Iberischen Schinken Schritt für Schritt schneiden
Iberischen Schinken richtig zu schneiden ist der Unterschied zwischen Genuss und Verschwendung. Mit der richtigen Technik entfaltet der Schinken seinen wahren Geschmack, hält sich länger in einwandfreiem Zustand, und Sie verwerten jede einzelne Scheibe bis zur letzten. Mit der falschen Technik verlieren Sie die Hälfte des Stücks in geschmolzenem Fett oder dicken Streifen, die nicht schmecken, wie sie sollten.
Diese Anleitung begleitet Sie Schritt für Schritt, ausgehend davon, dass Sie zum ersten Mal einen Schinken zu Hause schneiden. Wenn Sie das seit Jahren tun, sehen Sie sich den Abschnitt zu häufigen Fehlern am Ende an: Einiges wird aus Gewohnheit getan und ist nicht die beste Wahl.
Welches Werkzeug brauchen Sie?
Bevor Sie die erste Scheibe schneiden, stellen Sie sicher, dass Sie diese sechs Werkzeuge zur Hand haben. Ohne sie ist das Schneiden schwieriger, gefährlicher und das Ergebnis nicht das, was Sie erwarten würden.
- Schinkenmesser — lange Klinge (25–30 cm), schmal und flexibel. Es schneidet die dünnen Scheiben. Es muss sehr scharf sein; ein stumpfes Schinkenmesser drückt, anstatt zu gleiten.
- Rinden- oder Sägemesser — breitere, steifere Klinge, um die Schwarte und die äußere Fettschicht zu entfernen, bevor man zum Fleisch kommt.
- Ausbeinmesser (puntilla) — kurzes, robustes Messer (12–15 cm), um Knochen zu umfahren und für präzise Schnitte in engen Bereichen wie jarrete oder codillo.
- Wetzstahl (chaira) — drei bis vier Züge alle fünfzehn bis zwanzig Scheiben genügen, um die Schärfe des Schinkenmessers zu erhalten.
- Zange — um Scheiben aufzunehmen und anzurichten, ohne sie mit den Fingern zu berühren. Die Körperwärme verändert die Textur in Sekunden.
- Schinkenbock (jamonero) — der Ständer, der das Stück beim Schneiden festhält. Unverzichtbar für Sicherheit und Scheibenqualität. Er muss stabil sein, mit verstellbarer Klemme, auf Ellbogenhöhe im Stehen.
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175,45 €Die Teile des Schinkens: Was Sie schneiden
Die Teile des Schinkens zu verstehen, bevor man anfängt, verändert den gesamten Prozess. Jede Zone hat eine andere Textur und einen anderen Geschmack:
- Maza — die größte, rundeste Seite, die nach oben zeigt, wenn die Huf zu Ihnen zeigt. Hier befindet sich das meiste Fleisch, die reichste Fettmaserung und der geschmeidigste Geschmack. Hier werden die großzügigsten Scheiben geschnitten. Wenn Sie den Schinken schnell verzehren wollen, beginnen Sie hier.
- Contramaza — die der Maza gegenüberliegende Seite, auch Außenfläche genannt. Etwas weniger Fleisch, aber genauso gut. Wenn Sie das Stück drehen, arbeiten Sie diese Seite.
- Babilla — die schmale Seite, die zur Hüfte des Schweins zeigt. Weniger Fleisch, aber gereifter und mit konzentrierterem Geschmack. Da ihre exponierte Oberfläche kleiner ist, trocknet sie weniger aus — die richtige Wahl, wenn Sie den Schinken über Monate strecken möchten.
- Codillo — das Gelenk zwischen Haxe und Maza. Das Fleisch hier ist gallertartiger und unregelmäßiger, schwierig in Scheiben zu schneiden. Besser am Ende des Stücks in Würfel schneiden.
- Jarrete — der untere Teil der Keule, nahe der Huf. Dichteres, fasrigeres Fleisch, das sich ebenfalls besser für Würfel eignet.
- Caña — der lange, schmale Knochen, der das Stück vertikal durchzieht. Keine Schneidezone, sondern die Achse, um die alles andere angeordnet ist.
Wie der Schinken auf den Schinkenbock kommt
Die Ausgangsposition hängt davon ab, wie schnell Sie den Schinken verzehren möchten.
Huf oben — schneller Verzehr. Die Maza ist sofort zugänglich. Ideal, wenn Sie das Stück in Tagen oder wenigen Wochen aufbrauchen: eine Feier, eine große Runde oder täglicher Verbrauch. Die Maza liefert mehr Scheiben, und das Eichelschmalz verteilt sich beim Schneiden besser.
Huf unten — langsamer Verzehr. Sie beginnen mit der Babilla, die eine kleinere exponierte Fläche hat und weniger austrocknet. Richtig, wenn Sie ein bis zwei Monate lang nach und nach schneiden. Wenn die Babilla aufgebraucht ist, drehen Sie das Stück und arbeiten die Maza.
Stellen Sie den Schinkenbock auf Ellbogenhöhe mit angewinkeltem Arm. Arbeiten Sie nicht mit dem Stück zu tief: Sie belasten das Handgelenk und verlieren die Kontrolle über den Schnitt.
Vor dem Beginn: die Temperatur
Schinken wird bei Zimmertemperatur — zwischen 22 und 25 ºC — geschnitten und gegessen. Bei dieser Temperatur ist das Eichelschmalz halbflüssig, durchscheinend und gibt beim Kauen alle Aromen frei. Wenn das Stück kalt ist, ist das Fett fest und undurchsichtig, schmilzt nicht und verliert den größten Teil seiner aromatischen Ausdruckskraft.
