A tábua perfeita para quatro
Isto não é propriamente uma receita: é um guia de montagem. Uma tábua ibérica bem apresentada é um pequeno ato sério, e a diferença entre uma tábua qualquer e uma bem pensada está nos detalhes. Quantidades corretas, uma ordem de degustação coerente, a temperatura certa e acompanhamentos que acrescentam sem abafar.
A regra de ouro: o produto tem de falar. A tábua não existe para mostrar variedade ao acaso; existe para que cada dentada seja compreendida.
Ingredientes para 4 pessoas
Para uma tábua generosa mas bem calibrada:
- 120–150 g de presunto ibérico de bolota, fatiado fino (30–40 g por pessoa)
- 80–100 g de paleta ibérica de bolota, fatiada fina
- 80 g de lombo ibérico, fatiado fino
- 80 g de chouriço ibérico em fatias finas
- 80 g de salchichón ibérico em fatias finas
- 150 g de queijo Manchego curado (mínimo 12 meses de cura) em cunhas
- 1 pão de massa-mãe ou palitos de pão finos
- Azeitonas manzanilla sem caroço (uma tigela pequena)
- Amêndoas torradas com sal
- 1 cacho de uvas (verdes e sem grainha são as melhores)
Total: cerca de 600–700 g de charcutaria e presunto.
Passo a passo
- Tirar tudo do frigorífico com antecedência. O produto fatiado a vácuo tem de temperar pelo menos 30 minutos antes de servir. A gordura ibérica precisa de tempo para derreter e libertar os aromas. Servi-lo frio do frigorífico desperdiça metade do produto.
- Escolher a tábua. Madeira de oliveira, ardósia natural ou cerâmica de barro. Evitar o metal frio e o plástico.
- Dispor separadamente, sem misturar. Cada produto na sua zona, sem se tocarem. Se se tocam, os sabores migram.
- Ordem da intensidade mais baixa para a mais alta: salchichón, lombo, chouriço, paleta, presunto. O mais gordo e aromático (presunto de bolota) vai por último.
- Distribuir o presunto em fatias separadas, em zigue-zague ou em telhas sobrepostas. Nunca empilhado.
- O Manchego em cunhas pequenas, não em fatias.
- Acompanhamentos em tigelas pequenas: azeitonas, amêndoas, uvas.
- Pão ao lado numa cesta separada. O pão não vai na mesma superfície das fatias.
- Servir à temperatura ambiente, cerca de 22 graus.
Harmonização sugerida
Um fino ou manzanilla bem gelado (a cerca de 8 graus) é o companheiro ideal para tudo. Se preferir tinto, um Ribera del Duero crianza ou Rioja crianza servidos frescos (15–16 graus). Um cava brut nature também combina muito bem.
Produto recomendado Hernández Jiménez
A forma mais fácil de montar esta tábua: o nosso pack degustação ibéricos, Hernández Jiménez, com presunto, paleta, lombo, chouriço e salchichón ibérico de bolota em proporções pensadas para uma tábua.
Truques da casa
- Quantidade real: 150–180 g total de ibérico por pessoa para jantar, 80–100 g para aperitivo.
- O temperamento é a regra mais importante. Mínimo 30 minutos; uma hora se a cozinha estiver fresca.
- Uma tábua por cada quatro, não por mesa. Para oito pessoas, montar duas tábuas separadas.
- Não fatiar o presunto com antecedência: o presunto fatiado perde os aromas em minutos.
- Pinças ou um garfinho pequeno para servir.
- Apenas um tipo de queijo por tábua, não acumular.