Il primo taglio del prosciutto: il rituale che abbiamo imparato in quattro generazioni

Ricordiamo il nostro primo taglio perfettamente. María del Mar aveva 14 anni. Suo padre le passò il coltello e disse: “Piano. Il prosciutto non ha fretta, e nemmeno tu.” Dopo 130 anni a Guijuelo, sappiamo qualcosa che poche persone sanno: il primo taglio di un pezzo non è un gesto tecnico, è un rituale che definisce tutta l’esperienza che segue.

In cantina lo vediamo ogni settimana. Arriva un pezzo nuovo, qualcuno lo mette sul sostegno e inizia a tirare fettine di fretta, come se il prosciutto dovesse scappare. Noi, al contrario, ci fermiamo. Guardiamo il profilo della coscia, sentiamo il grasso di copertura, decidiamo dove inizieremo e perché. Quel minuto di pausa è ciò che separa un pezzo ben usato da uno maltrattato.

In questo articolo vi raccontiamo come lo facciamo noi, con la stessa sequenza che insegniamo a chi viene a trovarci nei nostri impianti a Guijuelo. Non è l’unico modo per affettare il prosciutto, ma è quello che Felipe Hernández Jiménez ci ha insegnato nel 1890 e che ogni generazione successiva ha affinato fino ad oggi.

Cosa serve prima di iniziare

Prima di toccare il pezzo, preparate il tavolo. Affettare bene inizia dall’avere a portata di mano ciò che serve.

Un sostegno stabile. Che non balli. Se il pezzo si muove mentre affettate, dovrete correggere e perderete fettine. Preferiamo i sostegni in legno massiccio con un morsetto in metallo regolabile; quelli pieghevoli economici di solito si allentano nel giro di pochi mesi.
Tre coltelli. Non è marketing, è mestiere. Un coltello da prosciutto lungo e flessibile (26-30 cm) per tirare la fettina sottile. Un coltello largo o coltello da chef, per rimuovere la cotenna e il lardo esterno. E un coltello corto da sbucciare, per pulire intorno all’osso e rifinire i bordi.
Un panno di cotone pulito per tenere il filo libero dal grasso e, soprattutto, per asciugare la lama dopo ogni serie di fettine.
Un tavolo solido all’altezza della vita. Affettare curvi o troppo in alto affatica la schiena e rovina l’angolo del coltello.

Nella famiglia Hernández Jiménez i coltelli durano decenni. Il coltello da prosciutto che il nostro maestro affettatore usa in cantina oggi è lo stesso che il padre di María del Mar affilava per prima cosa la mattina negli anni ’90. Acciaio buono, ben curato, dura più di un’automobile e taglia meglio ogni anno.

Maza o contramaza: quando iniziare da dove

Ecco la prima decisione, ed è quella che la maggior parte delle persone sbaglia. La domanda non è “dove si affetta il prosciutto?”, ma “in quanto tempo lo mangerò?”.

Consumo rapido (meno di 15 giorni): iniziate con la maza. È la faccia più succosa, quella rivolta verso l’alto con lo zoccolo in cima. Ha più grasso infiltrato e più volume, quindi dà più fettine e più sapore. Poiché finirete il pezzo presto, non vi preoccupate che si secchi per l’esposizione.
Consumo lento (più di tre settimane): iniziate con la contramaza. È la faccia opposta, più stretta e con meno infiltrazione. Mangiandola per prima, la maza rimane intatta, avvolta nel proprio grasso, e si conserva meglio per settimane o mesi.

In cantina, quando assaggiamo un pezzo per validare un lotto, iniziamo sempre con la maza. È l’unico modo onesto per capire il grasso infiltrato, la dolcezza di fondo e la vera consistenza della stagionatura. Ma quello è un taglio di controllo: prendiamo quattro fettine, le annotiamo e il pezzo torna nel circuito.

Se siete in dubbio, assumete un consumo rapido e iniziate con la maza.

