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Migas estrémègnes au chorizo ibérique bellota · Recette

Migas estrémègnes au chorizo ibérique

Les migas sont une recette de berger : du pain rassis de plusieurs jours, une poignée d’ail, de la graisse ou de l’huile, ce que la dehesa donnait. Elles sont nées comme nourriture fonctionnelle et sont devenues un plat du dimanche dans beaucoup de maisons d’Estrémadure, de Castille et de La Manche. Chaque région a sa variante. La nôtre, avec du chorizo ibérique bellota et de la poitrine de porc en option, est celle qui a toujours été cuisinée dans les familles d’éleveurs de l’ouest, et celle qu’ici à Guijuelo nous trouvons la plus complète.

L’astuce est dans l’émiettage du pain (patiemment, avec juste la bonne humidité), dans l’ordre de cuisson et dans ne pas se précipiter sur la chaleur. Une bonne recette pour un matin d’hiver lent, accompagnée de raisin frais pour le contraste. Un plat rustique, sans prétention, qui rassasie et laisse content.

Ingrédients pour 4 personnes

Étape par étape

  1. Émiettez le pain la veille. Coupez le pain en tranches puis émiettez-le à la main en miettes irrégulières de la taille d’une noisette, ni grains ni grumeaux. Placez dans un plat large.
  2. Humidifiez le pain. Aspergez avec de l’eau tiède légèrement salée (environ 100 ml pour 500 g de pain), en tournant avec les mains pour que l’humidité se répartisse. Couvrez avec un torchon humide essoré et laissez reposer toute la nuit (minimum 8 heures). Le pain doit être lâche mais légèrement humide, pas détrempé. C’est ce qui sépare des migas correctes des tristes.
  3. Le lendemain, faites dorer l’ail. Dans une poêle ou une casserole large et peu profonde, chauffez l’huile à feu moyen. Écrasez les gousses d’ail à plat du couteau, non épluchées, et faites-les dorer lentement pendant 3–4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et aromatiques. Retirez et réservez.
  4. Faites sauter le chorizo et la poitrine. Dans la même huile, maintenant parfumée à l’ail, ajoutez les rondelles de chorizo et les dés de poitrine. Faites cuire à feu moyen pendant 4–5 minutes jusqu’à ce que le chorizo libère son gras orange-rouge et que la poitrine soit dorée. Retirez à l’écumoire et réservez dans une assiette. L’huile aura pris une belle couleur rougeâtre.
  5. Ajoutez le paprika hors du feu. Retirez la poêle du feu, attendez 10 secondes pour que la température baisse un peu et ajoutez la cuillère de paprika dans l’huile. Remuez vigoureusement 5 secondes pour qu’il s’intègre sans brûler. Le paprika brûlé ruine le plat.
  6. Remettez sur le feu et ajoutez les migas. Mettez le pain humidifié dans la poêle et commencez à remuer et à retourner constamment avec une cuillère en bois ou une spatule. Le pain absorbera l’huile rougeâtre et commencera à prendre de la couleur.
  7. Cuisez les migas 15–20 minutes à feu moyen, en remuant fréquemment pour qu’elles grillent uniformément. Elles doivent être dorées à l’extérieur, tendres à l’intérieur et lâches, jamais collées. Si vous les voyez trop sèches, ajoutez un peu plus d’huile ; si elles sont humides, montez le feu quelques minutes pour évaporer.
  8. Ajoutez le chorizo, la poitrine et l’ail dans les 3–4 dernières minutes, pour qu’ils se réchauffent et se mélangent aux migas sans brûler à nouveau.
  9. Ajustez le sel et servez chaud, directement de la poêle si possible (c’est plus rustique et garde la température).

Accompagnez avec du raisin frais dans un bol à côté et, pour une version plus complète, un œuf frit par personne sur les migas. Le contraste doux-froid du raisin avec les migas salées-grasses est la combinaison estrémègne classique.

Accord suggéré

Les migas appellent un rouge franc, avec du corps mais sans prétention. Un crianza de Ribera del Guadiana (la dénomination estrémègne par excellence) serait l’accord d’origine parfait : tempranillo avec un peu de fût, fruits rouges, tannins souples. À défaut, un Ribera del Duero crianza ou un mencía du Bierzo avec du corps fonctionnent très bien.

Pour quelque chose de plus informel, une bière toastée ou d’abbaye accompagne les migas de façon surprenante, surtout pour son caractère malté qui converse avec le paprika et le chorizo. Et si l’après-repas se prolonge, un verre de vin doux Pedro Ximénez à la fin est une clôture classique.

Produit Hernández Jiménez recommandé

L’âme de ces migas est le chorizo. Le chorizo ibérique bellota, Hernández Jiménez est fait avec du porc ibérique bellota, du paprika de La Vera et un affinage en cave naturelle. Il libère un gras rouge intense à la cuisson, ce qui est exactement ce qui teint les migas et leur donne cette couleur rougeâtre caractéristique. La différence avec un chorizo de porc blanc se voit à la première bouchée.

Si vous voulez agrandir la table, un plateau de salchichón ibérique bellota comme apéritif préalable va parfaitement. Non cuit, en fines tranches à température ambiante, comme entrée pendant que les migas finissent.

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