HernándezJiménez
Kroketter med iberisk skinkeknokkel · Opskrift Hernández Jiménez

Kroketter med iberisk skinkeknokkel

Hvis der er én opskrift, der ikke har ændret sig i dette hus i fire generationer, er det kroketterne med skinkeknokkel. Tricket ligger ikke i melet eller paneringen: det handler om at infusere mælken med en modnet skinkeknokkel i timevis, indtil den hvide væske forvandles til noget dybt, salt og sødt på samme tid. Resten er tålmodighed med en træske.

Her i Guijuelo blev knokkelen aldrig smidt ud, når et stykke var slut. Den blev gemt til en gryderet, til linser eller, frem for alt, til kroketter. Det er resteopskriften par excellence og samtidig en af de fineste ting, man kan sætte på bordet. En meget spansk modsætning.

Ingredienser til 4 personer

Til ca. 20–24 kroketter:

Trin for trin

  1. Infuser mælken. Læg skinkeknoklen i en gryde med literen sødmælk. Varm op på meget svag varme, uden at lade det koge, og hold i 45 minutter. Mælken bør få en let ristet farve og en intens aroma af modnet skinke. Si væsken, fjern knoklen (du kan gemme marven til en fond) og sæt til side.
  2. Svits løget. Smelt smørret i en bred gryde over lav varme. Tilsæt det hakkede løg med et nip salt og lad det svitse i 15 minutter uden at brune. Det skal være gennemsigtigt, næsten opløst.
  3. Rist melet. Skru lidt op for varmen og tilsæt melet på én gang. Rør konstant i 3–4 minutter med en træske, indtil blandingen bliver let gyldenbrun og dufter af ristet kiks. Ingen hast.
  4. Tilsæt den infuserede mælk lidt ad gangen, under kraftig omrøring ved hvert tilsæt, så der ikke dannes klumper. Start med en slev, integrer den, og fortsæt med at tilsætte resten, mens bechamelsaucen vokser. Det tager 15–20 minutter. Det er øjeblikket at tænde for radioen.
  5. Når bechamelsaucen er tyk og slipper grydens sider, tilsæt den hakkede iberiske skinke, et nip muskatnød, og juster saltet forsigtigt (skinken tilfører allerede sit eget). Kog to minutter mere og tag af varmen.
  6. Fordel blandingen i en smurt lavt fad eller et beklædt med film. Dæk med film i kontakt med overfladen og afkøl først ved stuetemperatur, derefter i køleskabet i mindst 4 timer. Natten over er bedre.
  7. Form kroketterne med let smurte hænder. Vend i mel, pisket æg og rasp, i den rækkefølge. For en sprødere panering, gentag trinnet æg + rasp.
  8. Steg i rigeligt olie ved 180 grader, i små portioner, til de er gyldne. Dryn af på køkkenrulle.

Server dem varme, nylavede, uden at vente.

Foreslået parring

Kroketter kræver noget, der renser fedtet uden at overdøve skinkens smag. En velafkølet fino eller manzanilla virker som få andre ting: vinens salte kant fremhæver iberikkens, og friskhed skærer igennem cremethed. Hvis du foretrækker rødvin, en ung mencía fra Bierzo eller en let garnacha uden tung eg. Og en velafkølet pilsner-øl er søndagshjemmemuligheden uden komplikationer.

Anbefalet Hernández Jiménez produkt

For denne opskrift er det kvaliteten af knoklen og den hakkede skinke, der tæller. Den egetræsagern-fodrede pata negra-skinke, Guijuelo BOB giver det bedste resultat: den tilfører et vellystig fedt og en meget markant aromatisk profil, der holder til madlavning.

Et praktisk tip: hvis du køber et helt stykke, bed os om knoklen, når du bestiller. Vi holder den ren og hakket, så den ankommer klar til brug. Det er en af de mest efterspurgte måder at anvende den på, og næsten ingen smider den ud i dette hus.

Husets tricks