Kombinationen mit iberischem Schinken: Weine, Käse und die perfekte Platte

Iberischer Schinken ist ein Solist, der einen Chor mag. Allein ist er schon ein Fest; gut begleitet ist er ein Bankett. In diesem Leitfaden erzählen wir Ihnen, wie wir ihn hier in Guijuelo kombinieren, welche Weine nie versagen, welche Biere es mit der Eichel aufnehmen, welche Käse wirklich passen und wie man ohne viel Aufwand eine Platte für vier zusammenstellt. Keine Angeberei und keine unumstößlichen Regeln: Trinken Sie, was Ihnen gefällt, aber lesen Sie das zuerst, falls wir Sie liebevoll widerlegen.

Schinken will Gesellschaft

Denken Sie einen Moment daran, was im Mund passiert, wenn Sie in eine Eichelscheibe beißen: Fett, das bei Körpertemperatur schmilzt, die Süße der Haselnuss, ein Salzgrund, der nach Speichel ruft, und dieses Langzeitaroma, das an Waldunterholz erinnert. All das sucht nach einem Begleiter, der das Fett reinigt, mit der Süße harmoniert und die Aromen nicht erschlägt. Wenn der Begleiter sehr tanninreich ist, kratzt er. Wenn er sehr süß ist, klebt er. Wenn er sehr kalt ist, betäubt er den Gaumen. Die gute Nachricht: Es gibt viele Kombinationen, die funktionieren, und fast alle sind erschwinglich.

Rotweine

Auf den Punkt gebracht: Schwere Rotweine, sehr holzig und mit grünen Tanninen, lassen den Schinken leiden. Wir wollen das Gegenteil. Das sind die Weine, die wir öffnen, wenn jemand Wissenswertes zu Besuch kommt.

• Ribera del Duero crianza: Tempranillo mit 12–14 gut abgestimmten Monaten im Fass. Das reife Obst des Tempranillos umfasst die Süße der Eichel, und das Tannin, bereits poliert, hebt das Fett an, ohne anzugreifen. Zwischen 16 und 17 °C servieren, nicht ein Grad mehr.
• Rioja reserva: Der Klassiker, der nie versagt. Reservas mit langer Fasslagerung bringen Balsam- und Ledernoten, die mit der langen Reifung des Schinkens konversieren. Suchen Sie ausgewogene Reservas, nicht die sehr holzigen.
• Junger Toro: Tinta de Toro mit wenig Holz. Er ist kräftiger als der Ribera, aber sein süßes Obst passt sehr gut zu einem intensiven Eichelschinken, besonders wenn er Jahre im Keller verbracht hat.
• Junger Mencía (Bierzo, Ribeira Sacra): Lebhaftes rotes Obst, frische Säure, leichtes Tannin. Unsere Wette, wenn es heiß ist und nichts Schweres ansprechend wirkt. Bei 14–15 °C servieren.
• Junge Garnacha (Calatayud, Gredos): Blumig, würzig, sehr trinkbar. Sie passt wunderbar zu Cebo-de-campo-Schinken und mit einem guten iberischen Eichelmast-Chorizo auf derselben Platte.

Schnelle Regel: Im Zweifel weniger Holz und weniger Grad. Schinken ist delikat und verdient einen Rotwein, der zuhört.

Weißweine und Sherryweine

Dass iberischer Schinken nur zu Rotwein passt, ist einer der hartnäckigsten Mythen des spanischen Tisches. Und er ist falsch. Tatsächlich wird in vielen Guijuelo-Häusern mehr Fino geöffnet als Reserva.

• Rueda Verdejo auf der Hefe gelagert, gut gekühlt (8–9 °C): Die Hefelagerung gibt ihm Volumen und einen cremigen Touch, der das Fett begleitet, und die Säure des Verdejos lässt den Mund für die nächste Scheibe sauber. Wenn Sie eines mit etwas Holz finden, noch besser zu einem langgereiften Schinken.
• Manzanilla und Fino, gut gekühlt (6–8 °C): Wahrscheinlich die technisch vollkommenste Kombination. Die biologische Reifung unter einem Flor-Schleier bringt Mandel- und Backaromen, die buchstäblich im Aroma des Schinkens vorhanden sind. Die Salzigkeit der Sanlúcar Manzanilla und die Finesse des Jerez- oder Montilla-Finos sind pure Magie. Wenn Sie nur ein Experiment aus diesem Leitfaden machen können, dann dieses.
• Albariño mit gutem Volumen: Die Rías Baixas haben Albariños mit Tankfermentierung, die frisch, aber körperreich sind, besonders die aus Salnés und O Rosal. Suchen Sie nach solchen mit etwas Lagerung, nicht nach den jüngsten und schärfsten. Sie passen hervorragend zu Eichelschinken, der im Sommer serviert wird.

