Como ler o rótulo e os lacres do presunto ibérico
O rótulo de um presunto conta toda a sua história — raça, alimentação, origem, data — se souber como olhar para ele. Este guia ensina-o a lê-lo num relance e a separar o que realmente importa do que é apenas uma promessa comercial.
A denominação de venda: a primeira coisa a ler
Desde a regulamentação de qualidade (Decreto Real 4/2014), o nome legal do produto resume raça e alimentação numa única fórmula. Existem quatro: 100% Ibérico de bolota, Ibérico de bolota (cruzamento, habitualmente 75% ou 50% de raça ibérica), Ibérico de campo e Ibérico de cebo. Se o rótulo não mostrar exatamente uma dessas quatro fórmulas, desconfie. O termo “recebo” já não existe: foi removido por essa regulamentação. Desenvolvemos isto em Como escolher um presunto ibérico.
O lacre colorido: raça e alimentação num relance
Cada peça traz uma fita colorida na pata: preto (100% Ibérico de bolota), vermelho (Ibérico de bolota), verde (de campo) ou branco (de cebo). É o resumo visual da denominação de venda e deve corresponder-lhe. Desenvolvemos peça a peça em Vitolas e lacres.
A vitola da Denominação de Origem
Se a peça é DOP Guijuelo, traz também a vitola numerada do Conselho Regulador: certifica que foi curada em Guijuelo seguindo o seu caderno de especificações. Esse número é único e rastreável. O que a denominação garante exatamente, em A DOP Guijuelo explicada.
O registo sanitário
O rótulo inclui o número do Registo Geral Sanitário de Empresas Alimentares do produtor. É o identificador oficial que liga a peça a uma fábrica específica e legal. Não é marketing: é a rastreabilidade obrigatória que lhe permite saber quem a fez.
O código de rastreabilidade e a data
O lote e o código de rastreabilidade permitem seguir a peça até à sua origem. Muitos rótulos incluem a data de salga ou de início de produção: a partir daí pode estimar o tempo real de cura, que em Guijuelo é longo graças ao seu microclima de montanha. Uma peça com cura curta e um preço de bolota é um sinal de alerta.
Peso e dados comerciais
O código de barras, o peso líquido e o preço por quilo fecham o rótulo. Vale a pena verificar se o peso é com osso ou sem osso, porque altera o rendimento real da peça. E uma paleta não é um presunto mesmo que o rótulo pareça semelhante: a paleta é a pata dianteira, mais pequena e com cura mais curta.
Como ler um rótulo em 30 segundos
- Procure a denominação de venda legal (uma das quatro fórmulas).
- Verifique se a cor do lacre corresponde a essa denominação.
- Se diz DOP Guijuelo, localize a vitola numerada.
- Olhe para o registo sanitário: deve haver um produtor identificável.
- Verifique o peso (com ou sem osso) e o preço por quilo, não apenas o preço total.
Se os cinco estiverem alinhados, sabe o que está a comprar. Se algum faltar ou não bater certo, pergunte antes de pagar.
E num Hernández Jiménez
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