Cordobese salmorejo met hamschaafsel
Salmorejo is de zomer in een lepel. Koud, zijdezacht, diep van smaak, met die fluwelen textuur die alleen geblenderd brood kan geven. Het is van Cordobese oorsprong, maar het wordt al decennialang door heel Spanje gegeten als verfrissend voorgerecht van mei tot september. En de klassieke, onmisbare garnering zijn schaafsel van Iberische ham, verstrooid vlak voor het serveren.
Ingrediënten voor 4 personen
- 1 kg rijpe tomaten (pruim- of trostomaten, diep rood, op hun punt)
- 200 g dagoud boerenbrood, zonder korst (zuurdesem is het beste)
- 1 middel knoflookteen (zonder de binnenste kiem als hij erg scherp is)
- 120 ml extra vergine olijfolie (een fruitige EVO, mild of medium)
- 1 theelepel sherryazijn (optioneel)
- Zout naar smaak
- Voor de garnering: 80 g schaafsel of kleine blokjes eikelgevoede Iberische ham + 2 hardgekookte eieren + extra scheutje EVO
Stap voor stap
- Hydrateer het brood. 10 minuten weken in tomatensap.
- Bereid de tomaten voor. Blancheren, pellen, in stukken snijden en het sap bewaren.
- Blend alles samen op hoge snelheid gedurende 1 minuut tot een glad mengsel.
- Emulgeer met de olie in een dunne, continue straal met de blender draaiend. Dit geeft de salmorejo zijn zijdezachte zalm-oranje textuur.
- Zeef door een fijnmazige zeef indien nodig.
- Breng zout en azijn op smaak. Minstens 1 uur koelen.
- Bereid hardgekookte eieren (10 minuten, dan ijswater, pellen, hakken).
- Serveer in diepe koude kommen met hamschaafsel, gehakt ei en een scheutje rauwe EVO.
Aanbevolen combinatie
Een goed gekoelde fino of manzanilla is de leerboekoptie. Voor wit, een Rueda verdejo of Bierzo godello. Voor bier, een goed gekoelde lager.
Aanbevolen Hernández Jiménez product
De eikelgevoede pata negra-ham, Guijuelo BOB is de beste optie; de 75% eikelgevoede ham, Guijuelo BOB de meest evenwichtige prijs-kwaliteitverhouding.
Huistips
- Echte tomaten. Dit recept leeft van de tomaat. Buiten het seizoen, maak iets anders.
- De olie in een dunne straal maakt het verschil. Alles in één keer geeft een gescheiden, vette salmorejo.
- Goed koud, minimaal een uur in de koelkast.
- De schaafsel gaat op het allerlaatste moment, niet eerder.
- Restjes: 2 dagen in de koelkast bewaren goed afgedekt.