Ein Hinweis: Mit Schinken keinen holzigen oder süßen Weißwein öffnen. Der erste bekämpft ihn, der zweite klebt.

Craft-Biere, die funktionieren

Bier mit Schinken ist eine der spanischsten Sachen, die es gibt, und man muss sich nicht mehr auf eiskaltes Industrielager beschränken. Die iberische Craft-Bier-Szene ist enorm gewachsen.

• IPA: Ja, aber mit Vorbehalt. Eine sehr bittere, sehr harzige IPA überwältigt den Schinken. Wenn Sie eine IPA kombinieren möchten, nehmen Sie sie mit Eichelschinken (die Süße des Fetts gleicht die Bitterkeit aus) und wählen Sie malzigere IPAs, wie eine ausgewogene amerikanische IPA oder eine englische IPA. Hazy/NEIPAs, mit ihrem fruchtigen, weniger bitteren Profil, passen ebenfalls gut.
• Ein gutes helles Lagerbier: Ein gutes tschechisches Pils oder ein deutsches Helles, sehr kalt, sind die sichere Wette. Sauber, erfrischend, macht dem Schinken Platz, ohne zu kämpfen.
• Haferbier (ein weicher Oatmeal Stout oder ein Bier mit Hafer im Rezept): Der Hafer bringt eine Geschmeidigkeit im Mund, die das Fett des Iberischen auf überraschende Weise begleitet. Wenn es das erste Mal ist, probieren Sie es mit Eichelmastiomo: Die Kombination ist köstlich und überraschend.

Käse, die passen

Eine gut durchdachte Schinken-Käse-Platte ist ein Universum. Hier sind drei sichere Wetten.

• Gereifter Manchego, mehr als 12 Monate. Wir wählen ihn für den Kontrast: Die Trockenheit des gereiften Manchego wird durch die Saftigkeit des Schinkens ausgeglichen, und die Nussaromen beider reimen sich. Schneiden Sie den Käse in dünne Späne mit einem Messer, nicht in dicke Keile.
• Geräucherter Schafskäse (Idiazábal-Typ oder geräucherte Käse aus Kastilien): Der sanfte Rauch öffnet ein neues Register, das wunderbar mit iberischem Eichelmast-Salchichón harmoniert. Der Pfeffer des Salchichóns und der Rauch des Käses sind gute Freunde.
• Frischer Ziegenkäse mit Honig: Ein junger, milder Ziegenfrischkäse mit einem Schuss Orangenblüten- oder Rosmarinhonig. Der Kontrast der sauren Frische des Käses, der Süße des Honigs und der Salzigkeit des Schinkens ist einer der süchtig machendsten Bissen, die man auf einer Platte zusammenstellen kann. Probieren Sie es auf geröstetem Brot mit einer Schinkenscheibe obendrauf: gefährlich.

Wie man eine vollständige Platte für vier zusammenstellt

Das ist das Hausrezept, keine Geheimnisse. Für vier Erwachsene, die vor dem Abendessen knabbern kommen:

• Mengen: Rechnen Sie mit 50–80 g Schinken pro Person als Vorspeise, bis zu 100 g, wenn es der Hauptgang neben der Platte sein wird. Für vier: zwischen 250 und 350 g.
• Vielfalt der Schnitte: Bieten Sie dünne Scheiben von der maza (dem saftigsten Bereich) und ein paar kleine Würfel von der punta für diejenigen an, die lieber kauen. Fügen Sie Wurstwaren hinzu: 80 g Chorizo, 80 g Salchichón und 80 g Lomo. Wenn Sie es einfach halten möchten, bringt das iberische Verkostungspaket alles ausgewogen.
• Käse: Drei Sorten in kleinen Portionen (je 60–80 g) ergeben bereits eine großzügige Platte.
• Verkostungsreihenfolge: Von mild zu intensiv. Beginnen Sie mit dem Lomo, folgen Sie mit Salchichón, dann Schinken, und lassen Sie den Chorizo und den gereiften Käse für das Ende. Wenn Sie messergeschnittene iberische Eichelmast-Paleta haben, stellen Sie sie direkt nach dem Salchichón: Sie ist intensiver als der Schinken und bereitet den Gaumen vor.

