Slik lages en skinke fra Guijuelo

Fra det øyeblikket vi slakter en gris til en med bellotas foret skinke er klar for konsum, går det mellom 28 måneder (oppdratt på korn) og 36 måneder (100% foret med bellotas). Det er ingen måte å fremskynde dette på uten å ødelegge alt. Prosessen er alltid den samme; bare stykket og tiden varierer.

1 · Mottak og tilpussing

De ferske stykkene ankommer fra sertifiserte slakterier tidlig om morgenen. Hvert bærer allerede sitt ubruddelige segl, anbragt i slakteriet av Den interprofesjonelle foreningen for iberiske griser (ASICI), med et unikt nummer som vil følge det gjennom hele dets kommersielle liv. Dette seglet er det som garanterer at det med bellotas forede stykket som forlater vår kjeller er det samme stykket som ankom rått fire år tidligere.

Hver skinke tilpusses for hånd: den gis den tradisjonelle V-formen, overflødig utvendig fett fjernes og den forberedes til salting.

2 · Salting

Stykket dekkes fullstendig med grovt havsalt og stables i kar. Det forblir slik omtrent én dag per kilo vekt: en skinke på åtte kilo tilbringer åtte dager i salt. Dette er en av de korteste prosessene i Europa: minimal salting er et av kjennetegnene ved skinken fra Guijuelo og det som gir den dens lave saltinnhold.

Saltingskammeret er på 0-3 ºC med høy fuktighet. Saltet trenger inn i stykket via osmose og driver ut en del av vannet. Når det nødvendige antall dager er gått, fjernes det.

3 · Vasking og ettersalting

Stykkene vaskes med kaldt vann under trykk for å fjerne overflatessalt og plasseres i et ettersaltingskammer, der de forblir 30 til 60 dager ved lav temperatur (3-6 ºC). I denne fasen fordeler saltet seg jevnt gjennom hele stykket, fra utsiden til benet.

Dette er en stille fase uten synlig aktivitet. Men her bestemmes stykkets saltbalanse for de kommende årene.

4 · Naturlig tørkerom

Magien begynner. Skinkene henges opp i tørkerommene, bygninger med store vinduer rettet for å fange luftstrømmer. Det er verken varme eller kjøling. Temperaturen og fuktigheten reguleres ved å åpne og lukke vinduene for hånd avhengig av det utvendige været.

Dette er bare mulig fordi Guijuelo ligger på tusen meters høyde på skråningene av Sierra de Béjar, med kalde og tørre vintre, korte og milde somre og et konstant vindregime mellom Salamanca-platået og de to fjellsystemene som flankerer det.

Stykket tilbringer mellom 6 og 12 måneder i tørkerommet avhengig av størrelse og kategori. Her mister skinken en stor del av vannet den inneholdt, fettet begynner å omfordele seg og de første aromatiske notene oppstår.

5 · Naturlig kjeller

Når skinken har tørket nok, går den ned i kjelleren. Kjellerne er den dypeste delen av fabrikken, der temperaturen er stabil hele året (mellom 10 og 16 ºC) og fuktigheten er høy og konstant. Skinkene henges opp på stenger og tilbringer resten av modninga der.

Dette er den lengste fasen. Kjellermodninga varer fra ett år (skuldre oppdratt på korn) til mer enn tre år (med bellotas forede skinker). Her fullfører skinken sin modninga, den naturlige hvite blomsten dukker opp på overflaten (en edel og ønskelig muggsopp som beskytter stykket) og de dype aromaene og komplekse smakene som skiller en modnet skinke fra en bare tørket utvikler seg.

Hvert stykke inspiseres, veies og sondes i denne perioden av våre kjellermestere og inspektørene fra BOB Guijuelo. Sondingen er en kvalitetskontrollteknikk: et skarpt hestebein (cala) settes inn på presise punkter av skinken og luktes til for å oppdage eventuelle usynlige feil utenfra. Hvis et stykke mislykkes i sondingen, diskvalifiseres det.

6 · Vitolering og forsendelse

De stykkene som består alle kontroller mottar den endelige vitolen fra BOB Guijuelo, en nummerert ring med dato og stykkenummer. Denne nummeringa er det som gjør det mulig år senere å spore hvilken gård grisen kom fra, hva den spiste, når den ble slaktet og hvor lang tid den tilbrakte i hver fase.

Fra det øyeblikket er stykket klart til å avsted. Vi sender direkte fra fabrikken, uten mellomliggende lagre, i spesifikke emballasjer for matvarer. Stykket du mottar har befunnet seg i våre anlegg siden det første opphenget, uten å ha gått gjennom tredjeparter.

Faktiske moднingstider, produkt for produkt

Dette er minimumstider. Mange stykker modnes lenger hvis kjellermesterne finner det nødvendig. De stykkene som er valgt ut som Summum er de som har modnet utover minimumet og vist den beste organoleptiske utviklingen.

Hva som ikke er nødvendig

Dette er iberisk skinke modnet på tradisjonell måte. Vi bruker verken syrer, konserveringsmidler, fargestoffer, røyk eller smaksforsterkere. De eneste ingrediensene du ser på etiketten er iberisk gris, salt, konserveringsmiddelet E-252 (kaliumnitrat) — også brukt i modnet ost — og, i noen cebo-produkter, E-301 (natriumaskorbat), som er C-vitamin.

For å gjøre det godt trengs bare et godt stykke, et sted med riktig klima og den nødvendige tiden. Det gjør vi siden 1890.

Se katalogen →