HernándezJiménez
De eerste snede van de ham: het ritueel dat wij over vier generaties hebben geleerd · Hernández Jiménez

De eerste snede van de ham: het ritueel dat wij over vier generaties hebben geleerd

Wij herinneren ons onze eerste snede perfect. María del Mar was 14 jaar. Haar vader reikte haar het mes aan en zei: “Langzaam. De ham heeft geen haast, en u ook niet.” Na 130 jaar in Guijuelo weten wij iets wat weinig mensen weten: de eerste snede van een stuk is geen technisch gebaar, het is een ritueel dat de hele ervaring die volgt bepaalt.

In de kelder zien wij het elke week. Een nieuw stuk arriveert, iemand zet het op de houder en begint haastig plakjes te snijden, alsof de ham zou kunnen ontsnappen. Wij stoppen daarentegen. Wij kijken naar het profiel van het been, wij voelen het dekvlees, wij beslissen waar wij gaan beginnen en waarom. Die minuut van pauze is wat een goed gebruikt stuk scheidt van een mishandeld exemplaar.

In dit artikel vertellen wij hoe wij het doen, met dezelfde volgorde als wij aan degenen leren die ons komen bezoeken in onze vestiging in Guijuelo. Het is niet de enige manier om ham te snijden, maar het is de manier die Felipe Hernández Jiménez ons in 1890 heeft geleerd en die elke latere generatie tot op de dag van vandaag heeft verfijnd.

Wat u nodig heeft voordat u begint

Voordat u het stuk aanraakt, bereidt u de tafel voor. Goed snijden begint met het binnen handbereik hebben van wat nodig is.

In de familie Hernández Jiménez gaan de messen decennia mee. Het hammes dat onze meestersnijder vandaag in de kelder gebruikt is hetzelfde dat de vader van María del Mar ’s ochtends als eerste aanscherpte in de jaren negentig. Goed staal, goed onderhouden, gaat langer mee dan een auto en snijdt elk jaar beter.

Maza of contramaza: wanneer waar te beginnen

Dit is de eerste beslissing, en het is de beslissing die de meeste mensen verkeerd nemen. De vraag is niet “waar snijdt u de ham?”, maar “in hoeveel tijd ga ik hem opeten?”.

In de kelder, wanneer wij een stuk proeven om een partij te valideren, beginnen wij altijd met de maza. Het is de enige eerlijke manier om het geïnfiltreerde vet, de achtergrondzoetheid en de werkelijke textuur van de rijping te begrijpen. Maar dat is een controleaansnijding: wij nemen vier plakjes, noteren ze en het stuk keert terug naar het circuit.

Als u twijfelt, ga dan uit van snel verbruik en begin met de maza.

Anatomie van de ham: de vier zones en wat u in elk ervan zoekt

Een ham is geen homogeen stuk. Het is een kaart, en elke zone smaakt anders. In de begeleide proeverijen in de kelder nemen wij een controleplakje van elke zone en serveren ze apart, zodat de gast begrijpt dat hij vier hammen binnen dezelfde ham eet.

De meestersnijder van het huis begint altijd met een proefsnede van elke zone voordat hij serveert. Het is een klein gebaar dat de avond verandert: de tafel begrijpt wat hij eet en waarom elk plakje anders smaakt.

De eerste snede stap voor stap

Dit is de exacte volgorde die wij in de kelder aanleren. Neem tien minuten de tijd. Haast u niet.

  1. Zet het stuk op de houder met de maza omhoog als u het snel gaat opeten, of met de contramaza omhoog als u het langer wilt bewaren. Stel de klem af totdat de pijp niet beweegt als u met uw handpalm duwt.
  2. Verwijder met het brede mes de zwoerd en het buitenste vet totdat u het magere vlees bereikt. Verwijder niet meer dan u in deze sessie gaat snijden. Bewaar de vetafsnijdsels: wij zullen ze aan het einde gebruiken.
  3. Maak een diepe snede loodrecht op het bot ter hoogte van de band, precies daar waar het B.O.B.-zegel op het been zit. Die dwarse snede is uw “stop”. Als u twijfelt over hoe u de band en het zegel herkent, leggen wij het uit in onze gids over banden en zegels.
  4. Scheid met het lange hammes, met lengtewaartse bewegingen in de richting hoef-naar-punt, zeer dunne, bijna doorzichtige plakjes. Een breedte van 4 tot 6 cm; dikte, zo dun als uw hand toelaat. Als u de silhouet van uw vingers door het plakje ziet als u het optilt, doet u het goed.
  5. Rust het mes licht neer en laat het gewicht van het blad het werk doen. Druk niet. Goed geslepen staal snijdt vanzelf. Veeg het blad elke vier of vijf plakjes over de doek.
  6. De eerste plakjes komen misschien niet perfect. Raak niet gefrustreerd. Onze meestersnijder heeft 30 stukken nodig om tevreden te zijn met zijn techniek bij het opleiden van iemand nieuws. De eerste snede van uw leven zal die van een professional niet zijn, en dat is prima.

