Extremaduranske migas med iberisk chorizo
Migas er en hyrde-opskrift: gammelt brød fra flere dage siden, en håndfuld hvidløg, svinefedt eller olie, hvad dehesa’en gav. De opstod som funktionel mad og er endt med at blive en søndagsret i mange hjem i Extremadura, Castilla og La Mancha. Vores version, med egetræsagern-fodret iberisk chorizo og valgfrit svinebryststykker, er den, der altid er blevet tilberedt i husdyrfamilier i vest.
Tricket er i at smuldre brødet (tålmodigt, med den rette fugtighed), i tilberedningsrækkefølgen og i ikke at haste med varmen. En god opskrift til en langsom vintermorgen, ledsaget af kolde druer til kontrasten.
Ingredienser til 4 personer
- 500 g to-tre dage gammelt bondebrød (surdej med et tæt krumme er bedst)
- 150–180 g egetræsagern-fodret iberisk chorizo i skiver på en halv centimeter
- 100 g iberisk svinebryst i små tern (valgfrit men anbefalet)
- 6–8 fed hvidløg, hele, med skrællen
- 1 toppet teskefuld sød paprika fra La Vera
- 100 ml ekstra jomfru olivenolie
- Salt
- Lunkent vand (ca. 100 ml) til fugtig
- Som tilbehør: 1 klase kolde druer + 4 valgfrie spejlæg
Trin for trin
- Smuldre brødet aftenen før. Smuldre med hænderne til uregelmæssige krummer på størrelse med en hasselnød. Drys med let saltet lunkent vand, dæk med et fugtigt klæde, og lad hvile natten over (minimum 8 timer).
- Den næste dag, brun hvidløget i olie over middel varme i 3–4 minutter. Fjern og sæt til side.
- Sauter chorizo og svinebryst i den samme olie i 4–5 minutter, til chorizoen frigiver sit orange-røde fedt. Fjern og sæt til side.
- Tilsæt paprikaen væk fra varmen. Tag panden af varmen og tilsæt paprika til olien. Rør 5 sekunder. Brændt paprika ødelægger retten.
- Tilbage på varmen og tilsæt migasene. Kog i 15–20 minutter over middel varme med hyppig omrøring, til de er gyldne udenpå, møre indeni og løse.
- Tilsæt chorizo, svinebryst og hvidløg i de sidste 3–4 minutter.
- Juster salt og server varmt med kolde druer ved siden af og valgfrit et spejlæg per person.
Foreslået parring
En Ribera del Guadiana crianza (extremaduran par excellence) eller en Ribera del Duero crianza fungerer meget godt. For noget uformelt passer en ristet øl eller abbedi-øl overraskende godt til migas.
Anbefalet Hernández Jiménez produkt
Sjælen i disse migas er chorizoen. Den egetræsagern-fodrede iberiske chorizo, Hernández Jiménez frigiver et intenst rødt fedt under tilberedningen, der farver migasene og giver dem deres karakteristiske farve.
Husets tricks
- Smuldre i hånden, hasselnødstore, uregelmæssige krummer. Brug aldrig en foodprocessor.
- Fugt aftenen før, improvisér ikke. 8-timers hvilen er ikke valgfri.
- En bred, lav pande, ikke en dyb gryde. Migas har brug for overflade til at riste jævnt.
- Paprika væk fra varmen: som i den castilianske suppe. Brænder på fem sekunder.
- Kolde druer obligatorisk. Kontrasten er ikke valgfri i den traditionelle version.
- Rester: opbevar to dage i køleskabet og varm op fortrinligt i en pande.