Der en god skinke begynner
Før kjelleren, før saltet, til og med før produsentens navn, er det en beslutning som definerer den endelige smaken av en iberisk skinke: hvordan grisen levde som den stammer fra.
Våre griser lever i dehesaene i Salamanca, Extremadura og Andalusia. Ikke på gårder. I dehesaer. Og å leve godt i en dehesa betyr å overholde krav som loven fastsetter i presise tall, hver dag av året.
Hva er en dehesa
En dehesa er et unikt middelhavsøkosystem: et landskap av spredte steineiker og korkeiker med beiter nedenfor, der treet gir skygge til dyret og planten, dyret gjødsler jorda og planten nærer dyret. Det er verken en skog eller en eng; det er begge deler på samme tid, vedlikeholdt av menneskehender i århundrer.
Dehesaen fungerer bare hvis den vedlikeholdes. Og den vedlikeholdes fordi den blant annet produserer bellotas. Hvert modent steineiketreet kan produsere mellom 8 og 15 kilo bellotas per år. Hvert iberisk gris i montanera trenger 6 til 10 kilo bellotas per dag i de fire eller fem månedene montaneraen varer.
Tallene stemmer ikke hvis man vil jukse. Derfor regulerer kvalitetsforordningen for iberiske griser i detalj den maksimale belastningen per hektar: dehesaen kan bare huse det antall griser som dens eiker klarer å ernære.
En hektar per gris, som minimum
Våre griser har minst en hektar per dyr til rådighet, som krevd av kvalitetsforordningen for iberiske griser (Kongelig forordning 4/2014) for griser som er dekket av betegnelsen “foret med bellotas”. Den hektaren er deres for å løpe, rote og søke etter bellotas, urter, røtter og løk. Jo mer en iberisk gris beveger seg, desto bedre fordeler den fettet i kroppen, og det fordelte fettet blir deretter marmoreringen i skivene.
Montaneraen
Montaneraen er oppfetningssesong med bellotas. Lovlig løper den fra 1. oktober til 15. desember, når grisene går inn i dehesaen. Slakting finner sted mellom 15. desember og 31. mars det følgende året.
I disse månedene mottar grisene ikke noe tilleggsfôr. De spiser bellotas, gress og det de finner. Dette er den eneste kosten som lovlig er kompatibel med betegnelsen “foret med bellotas” (de bellota). De ankommer montaneraen og veier mellom 92 og 115 kg og forlater den med en levende vekt på 160-180 kg. Denne vektøkningen, oppnådd utelukkende takket være belotaene, er det som gir pata negra-skinken dens karakteristiske smak.
Våre oppdrettere fører helseregistre for hvert dyr og hver gård. BOB Guijuelo, ASICI og Landbruksministeriet reviderer disse registrene for å garantere at det som selges som “foret med bellotas” virkelig har vært det.
De tre fôrbetegnelsene
Kvalitetsforordningen for iberiske griser (KF 4/2014) anerkjenner tre måter å fôre en iberisk gris på, hver med sitt eget lovmessige navn og farget segl:
Foret med bellotas — de bellota (svart eller rødt segl avhengig av rase). Griser slaktet umiddelbart etter at de har ernært seg utelukkende av bellotas, gress og andre dehesa-ressurser, uten tilleggsfôr. Det er toppen av ibérico.
Oppdratt utendørs på korn — de cebo de campo (grønt segl). Griser oppdratt i frihet eller semi-frihet på ekstensive eller utendørs gårder, foret med naturlig fôr basert på korn og belgfrukter, med mulighet for bruk av beiter og markressurser, men uten å befinne seg i en eksklusiv montanera.
Oppdratt innendørs på korn — de cebo (hvitt segl). Griser oppdratt i intensive systemer i samsvar med forordningen, foret med naturlig fôr basert på korn og belgfrukter.
Alle tre er lovlige og har sin plass. Det som ikke er lovlig er å forveksle dem, eller å bruke ordene “dehesa” eller “montanera” på produkter som ikke er foret med bellotas.
Den iberiske rasen
Den iberiske grisen er en rase med opprinnelse på Den iberiske halvøy, med gamle røtter i det middelhavsgrisen. Det er et dyr som akkumulerer fett infiltrert i muskelen, og ikke bare under huden som andre raser. Det er forskjellen du ser når du skjærer en skive: det hvite som løper gjennom det røde — den berømte marmoreringen.
Kvalitetsforordningen for iberiske griser skiller mellom tre grader av raserenhet: 100% iberisk (mor og far iberisk av ren rase, innskrevet i det genealogiske registeret), 75% iberisk (mor 100% iberisk, far 50% iberisk) og 50% iberisk (mor 100% iberisk, far godkjent Duroc).
Bare 100% kan kalles pata negra, og bare når de også er foret med bellotas. I alle andre tilfeller er betegnelsen “pata negra” forbudt på etiketten. Hvis du et sted ser “pata negra-skinke oppdratt på korn”, bryter det stedet loven.
Hva det gir i en skive
Å leve godt i dehesaen, spise bellotas under montaneraen, slakte grisen i riktig alder og riktig vekt, salte den med lite salt, tørke den sakte og modne den i årevis i en naturlig kjeller produserer en skinke som man kjenner igjen uten å se på etiketten:
- Intens rød-lilla farge med perlemorsfargede, skinnende fettårer.
- En dyp aroma som minner om dehesaen: ristet bellota, steineik, hasselnøtt.
- En myk, lett salt smak med en lang avslutning.
- En smelteaktig tekstur, fordi bellota-fettet har et svært lavt smeltepunkt: det løser seg opp så snart det berører tungen.
Alt dette begynner i dehesaen. Uten dehesaen er det ingen skinke.