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Œufs cassés au jambon ibérique bellota · Recette simple

Œufs cassés au jambon ibérique

Les œufs cassés sont l’épreuve du feu de toute cuisine honnête : trois ingrédients principaux (pomme de terre, œuf, jambon), nulle part où se cacher et nulle part où se maquiller. Si l’huile est bonne, la pomme de terre est bonne et le jambon est vrai, le plat se fait tout seul. Si l’un des trois est défaillant, il n’y a aucune issue.

À Guijuelo, c’est une recette de repas rapide, un plat de jour de marché, pour quand des invités arrivent à l’improviste. Elle se prépare en 25 minutes, ne demande aucun ingrédient étrange et montre clairement au convive quel jambon il y a dans la maison. Voici notre version, sans fioritures.

Ingrédients pour 4 personnes

Étape par étape

  1. Sortez le jambon du réfrigérateur au moins 15 minutes avant de commencer. Le gras ibérique a besoin de tempérer pour libérer ses arômes. Placez-le sur l’assiette de service finale, en séparant les tranches.
  2. Pelez et coupez les pommes de terre en bâtonnets épais, style panadera ou un peu plus fins. Ne les coupez pas trop fin : elles doivent résister au contact avec l’œuf sans se ramollir complètement. Séchez-les bien avec un torchon de cuisine.
  3. Faites frire les pommes de terre en deux étapes. D’abord à feu moyen (huile à environ 140–150 degrés) pendant 8–10 minutes pour qu’elles cuisent à l’intérieur sans colorer. Retirez, montez la température à 180 degrés et remettez les pommes de terre pendant encore 3–4 minutes jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement et deviennent croustillantes à l’extérieur, tendres à l’intérieur. Égouttez sur du papier.
  4. Salez les pommes de terre chaudes avec une touche de Maldon et étalez-les dans un plat large ou sur des assiettes individuelles.
  5. Faites frire les œufs dans beaucoup d’huile chaude, un par un, jusqu’à ce que le blanc soit pris et les bords légèrement croustillants (en dentelle). Le jaune doit rester liquide ; c’est l’essentiel.
  6. Posez les œufs sur les pommes de terre et, avec un couteau et une fourchette, cassez les jaunes sur la pomme de terre, en les étalant. Sans peur, sans viser la géométrie : les œufs cassés sont des œufs cassés.
  7. Disposez les tranches de jambon ibérique par-dessus, pendant que la chaleur de la pomme de terre et de l’œuf monte encore. Les tranches fondent légèrement et le gras ibérique commence à briller et à libérer son parfum. C’est le moment.

Servez immédiatement, avec un morceau de pain à côté pour saucer. N’attendez même pas deux minutes.

Accord suggéré

Ce plat appelle un vin sans prétention mais avec de la personnalité. Un jeune albariño fonctionne très bien pour sa fraîcheur citronnée, qui compense le gras de la pomme de terre frite et fait ressortir la douceur du jambon. Si vous préférez le rouge, un Ribera del Duero crianza servi frais, autour de 14 degrés, pas débouché trop à l’avance. Pour quelque chose de plus décontracté, une bière pression froide est l’option de bar intemporelle qui ne demande aucune justification.

Produit Hernández Jiménez recommandé

Pour cette recette, nous voulons des tranches qui fondent à la chaleur de l’œuf et libèrent un gras généreux, pas des tranches rigides. Le jambon bellota ibérique 75 % race ibérique, AOP Guijuelo est l’option idéale : 36 mois d’affinage, des veines de gras infiltré bien distribuées et une tranche qui se dissout au contact de la chaleur.

Si vous voulez porter le plat à son sommet, substituez le pata negra, AOP Guijuelo. C’est un autre niveau, et ce plat est une excellente vitrine pour une pièce comme ça.

Demandez la découpe sous vide lors de la commande : il arrive finement découpé à la machine, avec l’épaisseur juste pour fondre avec l’œuf sans perdre de texture.

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