Come tagliare un prosciutto iberico passo per passo
Tagliare bene un prosciutto iberico è la differenza tra assaporarlo e sprecarlo. Con la tecnica giusta ne estrai il vero sapore, si conserva più a lungo in buone condizioni e sfrutti fino all’ultima fetta. Con quella sbagliata, perdi metà del pezzo in grasso fuso o strisce spesse che non sanno di quello che dovrebbero.
Questa guida ti accompagna passo per passo, partendo dall’ipotesi che sia la prima volta che tagli un prosciutto a casa. Se lo fai da anni, controlla la sezione sugli errori comuni alla fine: alcune abitudini non sono le migliori.
Quali utensili ti servono?
Prima di tagliare la prima fetta, assicurati di avere questi sei strumenti a portata di mano. Senza di essi il taglio è più difficile, più pericoloso e il risultato non sarà quello che ti aspetti.
- Coltello da prosciutto — lama lunga (25–30 cm), stretta e flessibile. Taglia le fette sottili. Deve essere molto affilato; un coltello spento preme invece di scivolare.
- Coltello da scortecciare o seghetto — lama più larga e rigida per rimuovere la cotenna e lo strato esterno di grasso prima di raggiungere la carne.
- Coltellino (puntilla) — coltello corto e robusto (12–15 cm) per tracciare e aggirare le ossa, e per i tagli precisi nelle zone strette come il jarrete o il codillo.
- Acciaino (chaira) — tre o quattro passate ogni quindici-venti fette bastano per mantenere il filo del coltello da prosciutto.
- Pinze — per prendere e impiattare le fette senza toccarle con le dita. Il calore della mano ne cambia la consistenza in pochi secondi.
- Porta-prosciutto (jamonero) — la base che regge il pezzo durante il taglio. Fondamentale per la sicurezza e la qualità delle fette. Deve essere stabile, con morsetto regolabile, all’altezza del gomito quando si è in piedi.
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175,45 €Le parti del prosciutto: cosa stai tagliando
Capire le parti del prosciutto prima di iniziare cambia completamente il processo. Ogni zona ha una consistenza e un sapore diversi:
- Maza — il lato più grande e rotondo, quello che punta verso l’alto quando lo zoccolo è rivolto verso di te. Qui si trova la maggior parte della carne, con la più ricca marezzatura e il sapore più untuoso. Qui si fanno le fette più generose. Se vuoi consumare il prosciutto in fretta, inizia da qui.
- Contramaza — il lato opposto alla maza, detto anche faccia esterna. Leggermente meno carne ma ugualmente buona. Quando giri il pezzo, lavori questo lato.
- Babilla — la zona stretta rivolta verso l’anca del maiale. Meno carne, ma più stagionata e con sapore più concentrato. Avendo una superficie esposta minore, si asciuga meno: la scelta giusta se vuoi allungare la durata del prosciutto per mesi.
- Codillo — l’articolazione tra lo stinco e la maza. La carne qui è più gelatinosa e irregolare, difficile da affettare. Meglio riservarla per cubetti a fine pezzo.
- Jarrete — la parte inferiore della coscia, vicino allo zoccolo. Carne più densa e fibrosa, anche questa più adatta a cubetti che a fette.
- Caña — l’osso lungo e stretto che attraversa il pezzo verticalmente. Non è una zona di taglio ma l’asse attorno a cui è organizzato tutto il resto.
Come posizionare il prosciutto sul porta-prosciutto
La posizione di partenza dipende da quanto velocemente intendi consumarlo.
Zoccolo in alto — consumo rapido. La maza è accessibile fin da subito. Ideale per terminare il pezzo in giorni o poche settimane: una celebrazione, una grande riunione o consumo quotidiano. La maza dà più fette e il grasso di ghianda si distribuisce meglio durante il taglio.
Zoccolo in basso — consumo lento. Inizi dalla babilla, che ha una superficie esposta minore e si asciuga meno. La scelta giusta se affetti poco alla volta per uno o due mesi. Quando la babilla è finita, gira il pezzo e lavora la maza.
Posiziona il porta-prosciutto all’altezza del gomito con il braccio piegato. Non lavorare con il pezzo troppo basso: affaticherai il polso e perderai il controllo del taglio.