Ideale Serviertemperatur

Hier liegt der häufigste Fehler. Iberischer Schinken wird zwischen 22 und 24 °C serviert, der Raumtemperatur eines gut temperierten Wohnzimmers. Wenn Sie ihn direkt aus dem Kühlschrank oder aus dem kühlen Aufbewahrungsort nehmen, nehmen Sie ihn 15–20 Minuten vorher heraus, damit das Fett sich temperiert und die Scheibe im Mund so schmilzt, wie es sollte.

Ein Trick: Die Scheiben sollten immer wärmer sein als das Stück. Wenn Sie also auf denselben Teller schneiden, von dem Sie servieren werden, lassen Sie den Teller bei Raumtemperatur und stapeln Sie die Scheiben nicht zu sehr. Besser in einer einzigen Schicht oder höchstens zwei servieren.

Brot und Begleitungen

• Geröstetes Sauerteigbrot, offene Krume, knusprige Kruste. Das Toasten aktiviert die Getreidearomen und passt viel besser zum Fett des Iberischen als Weißbrot.
• Dünne Grissini (Antequeraner Art oder ähnliche): Der Klassiker, der nie versagt und es Ihnen erlaubt, Schinken ohne Unordnung zu essen.
• Arbequina-Natives Olivenöl extra: mild, fruchtig, süß. Ein Schuss auf dem Brot vor dem Schinken ist ein brutales Upgrade. Vermeiden Sie sehr intensive, pfeffrige Picuals: Sie bekämpfen das Iberische.
• Geriebene Tomate: Brot mit Tomate und Schinken ist für Puristen diskutabel, aber wenn Sie es mögen, tun Sie es. Das heißt, die Tomate sollte die Scheibe nicht ertränken: Eine dünne Schicht und wenig Salz.

Häufig gestellte Fragen

Kann Schinken mit Champagner oder Cava kombiniert werden?

Ja, aber achten Sie auf Brut Nature oder Extra Brut. Schaumweine mit Restzucker (Brut, Dry) kollidieren mit der Süße der Eichel. Ein lang gereifter Cava Brut Nature oder ein junger, trockener Champagner funktionieren hervorragend, besonders als Aperitif und im Sommer.

Und mit Whisky oder Spirituosen?

Nicht sehr empfehlenswert. Der Alkoholgehalt betäubt den Gaumen und tötet die Aromen des Schinkens. Wenn Ihnen nach einem Destillat ist, lassen Sie es nach der Platte.

Kann Schinken erhitzt werden?

Niemals bei einer Scheibe, die zum Verkosten gedacht ist: Hitze schmilzt das Fett, verdunstet die Aromen und ruiniert das Stück. Die Ausnahme sind Migas extremeñas, gebrochene Eier mit Schinken oder im Ofen gebackene Chips mit Schinkenspänen: Hier spielt der Schinken eine andere Rolle und Hitze ist akzeptiert. Für eine Platte oder ein feines Gericht: kalt oder temperiert, nie heiß.

Wie lange hält ein angeschnittenes Stück?

Ein angeschnittener Schinken, gut mit seinem eigenen Fett und einem sauberen Tuch abgedeckt, hält zwischen 3 und 6 Wochen, abhängig von Luftfeuchtigkeit und Temperatur. In Guijuelo kümmern wir uns seit vier Generationen um Stücke; wenn Sie konkrete Fragen haben, schreiben Sie uns.

Bei Hernández Jiménez sind wir seit 1890 in Guijuelo und haben die g.U. 1986 mitgegründet. Wenn Sie Lust auf eine Verkostung zu Hause haben und möchten, dass wir Sie bei der Auswahl beraten, schreiben Sie uns an info@jamongourmet.es: Wir helfen Ihnen, die Platte zusammenzustellen, die am besten zu Ihren Weinen und Ihrem Anlass passt.