Zuppa castigliana con osso di prosciutto

La zuppa castigliana è una di quelle ricette che non è stata inventata, che è arrivata da sola: pane raffermo del giorno prima, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di paprika e quello che c’era. In Castiglia, dove il freddo di gennaio entra nelle ossa, questa zuppa era la cena di molte notti. Il trucco che la trasforma in qualcosa di serio è il brodo: un osso di prosciutto iberico che sobbolle a fuoco dolce per un’ora cambia il piatto completamente.

Ingredienti per 4 persone

1 osso di prosciutto iberico, pulito (la punta o il garretto)
1,5 litri d’acqua
200 g di pane di campagna raffermo (il lievito madre con mollica densa è il migliore)
4 spicchi d’aglio grandi
1 cucchiaio colmo di paprika dolce de La Vera
Un pizzico di paprika piccante (facoltativo)
4 uova di galline allevate a terra (una a persona)
80 g di prosciutto iberico a dadini piccoli
Olio extravergine d’oliva
Sale (con attenzione; l’osso porta già molto)
Una foglia di alloro (facoltativo)

Passo dopo passo

Preparare il brodo di osso. Far sobbollire l’osso in 1,5 litri d’acqua fredda per 45–60 minuti. Schiumare. Il brodo deve essere dorato con un profondo odore di prosciutto stagionato. Filtrare e mettere da parte.
Preparare il pane. Tagliare il pane raffermo a fette sottili o a dadini.
Rosolare l’aglio nell’olio d’oliva finché è leggermente dorato.
Aggiungere il pane e rosolare 2–3 minuti in modo che assorba l’olio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la paprika. Mescolare vigorosamente fuori dal fuoco. Fondamentale: la paprika brucia in cinque secondi.
Versare il brodo di osso caldo e aggiungere il prosciutto iberico a dadini. Cuocere a fuoco dolce 15–20 minuti.
Rompere le uova nella zuppa calda, separate. Coprire e cuocere in camicia 3–4 minuti. L’albume si rapprende, il tuorlo resta liquido.
Alternativa al forno: dividere in terracotta, rompere un uovo in ciascuna, cuocere a 200° per 5 minuti.

Servire subito, molto caldo.

Abbinamento consigliato

Un Ribera del Duero giovane o con passaggio in legno, intorno ai 15–16 gradi, va perfettamente. Un rosso di Cigales o una mencía giovane sono altrettanto buoni. La birra non si abbina bene: questa zuppa chiama un vino rosso senza pretese.

Prodotto consigliato Hernández Jiménez

L’anima di questa ricetta è l’osso. Prosciutto pata negra di ghianda, DOP Guijuelo o prosciutto di ghianda 75%: la stagionatura di 36 mesi si traduce in un osso con più midollo stagionato e un aroma più profondo.

Trucchi di casa

L’osso deve essere pulito prima di metterlo in acqua.
Brodo a fuoco dolce, mai in ebollizione vigorosa. L’ebollizione dà un brodo torbido e amaro.
Paprika fuori dal fuoco: lo ripetiamo perché è l’errore più comune.
Il pane deve essere raffermo, denso, con una mollica compatta.
Non sbattere le uova: romperle intere nella zuppa e cuocerle in camicia nel calore del brodo.
Meglio preparata il giorno prima. Come quasi tutte le zuppe castigliane, guadagna con il riposo. Aggiungere le uova solo al momento di riscaldare.