Kvalitet er ikke et slagord
Når en forbruker kjøper en iberisk skinke, stoler de på at bak prisen de betaler finnes et bestemt svin, en bestemt kost og en bestemt modning. Måten å beskytte seg mot forfalskninger og snarveier er å kreve kvalitetsmerker utstedt av uavhengige organer.
Våre produkter består fire: den Beskyttede Opprinnelsesbetegnelsen Guijuelo (BOB – Beskyttet Opprinnelsesbetegnelse), den iberiske kvalitetsstandarden, sertifiseringsorganet HYCER og merket Tierra de Sabor. Her er hva hvert av dem betyr.
1 · Beskyttet Opprinnelsesbetegnelse Guijuelo
DOP Guijuelo er den første iberiske skinkeoriginesbetegnelsen opprettet i Spania og i verden. Den ble til i 1986. Vår familie var ett av dens stiftende medlemmer, sammen med en annen gruppe produsenter og bønder fra området som bestemte seg for å bringe orden til en sektor som produserte mye men med lite tilsyn.
DOP Guijuelo er ikke et kommersielt merke. Det er et offentligrettslig organ med tre funksjoner:
- Det verifiserer at hvert dekket stykke oppfyller en streng spesifikasjon.
- Det sertifiserer (akkreditert av ENAC i henhold til standard UNE-ISO 17065) skinker og skuldre som består kontrollene.
- Det forfølger urettmessig bruk av navnet “Guijuelo” på ikke-dekkede produkter, noe som er forbudt etter nasjonal og europeisk lov.
Hva DOP Guijuelo kontrollerer
- Gårdens opprinnelse: at grisen kommer fra registrerte bruk, med registrerte bønder og minimum 1 hektar per dyr i montaneraen.
- Kost: at eikenøttene grisen sies å ha spist er de den faktisk har spist, verifisert av inspektører i dehesaen.
- Slakting: kun ved de 9 slakteriene registrert hos DOP-en.
- Produksjon: kun i kjellere registrert innenfor de 78 kommunene i det beskyttede området (sørøst for Salamanca, med Guijuelo som kjerne).
- Minimumsmodning: 425 dager for 100% eikenøtt-fôrede skinker, 365 dager for skuldre (spesifikasjonen ble endret i september 2025 med forhøyede tider).
- Fettsammensetning: minimum 54% gunstige fettsyrer i skrotten.
- Sporbarhet: hvert stykke med et unikt nummer fra slakteriet.
Våre dekkede stykker bærer et nummerert DOP-bånd (vitola), en ring på benet med betegnelsen, stykkets nummer og datoen det forlot kjelleren. Den nummereringen gjør det mulig, år senere, å gjenfinne hele skinkens historie.
Offisielt nettsted for DOP Guijuelo →
2 · Den iberiske kvalitetsstandarden (Kongelig Dekret 4/2014)
Kongelig Dekret 4/2014 er den nasjonale spanske loven som regulerer iberisk kjøtt, skinke, skulder og lend. Det erstattet en standard fra 2007 med sikte på å forenkle og klargjøre merking.
Standarden fastslår tre grunnleggende ting:
Obligatorisk salgsbetegnelse
Hver skinke må ha tre opplysninger på etiketten, i denne nøyaktige rekkefølgen:
- Produkttype: skinke, skulder eller lend.
- Kost og hold: eikenøtt-fôret, frilands-kornfôret eller kornfôret.
- Rasetype: 100% iberisk, iberisk (75%) eller iberisk (50%).
Det finnes ingen annen lovlig måte å betegne det på. “Pata negra-skinke” alene, “iberisk skinke fra Pyreneene” eller “gran reserva-skinke” er ikke gyldige salgsbetegnelser.
Fire fargekodede segl
| Farge | Betegnelse |
|---|---|
| Sort | 100% iberisk eikenøtt-fôret |
| Rød | Iberisk eikenøtt-fôret (75% eller 50%) |
| Grønn | Iberisk frilands-kornfôret (100%, 75% eller 50%) |
| Hvit | Iberisk kornfôret (100%, 75% eller 50%) |
Seglene påsettes av slakteriet og er manipulasjonssikre. De bærer et unikt nummer og må bli på stykket gjennom hele dets kommersielle liv: hos produsenten, distributøren, salgsstedet og til og med på restaurantbordet.
Beskyttede betegnelser
Standarden forbeholder ved lov bruken av tre ord:
- “Pata negra”: kun på produkter “100% iberisk eikenøtt-fôret”.
- “Dehesa” og “Montanera”: kun på “eikenøtt-fôrede” produkter.
- “Recebo” og “Ibérico puro”: forbudt på enhver etikett etter standarden fra 2014.
Hvis du ser “pata negra” på en kornfôret skinke, bryter det produktet loven.
Fullstendig tekst av RD 4/2014 på BOE →
3 · Sertifiseringsorganet HYCER
HYCER (Higiene y Calidad Eurocárnica) er et uavhengig sertifiseringsorgan akkreditert av ENAC (det nasjonale spanske akkrediteringsorganet) for å verifisere overholdelse av den iberiske kvalitetsstandarden.
Det er en av organisasjonene godkjent av det spanske Landbruksministeriet til å utføre fysiske inspeksjoner i dehesas, slakterier og tørkerom som standarden krever. Det reviderer våre anlegg og verifiserer at hvert produktparti som forlater stedet som “100% iberisk eikenøtt-fôret” er det det hevder å være.
Vi har arbeidet med HYCER siden standarden trådte i kraft. Dens revisjoner er årlige og tilfeldige, og alle registre vi genererer på stedet er tilgjengelige for den.
4 · Merket Tierra de Sabor
Tierra de Sabor er landbruks- og matkvalitetsmerket til den regionale regjeringen i Castilla y León. Det identifiserer produkter laget i regionen som oppfyller ytterligere standarder for kvalitet, sporbarhet og opprinnelse.
For å bære merket Tierra de Sabor gjennomgår våre produkter kontroller som supplerer DOP-ens kontroller, med fokus på sensorisk kvalitet, sporbarhet og respekt for den tradisjonelle metoden. Det er ikke et obligatorisk merke; det er frivillig og medfører ytterligere krav som vi tar på oss som en del av vår forpliktelse til kvalitet.
Hva dette betyr for deg
Hvert Hernández Jiménez-stykke som ankommer hjemmet ditt bærer fire uavhengige garantier som verifiserer hverandre:
- DOP Guijuelo garanterer at produktet kommer fra det beskyttede området, oppfyller spesifikasjonen og har vært modnet i den fastsatte minimumstiden.
- Den iberiske kvalitetsstandarden garanterer salgsbetegnelsen, rasen og kosten.
- HYCER reviderer teknisk at disse samsvarene er reelle.
- Tierra de Sabor legger sensoriske kvalitetskontroller til de ovennevnte.
Fire forskjellige organer, ingen kontrollert av oss, alle med juridisk ansvar for det de sertifiserer. Hvis noen av dem oppdaget et brudd, ville stykket ikke bære merket.
Be om sporbarhet
Hvis du ønsker å se den fulle sporbarheten til stykket du har kjøpt, kontakt oss med stykkets nummer som vises på DOP Guijuelo-båndet eller på ASICI-seglet. Vi sender deg, innen 48 timer, dokumentet med gårdens opprinnelse, slaktings- og saltingsdatoene og alle de mellomliggende kontrollene.
Det er din rett som forbruker og det er det som gjør det verdt å kjøpe ekte iberisk.