: Der Tisch versteht, was er isst und warum jede Scheibe anders schmeckt.

Der erste Schnitt Schritt für Schritt

Das ist die genaue Abfolge, die wir im Keller beibringen. Nehmen Sie sich zehn Minuten. Hetzen Sie nicht.

Stellen Sie das Stück auf den Schinkenbock mit der maza nach oben, wenn Sie es schnell essen werden, oder mit der contramaza nach oben, wenn Sie es lange halten wollen. Stellen Sie die Klemme ein, bis das Eisbein sich nicht bewegt, wenn Sie mit der Handfläche drücken.
Entfernen Sie mit dem breiten Messer Schwarte und äußeres Fett, bis Sie das Magerfleisch erreichen. Entfernen Sie nicht mehr als das, was Sie in dieser Sitzung schneiden werden. Bewahren Sie die Fettspäne auf: Wir werden sie am Ende verwenden, um den Schnitt zu bedecken.
Machen Sie einen tiefen senkrechten Schnitt zum Knochen auf Höhe der Banderole, genau dort, wo das g.U.-Siegel am Bein sitzt. Dieser Querschnitt ist Ihr „Stop“. Wenn Sie Zweifel haben, wie Banderole und Siegel zu identifizieren sind, erklären wir es in unserem Leitfaden zu Banderolen und Siegeln.
Trennen Sie mit dem langen Schinkenmesser und mit Längsbewegungen in Richtung Huf-zu-Spitze sehr dünne, fast durchscheinende Scheiben. Eine Breite von 4 bis 6 cm; Dicke, so dünn Ihre Hand es erlaubt. Wenn Sie durch die Scheibe die Silhouette Ihrer Finger sehen, wenn Sie sie hochheben, machen Sie es richtig.
Legen Sie das Messer sanft auf und lassen Sie das Gewicht der Klinge die Arbeit machen. Drücken Sie nicht. Gut geschliffener Stahl schneidet von selbst. Fahren Sie die Klinge alle vier oder fünf Scheiben über das Tuch.
Die ersten Scheiben kommen vielleicht nicht perfekt heraus. Lassen Sie sich nicht entmutigen. Unser Meisterschneider braucht 30 Stücke, um mit seiner Technik zufrieden zu sein, wenn er jemand Neues ausbildet. Der erste Schnitt Ihres Lebens wird nicht der eines Profis sein, und das ist in Ordnung.

Wenn Sie die Sitzung beenden, entfernen Sie die kleinen Stücke um den Knochen mit dem Ausbeinmesser und bewahren Sie sie auf: Sie sind die perfekte Basis für gebrochene Eier am nächsten Tag.

Fehler, die wir täglich bei unseren Besuchern sehen

Die Fehler wiederholen sich bei Menschen, die in den Keller kommen, um schneiden zu lernen. Wenn Sie sie kennen, bevor Sie beginnen, sparen Sie sich Wochen der Übung.

Zu dicke Scheiben schneiden. Eine dicke Scheibe sieht großzügiger aus, kaut sich aber schlechter, setzt weniger Aroma frei und der Gast ermüdet schneller. Lieber sechs sehr dünne Scheiben als drei dicke.
In der falschen Zone für das Verzehrstempo beginnen. Wenn Sie zwei Monate brauchen werden, um das Stück aufzubrauchen, und Sie haben mit der maza begonnen, werden Sie am Ende mit der besten Seite des Schinkens ledrig ankommen. Entscheiden Sie vorher, nicht danach.
Die Fettspäne nicht aufbewahren, um den Schnitt zu schützen. Diese Späne sind kein Abfall: Sie sind die natürliche Abdeckung, die verhindert, dass die freiliegende Oberfläche zwischen den Sitzungen oxidiert. Wenn Sie sie wegwerfen, schützen Sie den Schnitt nicht und das Stück trocknet auf halbem Weg aus.
Kalt schneiden. Iberischer Schinken wird bei Raumtemperatur serviert. Bellota-Fett beginnt über 22 ºC im Mund zu schmelzen; aus dem Kühlschrank ist es fest und schmeckt nach nichts. Nehmen Sie das Stück 30 Minuten vorher heraus im Sommer und mindestens eine Stunde im Winter.
Den ersten Verkostungsschnitt überstürzen. Die ersten zwei oder drei Scheiben, die direkt über dem frisch freigelegten Magerfleisch herauskommen, sind nicht repräsentativ für den echten Geschmack. Sie sind die, die die meiste oxidierte Oberfläche tragen. Essen Sie sie selbst oder bewahren Sie sie für einen anderen Verwendungszweck auf, aber servieren Sie sie nicht dem Gast: Was er probieren soll, ist die vierte oder fünfte Scheibe.

