Ovos rotos com presunto ibérico

Os ovos rotos são a prova de fogo de qualquer cozinha honesta: três ingredientes principais (batata, ovo, presunto), sem sítio para se esconder e sem sítio para disfarçar. Se o azeite é bom, a batata é boa e o presunto é de verdade, o prato faz-se sozinho. Se algum dos três falha, não há remédio.

Em Guijuelo é uma receita de almoço rápido, de dia de mercado, para quando aparecem convidados sem avisar. Fica pronto em 25 minutos, não precisa de ingredientes estranhos e deixa claro ao comensal que tipo de presunto há em casa. Esta é a nossa versão, sem adornos.

Ingredientes para 4 pessoas

4 batatas médias para fritar (Agria, Monalisa ou Kennebec são as melhores)
6 ovos grandes de galinhas do campo (ovo e meio por pessoa)
150–180 g de presunto ibérico de bolota, fatiado fino, à temperatura ambiente
Azeite virgem extra para fritar as batatas
Sal Maldon em flocos
Pimenta preta moída na hora (opcional)

Passo a passo

Tirar o presunto do frigorífico pelo menos 15 minutos antes de começar. A gordura ibérica precisa de temperar para libertar os seus aromas. Colocá-lo no prato de serviço final, separando as fatias.
Descascar e cortar as batatas em palitos grossos, à panadera ou um pouco mais finos. Não as cortar demasiado finas: têm de aguentar o contacto com o ovo sem amolecer completamente. Secá-las bem com um pano de cozinha.
Fritar as batatas em duas fases. Primeiro em lume médio (óleo a cerca de 140–150 graus) durante 8–10 minutos para cozinharem por dentro sem colorir. Retirar, subir para 180 graus, e voltar a pôr as batatas mais 3–4 minutos até ficarem ligeiramente douradas e crocantes por fora, macias por dentro. Escorrer em papel.
Salgar as batatas ainda quentes com um toque de Maldon e espalhá-las numa travessa larga ou em pratos individuais.
Fritar os ovos em abundante óleo quente, um a um, até a clara estar coagulada e as bordas levemente crocantes (com renda). A gema tem de ficar líquida; esse é o ponto.
Colocar os ovos sobre as batatas e, com faca e garfo, partir as gemas sobre a batata, espalhando-as. Sem medo, sem tentar geometria: ovos rotos são ovos rotos.
Distribuir as fatias de presunto ibérico por cima, enquanto o calor da batata e do ovo ainda está a subir. As fatias derretem ligeiramente e a gordura ibérica começa a brilhar e a libertar perfume. Este é o momento.

Servir imediatamente, com um pedaço de pão ao lado para limpar. Não esperar sequer dois minutos.

Harmonização sugerida

Um albariño jovem funciona muito bem pela sua frescura cítrica. Se preferir tinto, um Ribera del Duero crianza servido fresco, a cerca de 14 graus. Para algo mais informal, uma cerveja de pressão bem gelada é a opção do bar de sempre.

Produto recomendado Hernández Jiménez

O presunto ibérico de bolota 75% raça ibérica, DOP Guijuelo é a opção ideal: 36 meses de cura, veias de gordura infiltrada bem distribuídas e uma fatia que se dissolve em contacto com o calor. Se quiser levar o prato ao máximo, substitua pelo pata negra, DOP Guijuelo.

Truques da casa

Batatas bem secas antes de fritar. A água faz o óleo espirrar e impede a batata de ficar crocante.
A dupla fritura não é uma moda, é o que separa uma batata correta de uma bem feita.
O ovo frita-se em abundante óleo quente, não numa frigideira com pouco óleo. A clara tem de envolver a gema e criar bordas rendadas.
O presunto vai depois, nunca antes, e nunca se cozinha. Cozinhar presunto ibérico de bolota é um erro: cozinha demais e perde o aroma. O calor residual do ovo e da batata é exatamente o que precisa.
Servir em prato quente, não um tirado do armário.
Pão ao lado, obrigatório. A gema partida com presunto e azeite pede um pedaço de pão para limpar.