Crocchette con osso di prosciutto iberico

Se c’è una ricetta che in questa casa non è cambiata da quattro generazioni, sono le crocchette con l’osso del prosciutto. Il segreto non sta nella farina né nella panatura: è nell’infondere il latte con un osso di prosciutto stagionato per ore, finché il liquido bianco si trasforma in qualcosa di profondo, salato e dolce allo stesso tempo. Il resto è pazienza con il cucchiaio di legno.

Qui a Guijuelo, quando un pezzo finiva, l’osso non si buttava mai. Si conservava per uno stufato, per le lenticchie o, soprattutto, per le crocchette. È la ricetta del recupero per eccellenza e, al tempo stesso, una delle cose più raffinate che si possano portare in tavola. Una contraddizione tutta spagnola.

Ingredienti per 4 persone

Per circa 20–24 crocchette:

• 1 osso di prosciutto iberico, pulito (la punta o il garretto, spezzato se non entra nella pentola)
• 1 litro di latte intero
• 100 g di burro
• 80 g di farina di frumento
• 120 g di prosciutto iberico di ghianda a dadini piccoli o scaglie
• 1 cipolla piccola, tritata finissima
• Sale, pepe bianco e un pizzico di noce moscata
• Per la panatura: 2 uova, pangrattato (panko se lo trovate) e farina
• Olio d’oliva delicato per friggere (l’olio di girasole va bene se preferite un sapore più neutro)

Passo dopo passo

1. Infondere il latte. Mettere l’osso del prosciutto in una pentola con il litro di latte intero. Portare a fuoco molto basso, senza far bollire, e tenere per 45 minuti. Il latte deve prendere un colore leggermente tostato e un intenso aroma di prosciutto stagionato. Filtrare, togliere l’osso (il midollo si può conservare per un brodo) e mettere da parte.
2. Appassire la cipolla. In una pentola larga, sciogliere il burro a fuoco basso. Aggiungere la cipolla tritata con un pizzico di sale e lasciarla appassire per 15 minuti, senza farla colorire. Deve essere traslucida, quasi sciolta.
3. Tostare la farina. Alzare leggermente il fuoco e aggiungere la farina tutta in una volta. Mescolare costantemente per 3–4 minuti con un cucchiaio di legno, finché il composto diventa leggermente dorato e profuma di biscotto tostato. Nessuna fretta.
4. Aggiungere il latte infuso un po’ alla volta, mescolando vigorosamente a ogni aggiunta per evitare i grumi. Iniziare con un mestolo, incorporare, e continuare ad aggiungere il resto mentre la besciamella cresce. Ci vogliono i suoi 15–20 minuti. È il momento di accendere la radio.
5. Quando la besciamella è densa e si stacca dai bordi della pentola, aggiungere il prosciutto iberico a dadini, un pizzico di noce moscata e aggiustare il sale con cura (il prosciutto porta già il suo). Cuocere altri due minuti e togliere dal fuoco.
6. Stendere il composto in una teglia bassa unta o foderata di pellicola. Coprire con pellicola a contatto con la superficie e lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero per almeno 4 ore. Meglio tutta la notte.
7. Formare le crocchette con le mani leggermente unte. Passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, in quest’ordine. Per una panatura più croccante, ripetere il passaggio uovo + pangrattato.
8. Friggere in abbondante olio a 180 gradi, poche alla volta, finché sono dorate. Scolare su carta da cucina.

Servirle calde, appena fatte, senza aspettare.

Abbinamento consigliato

Le crocchette chiamano qualcosa che pulisca il grasso senza soffocare il sapore del prosciutto. Un fino o manzanilla ben freddo funziona come poche cose: il bordo salato del vino accentua quello dell’iberico e la freschezza taglia la cremosità. Se preferite il rosso, una mencía giovane del Bierzo o una garnacha leggera senza legno pesante. E una birra pilsner ben fredda è l’opzione della domenica in casa, senza complicazioni.

Prodotto consigliato Hernández Jiménez

Per questa ricetta conta la qualità dell’osso e del prosciutto a dadini. Il prosciutto pata negra di ghianda, DOP Guijuelo dà il risultato migliore: porta un grasso untuoso e un profilo aromatico molto marcato che regge la cottura.

Un consiglio pratico: se acquistate un pezzo intero, chiedeteci l’osso al momento dell’ordine. Lo teniamo pulito e spezzato così arriva pronto all’uso. È uno degli usi più richiesti e quasi nessuno lo butta via in questa casa.

Trucchi di casa

• Il latte intero non si sostituisce. Le versioni screme vengono più povere e il grasso del prosciutto non si integra allo stesso modo. Per una crocchetta extra-cremosa, sostituire 100 ml di latte con panna da cucina.
• La proporzione di 80 g di farina per 1 litro di liquido è il confine tra una crocchetta cremosa e una gommosa. Troppa farina è l’errore classico. Per una besciamella più densa, darle più tempo sul fuoco invece di aggiungere altra farina.
• Il riposo al freddo non è opzionale: il composto caldo non si maneggia e si rompe in frittura. Minimo 4 ore, idealmente 24.
• Olio a 180 gradi, né più né meno. Più caldo e bruciano fuori, crude dentro; più freddo e assorbono olio e si ammollano. Un termometro da cucina è il miglior investimento da 10 €.
• Friggere poche alla volta (massimo 4–5) perché l’olio non perda temperatura.
• Se volete congelarle, farlo dopo la panatura, separate su un vassoio. Una volta congelate, in un sacchetto. Si friggono direttamente da congelate, abbassando un po’ la temperatura dell’olio a 170 gradi perché l’interno si scaldi bene.