Wanneer u de sessie beëindigt, verwijder dan de kleine stukjes rondom het bot met het schilmesje en bewaar ze: ze zijn de perfecte basis voor gebroken eieren de volgende dag.

Fouten die wij dagelijks zien bij onze bezoekers

De fouten herhalen zich bij de mensen die in de kelder komen leren snijden. Als u ze kent voordat u begint, bespaart u zich weken oefening.

Hoe u de snijvlakte tussen sessies beschermt

Wanneer u klaar bent met snijden, laat het stuk dan niet blootgesteld aan de lucht: het magere oppervlak oxideert binnen enkele uren. Bedek de gesneden zone met de vetafsnijdsels die u hebt bewaard, ze als een dak zonder gaten plaatsend. Daarboven een laag plasticfolie, goed aangedrukt. En over het folie een schone katoenen doek. Zo beschermd bewaart het stuk weken zonder kwaliteitsverlies.

Als u in detail wilt gaan (de ideale kamertemperatuur, wat u moet doen als er witte schimmel verschijnt, wanneer een zone te verwerpen), werken wij dit uit in onze gids over hoe u uw ham bewaart.

FAQ: vragen over de eerste snede

Kan ik het stuk snijden terwijl het koud is? Niet aan te raden. Bellota-vet is koud vast en het plakje komt stijf tevoorschijn, zonder aroma. Haal het stuk minstens 30 minuten van tevoren uit in de zomer of een uur in de winter.

Moet ik de ham schoonmaken voordat ik begin? Als hij lang is bewaard, verwijder dan de oppervlakkige witte schimmel met een doek gedrenkt in extra vergine olijfolie en droog af met een schone doek. Witte schimmel is normaal bij natuurlijke rijping. Als er schimmel van een andere kleur verschijnt (groen, grijs, zwart), verwijder dan het getroffen gebied met het schilmesje.

En als mijn eerste snede er lelijk uitziet? Die gaat er lelijk uitzien. Bijna iedereen had een lelijke eerste snede. Gooi niet weg wat u heeft gesneden: snijd het in blokjes voor gebroken eieren of pompoensoep. De vorm van het plakje verbetert tegen de vijfde sessie; de smaak is er al vanaf de eerste snede.

Kan ik het stuk omdraaien? Ja. Wanneer u geen comfortabel plakje meer van de maza krijgt, haal het stuk dan weg, draai het om en werk de contramaza. Stel de klem af voor de nieuwe positie. De houder is hiervoor ontworpen.

Wat doe ik met het bot aan het einde? Gooi het niet weg. Het Iberische hambot, gehakt, is de beste basis voor een bouillon, een stoofgerecht of linzen. Het concentreert vet, zout en het aroma van drie jaar rijping. Als u het niet direct gaat gebruiken, vries het dan in porties in.

Is het beter om te snijden met een mes of te bestellen als machinaal gesneden? Het hangt af van het moment. Met een mes, aan tafel met gasten, is er geen vergelijking: het plakje komt levend tevoorschijn, glanzend, met alle aroma’s op hun plaats. Met machine, in vacuümsnijding, wint u gemak en houdbaarheid maar verliest u textuur. Bij ons bedrijf doen wij beide en verdedigen beide gelijkelijk.

Een ham goed snijden is een van die kleine ambachten die u uw hele leven bijblijft. María del Mar heeft het mes al sedert die zomer op haar 14e; onze meestersnijder in de kelder heeft meer dan drie decennia ervaring. Elk stuk dat door hun handen gaat is anders en toch is het ritueel altijd hetzelfde: stoppen, kijken, beslissen, mes.

Als u het stuk nog niet heeft, bekijk dan onze 100% Iberische Bellota-ham, B.O.B. Guijuelo. Als u het al thuis heeft en dit weekend uw eerste snede gaat maken, schrijf ons dan: wij horen graag hoe het gaat.