Anatomia del prosciutto: le quattro zone e cosa cercare in ciascuna

Un prosciutto non è un pezzo omogeneo. È una mappa, e ogni zona ha un sapore diverso. Nelle degustazioni guidate in cantina prendiamo una fettina di controllo da ogni zona e le serviamo separatamente, così l’ospite capisce che sta mangiando quattro prosciutti nello stesso prosciutto.

Maza. La faccia superiore con lo zoccolo in cima. La zona nobile: massima infiltrazione, colore rosso profondo, grasso madreperlaceo e aromi lunghi.
Contramaza o babilla. La faccia opposta. Più stretta, con meno infiltrazione e un piacevole tocco di secchezza. Gli assaggiatori esperti spesso la apprezzano quanto o più della maza.
Punta. L’estremità opposta allo zoccolo. Piccola ma molto saporita, con il grasso più intenso di tutto il pezzo.
Jarrete. La zona vicina al garretto, accanto allo stinco. Fibra più lunga e un sapore più rustico. Si taglia a piccoli cubetti, non a fettine.

Il maestro affettatore di casa inizia sempre con un taglio di assaggio da ogni zona prima di servire. È un piccolo gesto che cambia la serata: la tavola capisce cosa sta mangiando e perché ogni fettina ha un sapore diverso.

Il primo taglio passo dopo passo

Questa è la sequenza esatta che insegniamo in cantina. Prendetevi dieci minuti. Non abbiate fretta.

Mettete il pezzo sul sostegno con la maza in alto se lo mangerete rapidamente, o con la contramaza in alto se volete farlo durare. Regolate il morsetto finché lo stinco non si muove quando spingete con il palmo.
Con il coltello largo, rimuovete la cotenna e il lardo esterno fino a raggiungere il magro. Non rimuovete più di quanto affetterete in questa sessione. Conservate le raschiature di lardo: le useremo alla fine per coprire il taglio.
Fate un taglio profondo perpendicolare all’osso al livello della fascetta, esattamente dove si trova il sigillo DOP sulla coscia. Quel taglio trasversale è il vostro “stop”. Se avete dubbi su come identificare la fascetta e il sigillo, lo spieghiamo nella nostra guida alle fascette e ai sigilli.
Con il lungo coltello da prosciutto, e con movimenti longitudinali nella direzione zoccolo-punta, separate fettine molto sottili, quasi traslucide. Una larghezza di 4-6 cm; lo spessore, il più sottile che la vostra mano permette. Se vedete il profilo delle vostre dita attraverso la fettina quando la sollevate, state andando bene.
Appoggiate il coltello delicatamente e lasciate che il peso della lama faccia il lavoro. Non spingete. L’acciaio ben affilato taglia da solo. Passate la lama sul panno ogni quattro o cinque fettine.
Le prime fettine potrebbero non venire perfette. Non scoraggiatevi. Il nostro maestro affettatore impiega 30 pezzi per essere soddisfatto della sua tecnica quando addestra qualcuno di nuovo. Il primo taglio della vostra vita non sarà quello di un professionista, e va bene così.

Quando finite la sessione, rimuovete i piccoli pezzi intorno all’osso con il coltello corto e conservateli: sono la base perfetta per delle uova rotte il giorno dopo.

Errori che vediamo quotidianamente nei nostri visitatori

Gli errori si ripetono nelle persone che vengono a imparare ad affettare in cantina. Se li conoscete prima di iniziare, vi risparmiate settimane di pratica.

