Ordliste over iberisk skinke

Den iberiske bransjen har sitt eget vokabular som blander dyrkningsterminologi, europeisk regelverk og et flerhundreårig håndverk. I denne ordboken har vi samlet begrepene som oftest forekommer på etiketter, i samtaler ved disken og i fagartikler, med klare og verifiserbare definisjoner. Bruk den som en rask referanse: hvert oppslag er i alfabetisk rekkefølge (etter det spanske begrepet, det du vil se på etiketter) og, der det finnes, lenker vi til guiden der vi forklarer konseptet i dybden.

A

• AECERIBER: Den spanske foreningen for avlere av ren iberisk avlssvin. Bransjeforum som arbeider med bevaring av den rene iberiske rasen og forvalter rasens genealogiske register sammen med andre foreninger anerkjent av det spanske landbruksministeriet.
• ARCERIBER: Forening av iberiske svinavlere, et annet bransjeforum dedikert til å fremme og forbedre rasen. Sammen med AECERIBER deltar den i offisielle avls- og genetiske utvelgelsesprogrammer.
• Añada (årgangen): det spesifikke produksjons- eller slakteåret for stykket. Som med vin har hver añada ulike nyanser avhengig av hvordan montanera gikk, nedbør eller modningstemeperaturer.
• ASICI: Det interprofesjonelle forbundet for iberisk svin. Organet ansvarlig for forvaltning av plassering av obligatoriske fargede segl på hvert bein. Utdypet i vitolas og segl.

B

• Bellota (eikenøtt): frukten fra stein- og korktre som utgjør det iberiske svinets basisdiett under montanera. Den gir de umettede fettsyrene (spesielt oleinsyre) som er ansvarlige for den karakteristiske aromaen, smaken og konsistensen i premiumskinke. Utdypet i slik velger du iberisk skinke.
• Bodega (kjeller): fabrikksektoren der skinken fullfører sin modning etter at tørkefasen er ferdig. I Guijuelo utnytter de naturlige kjellerne høydeklimaet og de kalde vintrene. Utdypet i slik oppbevarer du skinken.
• Brida: det tekniske navnet på det plastiske anti-manipulasjons-seglet som ASICI setter på beinet. Fra 2014 finnes det fire obligatoriske farger: sort (100% iberisk eikenøtt), rødt (75% eller 50% eikenøtt), grønt (frittgående) og hvitt (fôrskinke). Utdypet i vitolas og segl.

C

• Caña (skaft): skinkes sone som går fra klauven til starten av maza. Det er den smale og avlange delen av stykket, der DOP-vitola normalt festes.
• Cebo (fôrskinke): den mest tilgjengelige iberiske kategorien. Svin oppdrettet i intensive systemer og fôret med korn- og belgfruktfôr. Bærer hvitt segl. Utdypet i slik velger du iberisk skinke.
• Cebo de campo (frittgående): den mellomliggende kategorien. Svin oppdrettet fritt eller halvfritt utendørs, med naturlig fôr og beitebruk, men uten eksklusiv montanera. Bærer grønt segl. Utdypet i slik velger du iberisk skinke.
• Contramaza: den motsatte siden av maza, smalere og med litt mer intens modning. Kjøttet er litt tørrere og mer konsentrert i smak. Utdypet i slik skjærer du skinken.
• Corte a cuchillo (knivskjæring): den tradisjonelle skjæreteknikken som respekterer temperatur, konsistens og aroma i stykket. Krever skinkestativ, skinkekniv, liten kniv og dyktighet. Utdypet i slik skjærer du skinken.
• Corte a máquina (maskinstjæring): mekanisk skjæring, vanligvis for innpakkede presentasjoner. Det er praktisk for store volum, men knivskjæring foretrekkes fortsatt på restauranter og i premium hjemmeforbruk.
• Curación (modning): hele transformasjonsprosessen fra fersk skinke til modnet skinke, inkludert salting, ettersalting, tørking og kjeller. I iberisk eikenøttskinke overstiger det vanligvis 30 måneder. Utdypet i slik oppbevarer du skinken.

