Uova rotte con prosciutto iberico

Le uova rotte sono il banco di prova di qualsiasi cucina onesta: tre ingredienti principali (patate, uovo, prosciutto), niente dove nascondersi e niente con cui aggiustare. Se l’olio è buono, la patata è buona e il prosciutto è quello vero, il piatto si fa da solo. Se uno dei tre viene meno, non c’è rimedio.

A Guijuelo è una ricetta da pranzo veloce, da giorno di mercato, per quando gli ospiti arrivano all’improvviso. Si prepara in 25 minuti, non richiede ingredienti particolari e dice chiaramente al commensale che tipo di prosciutto c’è in casa. Questa è la nostra versione, senza fronzoli.

Ingredienti per 4 persone

4 patate medie da friggere (Agria, Monalisa o Kennebec sono le migliori)
6 uova grandi di galline allevate a terra (un uovo e mezzo a persona)
150–180 g di prosciutto iberico di ghianda, affettato sottile, a temperatura ambiente
Olio extravergine d’oliva per friggere le patate
Sale Maldon in fiocchi
Pepe nero macinato fresco (facoltativo)

Passo dopo passo

Togliere il prosciutto dal frigorifero almeno 15 minuti prima di iniziare. Il grasso iberico ha bisogno di temperare per rilasciare i suoi aromi. Disporlo sul piatto di portata finale, separando le fette.
Sbucciare e tagliare le patate a bastoncini spessi, alla panadera o un po’ più sottili. Non tagliarle troppo fini: devono resistere al contatto con l’uovo senza ammollarsi del tutto. Asciugarle bene con un canovaccio da cucina.
Friggere le patate in due fasi. Prima a fuoco medio (olio a circa 140–150 gradi) per 8–10 minuti in modo che cuociano all’interno senza colorarsi. Toglierle, alzare il fuoco a 180 gradi, e rimetterle per altri 3–4 minuti finché si dorano leggermente e diventano croccanti fuori, morbide dentro. Scolare su carta.
Salare le patate ancora calde con un tocco di Maldon e disporle in un piatto largo o su piatti individuali.
Friggere le uova in abbondante olio caldo, una alla volta, finché l’albume è rappreso e i bordi leggermente croccanti (con il pizzo). Il tuorlo deve restare liquido; questo è il punto.
Sistemare le uova sopra le patate e, con coltello e forchetta, rompere i tuorli sopra la patata, distribuendoli. Senza paura, senza cercare la geometria: le uova rotte sono rotte.
Distribuire le fette di prosciutto iberico sopra, mentre il calore delle patate e delle uova è ancora vivo. Le fette si sciolgono leggermente e il grasso iberico comincia a brillare e rilasciare profumo. Questo è il momento.

Servire immediatamente, con un pezzo di pane a fianco per raccogliere. Non aspettare nemmeno due minuti.

Abbinamento consigliato

Un albariño giovane funziona molto bene per la sua freschezza agrumata. Se si preferisce il rosso, un Ribera del Duero crianza servito fresco, a circa 14 gradi. Per qualcosa di più informale, una birra alla spina ben fredda è l’opzione da bar senza tempo.

Prodotto consigliato Hernández Jiménez

Il prosciutto iberico di ghianda 75% razza iberica, DOP Guijuelo è l’opzione ideale: 36 mesi di stagionatura, venature di grasso infiltrato ben distribuite e una fetta che si scioglie a contatto con il calore. Se volete portare il piatto al massimo, sostituite con il pata negra, DOP Guijuelo.

Trucchi di casa

Patate ben asciutte prima di friggere. L’acqua fa schizzare l’olio e impedisce alla patata di diventare croccante.
La doppia frittura non è una moda, è ciò che separa una patata corretta da una ben riuscita.
L’uovo si frigge in abbondante olio caldo, non in una padella con poco olio. L’albume deve avvolgere il tuorlo e creare bordi a pizzo.
Il prosciutto va dopo, mai prima, e non si cuoce mai. Cuocere il prosciutto iberico di ghianda è un errore: stufisce e perde il suo aroma. Il calore residuo dell’uovo e delle patate è esattamente quello di cui ha bisogno.
Servire su un piatto caldo, non uno preso dall’armadio.
Pane a fianco, obbligatorio. Il tuorlo rotto con prosciutto e olio chiama un pezzo di pane per raccogliere.