Salmorejo fra Córdoba med iberiske skinkespåner

Salmorejo er sommeren omdannet til en ske. Kold, silkeblød, med en dyb smag og den fløjlsbløde konsistens, som kun blendet brød kan give. Den er cordobansk af oprindelse, men spises i hele Spanien som forfriskende forret fra maj til september. Og den klassiske, uundværlige garnitur er skinkespåner af iberisk skinke spredt i det allersidste øjeblik.

Ingredienser til 4 personer

• 1 kg modne tomater (blomme- eller klasetomater, dybt røde og på det rette tidspunkt)
• 200 g dagsgammelt bondebrød uden skorpe (surdej er bedst)
• 1 medium fed hvidløg (fjern spiren indeni hvis den er meget stærk)
• 120 ml ekstra jomfru olivenolie (en frugtig, let eller medium EVO)
• 1 teskefuld sherry-eddike (valgfrit)
• Salt efter behov
• Som garnitur: 80 g spåner eller små tern af egetræsagern-fodret iberisk skinke + 2 hårdkogte æg + en smule EVO

Trin for trin

1. Udblød brødet. Læg brødet i blød i tomaternes saft i 10 minutter.
2. Forbered tomaterne. Skold, skræl, skær i stykker og gem saften.
3. Blend det hele ved høj hastighed i 1 minut til en glat creme.
4. Emulger med olien i en tynd, konstant stråle mens blenderen kører. Det giver salmorejo’en dens silkebløde, lakserød-orange konsistens.
5. Si gennem en fin sigte om nødvendigt.
6. Juster salt og eddike. Afkøl mindst 1 time i køleskabet.
7. Forbered de hårdkogte æg (10 minutter, derefter isvand, pil og hak).
8. Server i kolde, dybe skåle med skinkespåner, hakket æg og en smule rå EVO.

Foreslået parring

En velafkølet fino eller manzanilla er det klassiske valg. For hvid vin, en verdejo fra Rueda eller godello fra Bierzo. Til øl, en velafkølet lager.

Anbefalet Hernández Jiménez produkt

Den egetræsagern-fodrede pata negra-skinke, Guijuelo BOB er det bedste valg; den 75% iberiske egetræsagern-fodrede skinke, Guijuelo BOB er det bedste pris-kvalitet-forhold.

Husets tricks

• Rigtige tomater. Denne opskrift lever af tomaten. Udenfor sæsonen, lav noget andet.
• Olien på en tynd stråle gør forskellen. Alt tilsat på én gang giver en adskilt og fedtet salmorejo.
• Godt kold, minimum en time i køleskabet.
• Skinkespånerne lægges på i det allersidste øjeblik, ikke før.
• Rester: holder sig 2 dage i køleskabet godt tildækket.