D

• Dehesa: det agro-silvo-pastoralt-økosystemet karakteristisk for den sørvestre iberiske halvøy, dannet av forvaltede steineik- og korktreskoger der det iberiske svinet beites under montanera. Ordet “dehesa” på en etikett er juridisk forbeholdt eikenøttprodukter.
• Deshuesado (benfjerning): operasjonen med å fjerne beinet fra stykket for å lette skjæring eller innpakking.
• DOP: Beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Europeisk kvalitetsinstrument som sertifiserer at et produkt er laget i et spesifikt geografisk område etter et regelverk. For iberisk skinke finnes det fire: Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura og Los Pedroches. Utdypet i DOP Guijuelo forklart.
• Duroc: en nordamerikansk svinerase autorisert av den iberiske kvalitetsnormen for kryssing med en 100% iberisk purke. Avkommet av den kryssingen gir 50% iberiske skinker.

E

• Encina (steineik): et middelhavstre (Quercus ilex) hvis eikenøtt er grunnlaget for montanera. Sammen med korktre og vintereik former det dehesa-landskapet.
• ENAC: Det spanske nasjonale akkrediteringsorganet. Organet som akkrediterer uavhengigheten og teknisk kompetanse til sertifiseringsorganene som verifiserer overholdelse av den iberiske kvalitetsnormen og DOP-regelverkene.

G

• Genealógico (libro) — genealogisk register: det offisielle registeret der 100% rene iberiske dyr registreres. Det er den eneste måten å garantere rasens renhet, et essensielt krav for at en skinke skal kunne bære et sort segl.
• Grasa infiltrada (infiltrert fett): intramuskulære fettvener som vises som hvite “årer” inne i muskelen. De er signaturen til et godt fôret iberisk svin og er ansvarlige for saftighet og aroma i munnen.
• Guijuelo: kommune i provinsen Salamanca og historisk iberisk skinkedistriktet, hjemsted for den første DOP-en for iberisk skinke i Spania (1986). Begrepet på en etikett er forbeholdt produkter sertifisert av Reguleringsrådet. Utdypet i DOP Guijuelo forklart.

H

• HYCER: et bransjemessig program for helseforvaltning og sporbarhet knyttet til iberisk, brukt av slakterier og tørkeanlegg for å registrere hvert stykkes syklus.

I

• Ibérico (iberisk): en svinerase hjemmehørende på den sørvestre iberiske halvøy, med en distinkt genetisk arv fra det industrielle hvite svinet. Dens evne til å infiltrere fett og utnytte eikenøtter er grunnlaget for hele spekteret av bransjeprodukter.

J

• Jabugo: en DOP i Huelvafjellet, en av de fire betegnelsene for iberisk skinke i Spania.
• Jamonero (utensil) — skinkestativ: et stativ i tre eller metall der stykket immobiliseres for å skjære det trygt. Uten et godt skinkestativ er knivskjæring umulig. Utdypet i slik skjærer du skinken.
• Jarrete (hasebenet): den nedre delen av beinet, nær klauven, der kjøttet er mer fibrøst og tøft. Det brukes i terninger til gryteretter eller supper.

L

• Lingote (blokk): et benfritt og presset skinkeformat i rektangulær form, klart for mekanisk skjæring. Praktisk for restauranter og distribusjon.
• Loncheado (skjært): en presentasjon av skinke allerede skjært i tynne skiver og vakuumpakket i poser. Tillater individuelt forbruk og forlenget holdbarhet.

M

• Maestro jamonero (skinkemester): fagpersonen ansvarlig for kontroll av modning inne i fabrikken. Bestemmer tidene i hvert rom, inn i kjeller og det optimale salgstidspunktet for hvert stykke. I vårt firma har dette håndverket gått i arv i fire generasjoner. Utdypet i bedriften vår.
• Maestro cortador (skjæremester): fagpersonen spesialisert i knivskjæring av iberisk skinke, med spesifikk opplæring i stykkets anatomi, skivenes geometri og tallerkenens presentasjon.
• Magro (magert): den muskulære delen uten synlig fett. I smaksvurdering vurderes balansen mellom magert og infiltrert fett, aldri magert alene.
• Marbling (veteado): mønsteret av intramuskulært fett i fine årer. I godt fôret iberisk eikenøttskinke er marmoreringen tett og jevn.
• Maza: skinkes hovedside, den bredeste og saftigste. Det er sonen der skjæringen begynner og der balansen mellom magert og infiltrert fett er mest tydelig. Utdypet i slik skjærer du skinken.
• Montanera: høst-vinter-perioden (omtrent fra oktober til mars) der iberiske svin fetes opp i dehesa og ernæres utelukkende av eikenøtter, gress og andre naturlige ressurser. Varigheten og kvaliteten på montanera bestemmer den endelige kategorien til skinken.
• Morcón: en modnet iberisk pølse laget av edle stykker fra slaktet, fylt i et tykt tarm. Deler råvare med lend og presa, med forlenget modning. Utdypet i iberisk spekemat fra Guijuelo.