Tagliare fettine troppo spesse. Una fettina spessa sembra più generosa ma si mastica peggio, rilascia meno aroma e il commensale si stanca prima. Meglio sei fettine molto sottili che tre spesse.
Iniziare nella zona sbagliata rispetto al ritmo di consumo. Se impiegherete due mesi a finire il pezzo e avete iniziato con la maza, arriverete alla fine con la faccia migliore del prosciutto indurita. Decidete prima, non dopo.
Non conservare le raschiature di lardo per proteggere il taglio. Quelle raschiature non sono spazzatura: sono la copertura naturale che impedisce alla superficie esposta di ossidarsi tra una sessione e l’altra. Se le buttate, non proteggete il taglio e il pezzo si secca a metà.
Affettare freddo. Il prosciutto iberico si serve a temperatura ambiente. Il grasso di ghianda inizia a sciogliersi in bocca sopra i 22 ºC; dal frigorifero è solido e non sa di niente. Tirate fuori il pezzo 30 minuti prima in estate e almeno un’ora in inverno.
Affrettarsi troppo con il primo taglio di assaggio. Le prime due o tre fettine che escono, subito sopra il magro appena scoperto, non sono rappresentative del vero sapore. Sono quelle che portano la superficie più ossidata. Mangiatele voi o conservatele per un altro uso, ma non servitele all’ospite: quello che devono assaggiare è la quarta o quinta fettina.

Come proteggere il taglio tra una sessione e l’altra

Quando finite di affettare, non lasciate il pezzo esposto all’aria: la superficie del magro si ossida in poche ore. Coprite la zona del taglio con le raschiature di lardo che avete conservato, posizionandole come un tetto senza fessure. Sopra, uno strato di pellicola trasparente, ben aderente. E sopra la pellicola, un panno di cotone pulito. Protetto così, il pezzo dura settimane senza perdere qualità.

Se volete approfondire (la temperatura ideale della stanza, cosa fare se appare muffa bianca, quando scartare una zona), lo sviluppiamo nella nostra guida su come conservare il prosciutto.

FAQ: domande sul primo taglio

Posso affettare il pezzo freddo? Non è consigliabile. Il grasso di ghianda quando è freddo è solido e la fettina esce rigida, senza aroma. Tirate fuori il pezzo almeno 30 minuti prima in estate o un’ora in inverno.

Devo pulire il prosciutto prima di iniziare? Se è stato conservato a lungo, rimuovete la muffa bianca superficiale con un panno imbevuto di olio d’oliva vergine extra e asciugate con un panno pulito. La muffa bianca è normale nella stagionatura naturale. Se appare muffa di un altro colore (verde, grigia, nera), rimuovete la zona interessata con il coltello corto.

E se il mio primo taglio viene brutto? Verrà brutto. Quasi tutti abbiamo avuto un brutto primo taglio. Non buttate via quello che avete tagliato: tagliatelo a cubetti per le uova rotte o la zuppa di zucca. La forma della fettina migliorerà dalla quinta sessione in poi; il sapore è già lì dal primo taglio.

Posso girare il pezzo? Sì. Quando non riuscite più a ottenere una fettina comoda dalla maza, rimuovete il pezzo, giratelo e lavorate la contramaza. Regolate il morsetto per la nuova posizione. Il sostegno è progettato per questo.

Cosa faccio con l’osso alla fine? Non buttatelo. L’osso di prosciutto iberico, tritato, è la migliore base per un brodo, uno stufato o le lenticchie. Concentra grasso, sale e l’aroma di tre anni di stagionatura. Se non lo userete subito, congelatelo in porzioni.

È meglio affettare al coltello o ordinarlo affettato a macchina? Dipende dal momento. Al coltello, a tavola con gli ospiti, non c’è paragone: la fettina esce viva, lucida, con tutti gli aromi al loro posto. A macchina, nell’affettatura sottovuoto, si guadagna comodità e durata ma si perde consistenza. Nella nostra azienda facciamo entrambe le cose e le difendiamo entrambe allo stesso modo.

Affettare bene un prosciutto è uno di quei piccoli mestieri che vi accompagna per tutta la vita. María del Mar tiene il coltello da quella estate a 14 anni; il nostro maestro affettatore in cantina ha più di tre decenni. Ogni pezzo che passa per le loro mani è diverso eppure il rituale è sempre lo stesso: fermarsi, guardare, decidere, coltello.

Se non avete ancora il pezzo, guardate il nostro Prosciutto Iberico 100% a Ghianda, DOP Guijuelo. Se lo avete già a casa e farete il vostro primo taglio questo fine settimana, scriveteci: ci piace sapere com’è andata.