Iberische ham snijden stap voor stap
Iberische ham goed snijden is het verschil tussen er van genieten en het verspillen. Met de juiste techniek haalt u de echte smaak eruit, blijft hij langer in goede conditie en benut u elke laatste plak. Met de verkeerde techniek verliest u de helft van het stuk aan gesmolten vet of dikke plakken die niet smaken zoals ze zouden moeten.
Deze gids begeleidt u stap voor stap, ervan uitgaand dat u voor het eerst een ham thuis snijdt. Als u dat al jaren doet, bekijk dan het gedeelte over veelgemaakte fouten aan het einde.
Welke gereedschappen heeft u nodig?
Zorg er voor u de eerste plak snijdt voor dat u deze zes gereedschappen bij de hand heeft. Zonder hen is het snijden moeilijker, gevaarlijker en is het resultaat niet wat u zou verwachten.
- Hammes — lange kling (25–30 cm), smal en flexibel. Dit is het snijinstrument voor dunne plakken. Het moet zeer scherp zijn; een bot hammes drukt in plaats van glijden.
- Schilmes of zaagmes — bredere, stijvere kling voor het verwijderen van de zwoerd en de buitenste vetlaag voordat u bij het vlees komt.
- Puntillames (puntilla) — kort, robuust mes (12–15 cm) voor het markeren en omgaan van botten, en voor nauwkeurige sneden in smalle zones zoals de jarrete of de codillo.
- Aanzetstaal (chaira) — drie tot vier halen elke vijftien tot twintig plakken volstaan om de scherpte van het hammes te behouden.
- Tang — om plakken op te pakken en te serveren zonder ze met de vingers aan te raken. De lichaamswarmte verandert de textuur in seconden.
- Hamstandaard (jamonero) — de basis die het stuk tijdens het snijden vasthoudt. Essentieel voor veiligheid en plakkwaliteit. Hij moet stabiel zijn, met verstelbare klem, op ellebooghoogte staand.
Slanker profiel dan de S-HB6: volledig roestvrij staal, 360° draaibaar, vier antislip voetjes.
392,99 €
Professionele stalen houder Saigo S-HB3 serie (BG variant) met 360° draaikop.
169,29 €
Behandelde bamboe basis met roestvrijstalen plaat en twee messleuven. Precisie microfusie arm.
428,99 €
Hout en roestvrij staal met 360° draaikop, voor een toegankelijke professionele prijs.
175,45 €De delen van de ham: wat u snijdt
De delen van de ham begrijpen voordat u begint verandert het hele proces. Elke zone heeft een andere textuur en smaak:
- Maza — de grootste, rondste kant, die naar boven wijst als de hoef naar u toe is gericht. Hier bevindt zich het meeste vlees, met de rijkste vetmarmering en de meest romige smaak. Hier worden de meest royale plakken gesneden. Als u de ham snel wilt consumeren, begin dan hier.
- Contramaza — de tegenovergestelde kant van de maza, ook wel de buitenkant genoemd. Iets minder vlees maar even goed. Wanneer u het stuk omdraait, werkt u deze kant.
- Babilla — de smalle kant die naar de heup van het varken wijst. Minder vlees, maar meer gerijpt en met een meer geconcentreerde smaak. Doordat het een kleinere blootgestelde oppervlakte heeft, droogt het minder uit: de juiste keuze als u de ham maanden lang wilt rekken.
- Codillo — het gewricht tussen het been en de maza. Het vlees hier is geleiachtiger en onregelmatiger, moeilijk in plakken te snijden. Beter bewaren voor blokjes aan het einde van het stuk.
- Jarrete — het onderste deel van het been, bij de hoef. Dichter, vezelig vlees, ook beter geschikt als blokjes dan als plakken.
- Caña — het lange, smalle bot dat het stuk verticaal doorkruist. Geen snijzone maar de as waarom alles is georganiseerd.
Hoe de ham op de standaard te plaatsen
De beginpositie hangt af van hoe snel u de ham wilt consumeren.
Hoef omhoog — snel verbruik. De maza is meteen toegankelijk. Ideaal om het stuk in dagen of een paar weken op te maken: een feestje, een grote bijeenkomst of dagelijks gebruik. De maza geeft meer plakken en het eikelnootsvet verdeelt zich beter tijdens het snijden.
Hoef omlaag — langzaam verbruik. U begint met de babilla, die een kleinere blootgestelde oppervlakte heeft en minder uitdroogt. De juiste keuze als u één tot twee maanden lang beetje bij beetje snijdt. Wanneer de babilla op is, draait u het stuk om en werkt u de maza.
Plaats de standaard op ellebooghoogte met gebogen arm. Werk niet met het stuk te laag: u belast uw pols en verliest de controle over de snede.