N

• Norma del Ibérico (RD 4/2014) — Den iberiske kvalitetsnormen: Kongelig dekret som regulerer kvaliteten på iberisk kjøtt, skinke, skulder og lend i Spania. Definerer de fire kategoriene, raseprosenter, autorisert fôring og segelsystemet.

P

• Pata Negra: en betegnelse reservert av den iberiske kvalitetsnormen utelukkende for 100% iberiske eikenøttskinker (sort segl). Å bruke begrepet i noen annen kategori er lovbrudd. Utdypet i slik velger du iberisk skinke.
• Pezuña (klauv): den distale enden av beinet, dannet av svinets hover. Dens mørke farge hos iberisk er den folkelige opprinnelsen til begrepet “pata negra”, selv om det ikke er et pålitelig bevis på rase.
• Precinto (ASICI) — segl: et anti-manipulasjons plastsigel påsatt av ASICI i slakteriet. Fire obligatoriske farger per kategori. Å bære et segl er en lovlig betingelse for at et stykke skal selges som iberisk. Utdypet i vitolas og segl.
• Presa: et edelt stykke fra det iberiske svinets lend-/nakkemuskkel. Meget verdsatt fersk, med en høy grad av fettinfiltrasjon.
• Punta del jamón (skinkes spiss): sonen motsatt klauven, der skaftet begynner fra den andre siden. Det er en av de mest modne og mest intense sonene i smak.

R

• Rancidez (harskning): oksidativ forringelse av fett som produserer ubehagelige smaker og lukter. I en godt modnet og godt oppbevart skinke er det svært sjeldent.
• Reglamento UE 1151/2012 — Forordning (EU) 1151/2012: den europeiske forskriften som etablerer den felles rammen for kvalitetsordninger for landbruksprodukter og matvarer, inkludert DOP og IGP. Det er det juridiske grunnlaget for beskyttelsen av “Guijuelo” på EU-nivå.
• Recebo: en mellomliggende kategori eliminert av den iberiske kvalitetsnormen fra 2014. Begrepet er i dag forbudt på etiketter.

S

• Salazón (salting): den første fasen av modning. Stykket dekkes med havsalt i ca. én dag per kilo vekt, noe som starter dehydrering og konservering.
• Secadero (tørkehus): fabrikksrommet der skinken mister vann på kontrollert måte før den går til kjeller.
• Sierra de Béjar: en fjellkjede i det sørlige Salamanca-provinsen som avgrenser DOP Guijuelos naturområde i nord. Dens høyde og kalde vintre er en av faktorene som forklarer kvaliteten på modninga i distriktet.

T

• Tocino (spekk): laget av underhudsfett på svinet. I iberisk skinke fungerer det som et beskyttende dekke under modning og bidrar med karakteristiske aromaer. Utdypet i slik oppbevarer du skinken.
• Trazabilidad (sporbarhet): evnen til å følge et stykkes reise fra gården til sluttforbrukeren. Hos iberisk garanteres det gjennom det unike nummeret på ASICI-seglet og sertifiseringsorganets registre.

V

• Vitola (vitola/bånd): et valgfritt bånd i kartong eller plast som omslutter skinkes klauv når stykket er dekket av en DOP. Bærer Reguleringsrådets logo og sitt eget kvalifiseringsnummer. Utdypet i vitolas og segl.

Hernández Jiménez produserer iberisk skinke i Guijuelo siden 1890. Vi er medgrunnleggere av DOP Guijuelo (1986), fire generasjoner med skinkemestere, en produksjon på ca. 40 000 stykker per år og en naturlig kjeller på 1 000 meters høyde. Hvis du etter å ha lest ordlisten har et terminologispørsmål, et oppslag du mener mangler eller en nyanse du vil diskutere, skriv til oss på info@jamongourmet.es. Et familiemedlem vil svare.