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Gebrochene Eier mit iberischem Bellota-Schinken · Einfaches Rezept

Gebrochene Eier mit iberischem Schinken

Gebrochene Eier sind die Feuerprobe jeder ehrlichen Küche: drei Hauptzutaten (Kartoffel, Ei, Schinken), nirgendwo sich zu verstecken und nirgendwo sich aufzuputzen. Wenn das Öl gut ist, die Kartoffel gut ist und der Schinken echt ist, macht das Gericht sich selbst. Wenn eine der drei Zutaten versagt, gibt es keine Rettung.

In Guijuelo ist es ein Schnellmittagessen-Rezept, ein Markttags-Gericht, für wenn Gäste unangekündigt auftauchen. Es ist in 25 Minuten fertig, braucht keine seltsamen Zutaten und zeigt dem Gast klar, welchen Schinken es im Haus gibt. Hier ist unsere Version, ohne Firlefanz.

Zutaten für 4 Personen

Schritt für Schritt

  1. Nehmen Sie den Schinken mindestens 15 Minuten vor Beginn aus dem Kühlschrank. Iberisches Fett braucht Zeit zum Temperieren, um seine Aromen freizusetzen. Legen Sie ihn auf dem endgültigen Servierteller aus, die Scheiben trennend.
  2. Schälen und schneiden Sie die Kartoffeln in dicke Stifte, Panadera-Stil oder etwas dünner. Schneiden Sie sie nicht zu dünn: Sie müssen dem Kontakt mit dem Ei standhalten, ohne sich vollständig zu erweichen. Trocknen Sie sie gut mit einem Küchentuch.
  3. Frittieren Sie die Kartoffeln in zwei Stufen. Zuerst bei mittlerer Hitze (Öl bei etwa 140–150 Grad) für 8–10 Minuten, damit sie innen garen, ohne Farbe zu nehmen. Herausnehmen, Temperatur auf 180 Grad erhöhen und die Kartoffeln weitere 3–4 Minuten frittieren, bis sie leicht bräunen und außen knusprig, innen weich werden. Auf Papier abtropfen lassen.
  4. Salzen Sie die heißen Kartoffeln mit einer Prise Maldon und verteilen Sie sie auf einem breiten Teller oder auf Einzeltellern.
  5. Braten Sie die Eier in viel heißem Öl, eines nach dem anderen, bis das Eiweiß fest und die Ränder leicht knusprig sind (spitzenartig). Das Eigelb muss flüssig bleiben; das ist der Kern des Rezepts.
  6. Legen Sie die Eier auf die Kartoffeln und brechen Sie mit Messer und Gabel die Eigelbe über der Kartoffel auf, sie verteilend. Ohne Angst, ohne geometrisch zu zielen: Gebrochene Eier sind gebrochene Eier.
  7. Verteilen Sie die iberischen Schinkenscheiben darüber, während die Wärme der Kartoffel und des Eis noch aufsteigt. Die Scheiben schmelzen leicht und das iberische Fett beginnt zu glänzen und Duft freizusetzen. Das ist der Moment.

Sofort servieren, mit einem Stück Brot daneben zum Aufwischen. Nicht mal zwei Minuten warten.

Empfohlene Kombination

Dieses Gericht verlangt nach einem Wein ohne Anspruch, aber mit Persönlichkeit. Ein junger Albariño funktioniert sehr gut für seine zitrische Frische, die das Fett der frittieren Kartoffel ausgleicht und die Süße des Schinkens hervorhebt. Wenn Sie Rot bevorzugen, ein Ribera del Duero crianza kühl serviert, um 14 Grad, nicht zu lange vorher geöffnet. Für etwas Informelleres ist ein kaltes Fassbier die zeitlose Bar-Option und braucht keine Rechtfertigung.

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Für dieses Rezept wollen wir Scheiben, die mit der Wärme des Eis schmelzen und reichliches Fett freisetzen, keine steifen Scheiben. Der Bellota-Schinken iberisch 75 % iberische Rasse, g.U. Guijuelo ist die ideale Option: 36 Monate Reifung, gut verteilte infiltrierte Fettadern und eine Scheibe, die sich bei Hitzekontakt auflöst.

Wenn Sie das Gericht auf seinen Höhepunkt bringen möchten, ersetzen Sie durch pata negra, g.U. Guijuelo. Das ist ein anderes Niveau, und dieses Gericht ist ein ausgezeichnetes Schaufenster für ein solches Stück.

Bestellen Sie die Vakuumschneidung: Es kommt fein maschinengeschnitten an, mit der richtigen Dicke, um mit dem Ei zu schmelzen, ohne an Textur zu verlieren.

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