Voor u begint: de temperatuur
Ham wordt gesneden en gegeten op kamertemperatuur — tussen 22 en 25 ºC. Op die temperatuur is het eikelnootsvet halfvloeibaar, doorschijnend en geeft het alle aroma’s vrij in de mond. Wanneer het stuk koud is, is het vet ondoorzichtig en vast, smelt het niet en verliest het het grootste deel van zijn aromatische expressie.
Als het stuk de nacht op een koele plek heeft gestaan, haal het er dan een uur voor het snijden uit. Bewaar ham nooit in de koelkast.
De eerste snede: de zwoerd verwijderen
Met het schilmes verwijdert u alleen de zwoerd en het geelachtige buitenvet van de zone waar u begint — ongeveer 10 × 15 cm, niet meer. De rest van de ham blijft beschermd door zijn eigen vet.
Het geelachtige buitenvet is het gevolg van oxidatie tijdens het rijpen. Verwijder het tot het witte of roze vet dat het vlees bedekt zichtbaar wordt. Dat witte vet heeft u nodig: gebruik het puntillames om de eerste plakken vrij te maken.
Bewaar aan het einde van elke sessie enkele stroken van dat zijvet — het witte, niet het gele — om de snijzone te bedekken tot de volgende keer.
De perfecte plak: techniek
Met het hammes bijna parallel aan het hamoppervlak snijdt u plakken in een neerwaartse richting — altijd richting de hoef — met een lange voor-naar-achteren beweging over de volledige lengte van de kling, zonder te drukken.
Elke plak moet hebben:
- Lengte: 4–5 cm. Eén hap.
- Dikte: zo dun dat licht er doorheen schijnt wanneer u hem optilt.
- Samenstelling: een strook gemarmerd vet en een strook vlees.
- Serveertemperatuur: leg hem direct op het bord; als hij meer dan een paar minuten wacht verliest het vet zijn textuur.
Gebruik het aanzetstaal elke vijftien tot twintig plakken. Wacht niet tot u merkt dat de scherpte weg is.
Wanneer u het bot bereikt
Bij het snijden van de maza stoot u op enig moment op het heupbeen — een harde richel die het stuk horizontaal doorkruist. Wanneer u dat voelt, schakel over naar het puntillames: werk het vrij met sneden parallel aan het bot om het omliggende vlees los te maken. Probeer er niet doorheen te snijden.
Wanneer het dijbeen — het lange centrale bot — zichtbaar wordt, is dat het teken dat u die zijde heeft uitgeput. Tijd om het stuk om te draaien en de andere kant te bewerken.
De zones van de codillo en de jarrete geven, eenmaal bereikt, geen goede plakken: het vlees is te onregelmatig en vezelig. Snijd het met het puntillames in blokjes — perfect voor kroketten, een soep of een omelet.
Bewaring tussen sessies
Wanneer u klaar bent:
- Dek de snijzone af met de bewaarde stroken zijvet.
- Leg een schone katoenen doek over het hele stuk — bescherming tegen stof zonder afsluiting (de ham moet blijven ademen).
- Laat het stuk op de standaard staan, op een koele, droge plek tussen 15 en 20 ºC. Nooit in de koelkast.
- Als u meer dan een week niet snijdt, wrijf dan het oppervlak met een licht met olijfolie of zonnebloemolie gedrenkt doekje om mijten te voorkomen.
Een goed onderhouden stuk gaat probleemloos 2–3 maanden mee nadat het is aangeneden.
Veelgemaakte fouten
- Koud snijden. Het vet opent zich niet, smelt niet, smaakt naar niets. Wacht altijd op kamertemperatuur.
- De hele zwoerd op de eerste dag verwijderen. Alleen het actieve snijvenster wordt geschild; de rest blijft beschermd.
- Dikke plakken. Goed gesneden Iberische ham moet bijna doorschijnend zijn.
- Het hammes en het puntillames verwisselen. Elk heeft zijn functie; ze verwisselen ruïneert de scherpte van het hammes.
- Met rukken of met druk snijden. Een lange, vloeiende beweging met een scherpe kling doet het werk; kracht verpest het.
- In de koelkast bewaren. Koude vernietigt de vettextuur. Koel en droog, altijd buiten de koelkast.
- Plakken met de vingers aanraken. Gebruik een tang. Lichaamswarmte verandert de textuur in seconden.
Als u liever niet zelf snijdt
Ham goed snijden vergt oefening. Als u de leercurve liever omzeilt, of geen hamstandaard thuis heeft, kunnen wij u de ham messengesneden door onze snijders in Guijuelo sturen, in vacuümzakjes van 100 g. Dezelfde ham, dezelfde kwaliteit, klaar om te openen.