Prima di iniziare: la temperatura
Il prosciutto si taglia e si mangia a temperatura ambiente — tra 22 e 25 ºC. A quella temperatura il grasso di ghianda è semiliquido, traslucido, e rilascia tutti i suoi aromi in bocca. Quando il pezzo è freddo, il grasso è opaco e solido, non fonde e perde gran parte della sua espressione aromatica.
Se il pezzo è stato in un posto fresco durante la notte, toglilo un’ora prima di iniziare. Non conservare mai il prosciutto in frigorifero.
Il primo taglio: rimuovere la cotenna
Con il coltello da scortecciare, rimuovi solo la cotenna e il grasso esterno giallastro della zona dove inizierai — circa 10 × 15 cm, non di più. Il resto del prosciutto rimane protetto dal proprio grasso.
Il grasso esterno giallastro è il risultato dell’ossidazione durante la stagionatura. Rimuovilo fino a esporre il grasso bianco o rosato che copre la carne. Quel grasso bianco ti serve: usa il coltellino per liberare le prime fette.
Alla fine di ogni sessione, tieni alcune strisce di quel grasso laterale — il bianco, non il giallo — per coprire la superficie di taglio fino alla prossima volta.
La fetta perfetta: tecnica
Con il coltello da prosciutto quasi parallelo alla superficie del prosciutto, traccia fette in una direzione discendente — sempre verso lo zoccolo — con un lungo movimento dall’avanti all’indietro usando tutta la lunghezza della lama, senza premere.
Ogni fetta dovrebbe avere:
- Lunghezza: 4–5 cm. Un boccone.
- Spessore: così sottile che la luce la attraversi quando la sollevi.
- Composizione: una striscia di grasso marezzato e una di carne.
- Temperatura di servizio: posala direttamente nel piatto; se aspetta più di un paio di minuti il grasso perde consistenza.
Usa l’acciaino ogni quindici-venti fette. Non aspettare di sentire che il filo è andato.
Quando raggiungi l’osso
Tagliando la maza, a un certo punto il coltello incontra l’osso dell’anca — un margine duro che attraversa il pezzo orizzontalmente. Quando lo senti, passa al coltellino: lavoralo con tagli paralleli all’osso per liberare la carne intorno. Non cercare di attraversarlo.
Quando appare il femore — l’osso centrale lungo — è il segnale che hai esaurito quella faccia. È il momento di girare il pezzo e lavorare l’altro lato.
Le zone del codillo e del jarrete, una volta raggiunte, non danno buone fette: la carne è troppo irregolare e fibrosa. Tagliala a cubetti con il coltellino — perfetti per crocchette, una zuppa o una frittata.
Conservazione tra le sessioni
Quando hai finito:
- Copri la superficie di taglio con le strisce di grasso laterale messe da parte.
- Metti un panno di cotone pulito su tutto il pezzo — protezione dalla polvere senza sigillare (il prosciutto deve continuare a respirare).
- Lascia il pezzo sul porta-prosciutto, in un posto fresco e asciutto tra 15 e 20 ºC. Mai in frigorifero.
- Se non tagli per più di una settimana, passa la superficie con un panno leggermente oliato (olio d’oliva o di girasole) per prevenire gli acari.
Un pezzo ben curato si conserva perfettamente per 2–3 mesi una volta iniziato.
Errori comuni
- Tagliare freddo. Il grasso non si apre, non fonde, non sa di niente. Aspetta sempre la temperatura ambiente.
- Togliere tutta la cotenna il primo giorno. Solo la finestra di taglio attiva viene scortecciata; il resto rimane protetto.
- Fette spesse. Un prosciutto iberico ben tagliato deve essere quasi trasparente.
- Scambiare il coltello da prosciutto e il coltellino. Ognuno ha la sua funzione; scambiarli rovina il filo del coltello da prosciutto.
- Tagliare a scatti o con pressione. Un lungo gesto fluido con una lama affilata fa il lavoro; la forza lo rovina.
- Conservare in frigorifero. Il freddo distrugge la consistenza del grasso. Posto fresco e asciutto, lontano dal frigorifero.
- Toccare le fette con le dita. Usa le pinze. Il calore corporeo cambia la consistenza in pochi secondi.
Se preferisci non tagliarlo tu stesso
Tagliare bene un prosciutto richiede pratica. Se preferisci evitare la curva di apprendimento, o non hai un porta-prosciutto a casa, possiamo inviarti il prosciutto tagliato a coltello dai nostri tagliatori a Guijuelo, in buste sottovuoto da 100 g. Stesso prosciutto, stessa qualità, pronto da aprire.
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