Hendene som tar vare på hvert stykke

Hos Hernández Jiménez er vi produsenter, ikke mellomledd. Og produsere betyr fremfor alt mennesker med håndverk. Bak hvert stykke skinke som forlater Guijuelo er det et team som kjenner kjelleren som sitt eget hjem, som har salt i hendene og som gjenkjenner en god skinke enda før den skjæres. Denne siden er for dem.

Kjellermesteren

Kjellermesteren er den som bestemmer når et stykke er klart til å avsted. Han overvåker tid, vekttap under modninga, den omgivende fuktigheten, vindene som kommer ned fra sierraen. Han sonderer hvert stykke med et skarpt bein og lukter til det straks: aromaen fra beinet ved uttak sier mer enn noen laboratorieanalyse.

I vårt hus har den nåværende kjellermesteren ledet tørkerommene i [X år], opplært av sin far og bestefar. Hans rutine begynner ved daggry og sjekker temperaturen og fuktigheten i de tre modningsrommene. Før hver batchforsendelse smaker han personlig et stykke fra hvert parti.

«Et godt stykke gjenkjennes på lukten enda før man smaker det. Hvis nesen ikke forteller deg noe, forteller munnen deg lite.» — José, Mester Skjærer

Skjæremesteren

Skjæremesteren er det siste paret hender før kunden. Hos Hernández Jiménez skjærer vi med kniven (også med maskinen når formatet krever det, men den største delen av det vakuumpakkede skårede produktet du ser i katalogen er skåret med kniv). Hver skjærer har sitt eget knivesett: en lang fleksibel skinkekniv for skivene, en bred for svoren og fettet, en putsingskniv for beinet.

Et helt stykke som er korrekt skåret tar 6 til 8 timer mellom den første renholdinga, det fulle snittet og emballeringen. Skjæreren skjærer ikke bare: han bestemmer retningen på hver skive avhengig av skinkens sone, tykkelsen avhengig av forsendelsens destinasjon (sluttkunde, restaurant, gave) og stykkenes ideelle temperatur til enhver tid. Fettet skal skinne på skjæretidspunktet; hvis det er matt, er stykket ikke ved temperatur.

«Kniven skjærer ikke skinken. Det er skinken som lar seg skjære av kniven. Ditt arbeid er å lytte til stykket.» — José, Mester Skjærer

Kvalitets- og sporbarhetsteamet

Bak de to synlige håndverkene er det et kvalitets- og sporbarhetsteam som garanterer at hvert stykke kan spores fra kildegården til kundens tallerken. De vedlikeholder saltingsregistrene, revisjonene fra Consejo Regulador for BOB Guijuelo, de eksterne ENAC-kontrollene og dossieret for hvert enkelt stykke med dets seglnummer.

Hvis du ber om sporbarheten for et av dine stykker, er det dem som sender deg den komplette historikken innen 48 timer. Det er ikke en formalitet: det er garantien bak det vi hevder.

Hvordan dette håndverket læres

Håndverket med skinketørking læres ikke på en uke. Tradisjonelt overføres det fra foreldre til barn, med år som lærling ved siden av mesteren før man påtar seg egne ansvarsområder. Hos Hernández Jiménez følger vi denne veien: lærlinger som begynner i kjelleren arbeider to eller tre år under veiledning før de selvstendig håndterer partier.

I dag kombinerer vi tradisjon med moderne opplæring: kurs organisert av Consejo Regulador selv, utvekslinger med andre historiske hus i BOB og et ungt team som garanterer at kunnskapen ikke går tapt mellom generasjonene. Fire generasjoner av familien Hernández Jiménez — fra Felipe i 1890 til María del Mar og Francisco i dag — har holdt fast ved det samme prinsippet: tid og respekt for produktet er ikke forhandlingsbart.

Lær å skjære som dem

Hvis du er interessert i skjæreteknikken, har vi utarbeidet en komplett guide med trinnene i det første snittet, de vanligste feilene og hvordan man beskytter stykket mellom sesjonene:

Slik skjærer du en skinke steg for steg →

Og hvis du vil vite hvordan vi modner i kjelleren i de 36 månedene som skiller grisen i dehesaen fra skiven som ankommer på tallerkenen din, forteller vi det i detalj her:

Modningsprosessen i Guijuelo →

Vil du komme og se det med egne øyne? Vi aksepterer organiserte besøk på fabrikken. Skriv til oss på info@jamongourmet.es eller se seksjonen Besøk oss i Guijuelo på forsiden.