Salmorejo di Córdoba con scaglie di prosciutto
Il salmorejo è l’estate trasformata in un cucchiaio. Freddo, setoso, di sapore profondo, con quella consistenza vellutata che solo il pane frullato sa dare. È di origine cordovana, ma si mangia in tutta la Spagna da decenni come antipasto rinfrescante da maggio a settembre. E la classica, irrinunciabile guarnizione sono le scaglie di prosciutto iberico sparse all’ultimo momento.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di pomodori maturi (perini o a grappolo, di un rosso intenso, al punto giusto)
- 200 g di pane di campagna di un giorno, senza crosta (il lievito madre è il migliore)
- 1 spicchio d’aglio medio (senza il germoglio interno se è molto pungente)
- 120 ml di olio extravergine d’oliva (un EVO fruttato, delicato o medio)
- 1 cucchiaino di aceto di Jerez (facoltativo)
- Sale q.b.
- Per guarnire: 80 g di scaglie o dadini piccoli di prosciutto iberico di ghianda + 2 uova sode + un filo aggiuntivo di EVO
Passo dopo passo
- Idratare il pane. Ammollare per 10 minuti nel succo dei pomodori.
- Preparare i pomodori. Scottare, pelare, tagliare a pezzi e conservare il succo.
- Frullare tutto insieme ad alta velocità per 1 minuto fino a ottenere una crema liscia.
- Emulsionare con l’olio in un filo continuo sottile con il frullatore in funzione. Questo dà al salmorejo la sua consistenza setosa color salmone-arancio.
- Passare al setaccio fine se necessario.
- Aggiustare sale e aceto. Refrigerare almeno 1 ora.
- Preparare le uova sode (10 minuti, poi acqua ghiacciata, sgusciare, tagliare).
- Servire in ciotole profonde fredde con scaglie di prosciutto, uovo tritato e un filo di EVO crudo.
Abbinamento consigliato
Un fino o manzanilla ben freddo è da manuale. Per il bianco, un verdejo di Rueda o godello del Bierzo. Per la birra, una lager ben fredda.
Prodotto consigliato Hernández Jiménez
Il prosciutto pata negra di ghianda, DOP Guijuelo è la scelta più alta; il prosciutto di ghianda 75%, DOP Guijuelo il miglior rapporto qualità-prezzo.
Trucchi di casa
- Pomodori veri. Questa ricetta vive di pomodoro. Fuori stagione, cucinare altro.
- L’olio a filo fa la differenza. Tutto insieme dà un salmorejo separato e untuoso.
- Bene freddo, minimo un’ora in frigo.
- Le scaglie vanno messe all’ultimo momento, non prima.
- Avanzi: si conserva 2 giorni in frigo ben coperto.