Wenn das Stück die Nacht über an einem kühlen Ort war, nehmen Sie es eine Stunde vor Beginn heraus. Stellen Sie Schinken niemals in den Kühlschrank.
Der erste Schnitt: die Schwarte entfernen
Mit dem Rindenmesser entfernen Sie nur die Schwarte und das gelbliche äußere Fett aus dem Bereich, wo Sie beginnen — etwa 10 × 15 cm, nicht mehr. Der Rest des Schinkens bleibt durch sein eigenes Fett geschützt.
Das gelbliche äußere Fett ist eine Folge der Oxidation während der Reifung. Entfernen Sie es, bis das weiße oder rosafarbene Fett, das das Fleisch bedeckt, sichtbar wird. Dieses weiße Fett brauchen Sie: Verwenden Sie das Ausbeinmesser, um die ersten Scheiben zu lösen.
Am Ende jeder Sitzung heben Sie einige Streifen dieses Seitenfetts — das weiße, nicht das gelbe — auf, um die Schneidfläche bis zur nächsten Sitzung abzudecken.
Die perfekte Scheibe: Technik
Mit dem Schinkenmesser fast parallel zur Schinkenfläche schneiden Sie Scheiben in einem abwärts gerichteten Zug — immer zur Huf hin — mit einem langen Vor-nach-hinten-Bewegung entlang der gesamten Klingenlänge, ohne zu drücken.
Jede Scheibe sollte haben:
- Länge: 4–5 cm. Ein Bissen.
- Dicke: so dünn, dass das Licht hindurchscheint, wenn Sie sie anheben.
- Zusammensetzung: ein Streifen marmoriertes Fett und ein Streifen Fleisch.
- Serviertemperatur: direkt auf den Teller legen; wenn sie mehr als ein paar Minuten wartet, verliert das Fett seine Textur.
Setzen Sie den Wetzstahl alle fünfzehn bis zwanzig Scheiben an. Warten Sie nicht, bis Sie merken, dass die Schärfe weg ist.
Wenn Sie auf den Knochen stoßen
Beim Schneiden der Maza treffen Sie irgendwann auf den Hüftknochen — einen harten Grat, der das Stück horizontal durchquert. Wenn Sie ihn spüren, wechseln Sie zum Ausbeinmesser: Arbeiten Sie ihn mit Schnitten parallel zum Knochen frei, um das Fleisch ringsum zu lösen. Versuchen Sie nicht, ihn zu durchtrennen.
Wenn der Oberschenkelknochen — der lange Mittelknochen — erscheint, haben Sie diese Seite ausgeschöpft. Zeit, das Stück zu drehen und die andere Seite zu bearbeiten.
Die Zonen Codillo und Jarrete liefern keine guten Scheiben: Das Fleisch ist zu unregelmäßig und faserig. Schneiden Sie es mit dem Ausbeinmesser in Würfel — perfekt für Kroketten, eine Suppe oder ein Omelett.
Aufbewahrung zwischen den Sitzungen
Wenn Sie fertig sind:
- Decken Sie die Schneidfläche mit den aufgehobenen Seitenfettstreifen ab.
- Legen Sie ein sauberes Baumwolltuch über das gesamte Stück — Schutz vor Staub, ohne es zu versiegeln (der Schinken muss weiter atmen).
- Lassen Sie das Stück auf dem Schinkenbock, an einem kühlen, trockenen Ort zwischen 15 und 20 ºC. Niemals in den Kühlschrank.
- Wenn Sie mehr als eine Woche nicht schneiden, reiben Sie die Oberfläche mit einem leicht mit Oliven- oder Sonnenblumenöl getränkten Tuch ab, um Milben zu verhindern.
Ein gut gepflegtes Stück hält nach dem Anschneiden problemlos 2–3 Monate.
Häufige Fehler
- Kalt schneiden. Das Fett öffnet sich nicht, schmilzt nicht, schmeckt nach nichts. Immer Zimmertemperatur abwarten.
- Gesamte Schwarte am ersten Tag entfernen. Nur das aktive Schnittfenster wird enthäutet; der Rest bleibt geschützt.
- Dicke Scheiben. Gut geschnittener iberischer Schinken sollte fast durchscheinend sein.
- Schinkenmesser und Ausbeinmesser vertauschen. Jedes hat seine Aufgabe; sie zu tauschen ruiniert die Schärfe des Schinkenmessers.
- Ruckartig oder mit Druck schneiden. Ein langer, gleichmäßiger Zug mit scharfer Klinge erledigt die Arbeit; Kraft ruiniert sie.
- Im Kühlschrank aufbewahren. Kälte zerstört die Fetttextur. Kühl und trocken, außerhalb des Kühlschranks.
- Scheiben mit den Fingern anfassen. Zange benutzen. Körperwärme verändert die Textur in Sekunden.
Wenn Sie lieber nicht selbst schneiden möchten
Schinken gut schneiden erfordert Übung. Wenn Sie die Lernkurve lieber umgehen oder keinen Schinkenbock zu Hause haben, können wir Ihnen den Schinken von unseren Schneidern in Guijuelo messergeschnitten schicken, in 100-g-Vakuumbeuteln. Gleicher Schinken, gleiche Qualität, sofort servierfertig.
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