HernándezJiménez
Kroketjes met Iberisch hambot · Recept Hernández Jiménez

Kroketjes met Iberisch hambot

Als er één recept is dat in dit huis al vier generaties lang onveranderd is gebleven, dan zijn het de kroketjes met hambot. Het geheim zit niet in de bloem of het paneermeel: het zit in het infuseren van de melk met een gerijpt hambot, urenlang, totdat de witte vloeistof verandert in iets dieps, zout en zoetig tegelijk. De rest is geduld met een houten lepel.

Hier in Guijuelo werd het bot nooit weggegooid als een stuk ham op was. Het werd bewaard voor een stoofpot, voor de linzensoep of, bovenal, voor kroketjes. Het is het gebruiksrecept bij uitstek en tegelijkertijd een van de verfijndste dingen die je op tafel kunt zetten. Een typisch Spaanse tegenstrijdigheid.

Ingrediënten voor 4 personen

Voor circa 20–24 kroketjes:

Stap voor stap

  1. Infuseer de melk. Leg het hambot in een pan met de liter volle melk. Op zeer laag vuur brengen, zonder te laten koken, en 45 minuten laten staan. De melk moet een licht geroosterde kleur krijgen en een intens aroma van gerijpte ham. Zeven, het bot verwijderen (het merg kunt u bewaren voor een bouillon) en opzij zetten.
  2. Fruit de ui. Smelt de boter in een brede pan op laag vuur. Voeg de gesnipperde ui toe met een snufje zout en laat 15 minuten fruiten zonder te kleuren. Het moet doorzichtig zijn, bijna opgelost.
  3. Toast de bloem. Zet het vuur iets hoger en voeg de bloem in één keer toe. Roer constant gedurende 3–4 minuten met een houten lepel totdat het mengsel licht goudbruin kleurt en naar geroosterd koekje ruikt. Geen haast.
  4. Voeg de geïnfuseerde melk beetje bij beetje toe, stevig roerend bij elke toevoeging zodat er geen klontjes ontstaan. Begin met een soeplepel, integreer dit, en blijf de rest toevoegen terwijl de bechamelsaus groeit. Dit duurt 15–20 minuten. Het moment om de radio aan te zetten.
  5. Als de bechamelsaus dik is en van de panwanden loslaat, voeg dan de gehakte Iberische ham, een snufje nootmuskaat toe en breng het zout voorzichtig op smaak (de ham brengt al zijn eigen zout mee). Nog twee minuten koken en van het vuur halen.
  6. Strijk het mengsel uit in een ingevette ondiepe schaal of een met folie beklede schaal. Bedek met folie die het oppervlak raakt en laat afkoelen, eerst op kamertemperatuur, dan in de koelkast gedurende minimaal 4 uur. Een nacht is beter.
  7. Vorm de kroketjes met licht ingevette handen. Haal ze door bloem, geklopt ei en paneermeel, in die volgorde. Voor een knapperiger paneerlaag, herhaal de stap ei + paneermeel.
  8. Frituur in ruim olie op 180 graden, in kleine porties, tot ze goudbruin zijn. Laten uitlekken op keukenpapier.

Serveer ze heet, vers gebakken, zonder te wachten.

Aanbevolen combinatie

Kroketjes vragen om iets dat het vet reinigt zonder de smaak van de ham te overstemmen. Een goed gekoelde fino of manzanilla werkt als weinig andere dingen: de zoute rand van de wijn accentueert die van de Iberische ham en de frisheid snijdt door de romigheid. Als u rood prefereert, een jonge mencía uit Bierzo of een lichte garnacha zonder zware eik. En een goed gekoeld pilsner-bier is de zondagse thuisoptie, zonder ingewikkeldheden.

Aanbevolen Hernández Jiménez product

Voor dit recept telt de kwaliteit van het bot en de gehakte ham. De eikelgevoede pata negra-ham, Guijuelo BOB geeft het beste resultaat: het brengt een smeuïg vet en een zeer uitgesproken aromatisch profiel dat het koken aankan.

Een praktische tip: als u een heel stuk koopt, vraag ons dan om het bot bij de bestelling. We houden het schoon en gehakt zodat het gebruiksklaar aankomt. Het is een van de meest gevraagde manieren van gebruik en bijna niemand gooit het weg in dit huis.

Huistips