Wie man den Schnitt zwischen den Sitzungen schützt

Wenn Sie mit dem Schneiden fertig sind, lassen Sie das Stück nicht der Luft ausgesetzt: Die Magerfleischoberfläche oxidiert innerhalb von Stunden. Bedecken Sie den Schnittbereich mit den Fettspänen, die Sie aufbewahrt haben, und legen Sie sie wie ein Dach ohne Lücken. Darüber eine Schicht Frischhaltefolie, gut angepasst. Und über der Folie ein sauberes Baumwolltuch. So geschützt, hält das Stück wochenlang ohne Qualitätsverlust.

Wenn Sie ins Detail gehen möchten (die ideale Raumtemperatur, was zu tun ist, wenn weißer Schimmel erscheint, wann man eine Zone aussondert), entwickeln wir es in unserem Leitfaden darüber, wie man seinen Schinken aufbewahrt.

FAQ: Fragen zum ersten Schnitt

Kann ich das Stück kalt schneiden? Nicht ratsam. Bellota-Fett ist bei Kälte fest und die Scheibe kommt steif heraus, ohne Aroma. Nehmen Sie das Stück mindestens 30 Minuten vorher heraus im Sommer oder eine Stunde im Winter.

Muss ich den Schinken vor dem Beginn reinigen? Wenn er lange gelagert wurde, entfernen Sie den oberflächlichen weißen Schimmel mit einem in nativem Olivenöl getränkten Tuch und trocknen Sie mit einem sauberen Tuch. Weißer Schimmel ist bei der natürlichen Reifung normal. Wenn Schimmel einer anderen Farbe auftritt (grün, grau, schwarz), entfernen Sie den betroffenen Bereich mit dem Ausbeinmesser.

Und wenn mein erster Schnitt hässlich wird? Er wird hässlich werden. Fast alle von uns hatten einen hässlichen ersten Schnitt. Werfen Sie nicht weg, was Sie geschnitten haben: Würfeln Sie es für gebrochene Eier oder Kürbissuppe. Die Form der Scheibe verbessert sich bei der fünften Sitzung; der Geschmack ist bereits beim ersten Schnitt da.

Kann ich das Stück umdrehen? Ja. Wenn Sie keine komfortable Scheibe mehr von der maza bekommen, nehmen Sie das Stück heraus, drehen Sie es um und bearbeiten Sie die contramaza. Stellen Sie die Klemme für die neue Position ein. Der Schinkenbock ist dafür konzipiert.

Was mache ich mit dem Knochen am Ende? Werfen Sie ihn nicht weg. Der iberische Schinkenknochen, in Stücke gebrochen, ist die beste Basis für eine Brühe, einen Eintopf oder Linsen. Er konzentriert Fett, Salz und das Aroma von drei Jahren Reifung. Wenn Sie ihn nicht sofort verwenden, frieren Sie ihn in Portionen ein.

Ist es besser, mit dem Messer zu schneiden oder maschinengeschnitten zu bestellen? Es hängt vom Moment ab. Mit dem Messer, an einem Tisch mit Gästen, gibt es keinen Vergleich: Die Scheibe kommt lebendig heraus, glänzend, mit allen Aromen an ihrem Platz. Mit der Maschine, beim Vakuumschneiden, gewinnt man Bequemlichkeit und Haltbarkeit, verliert aber an Textur. In unserem Unternehmen machen wir beides und verteidigen beides gleichermaßen.

Einen Schinken gut zu schneiden ist eines jener kleinen Handwerke, das einem das ganze Leben bleibt. María del Mar hat das Messer seit jenem Sommer mit 14; unser Meisterschneider im Keller hat mehr als drei Jahrzehnte. Jedes Stück, das durch ihre Hände geht, ist anders und doch ist das Ritual immer dasselbe: innehalten, schauen, entscheiden, Messer.

Wenn Sie das Stück noch nicht haben, schauen Sie sich unseren 100 % iberischen Bellota-Schinken, g.U. Guijuelo an. Wenn Sie ihn bereits zu Hause haben und an diesem Wochenende Ihren ersten Schnitt machen werden, schreiben Sie uns: Wir mögen es zu wissen, wie es läuft.