Le Règlement de qualité du porc ibérique (Décret Royal 4/2014)
Derrière chaque étiquette « 100 % ibérique bellota » il y a une loi qui définit exactement ce qui peut être appelé ainsi. C’est le Décret Royal 4/2014, le règlement de qualité qui régit le secteur ibérique en Espagne. Savoir ce qu’il réglemente vous donne les critères pour ne pas payer trop cher pour un nom.
Ce que c’est et ce qu’il a mis en ordre
Le Décret Royal 4/2014 est le règlement de qualité de la viande, du jambon, de la palette et du longe ibériques. Il a remplacé la réglementation précédente et mis de l’ordre dans deux choses qui prêtaient à confusion : la race du porc et son alimentation. Depuis lors, ces deux variables — et seulement celles-là — déterminent comment une pièce peut légalement être nommée. Il est en vigueur depuis 2014 : ce n’est pas « le nouveau règlement », c’est LE règlement.
Race : « 100 % ibérique » n’est pas un adjectif libre
Le règlement distingue entre 100 % ibérique — les deux parents de race ibérique pure, inscrits au livre généalogique — et ibérique — croisé, généralement une mère ibérique et un père Duroc. Et il exige quelque chose de clé pour le consommateur : quand la pièce est croisée, l’étiquette doit indiquer le pourcentage de race ibérique (généralement 50 % ou 75 %). Un simple « ibérique », sans pourcentage, ne peut être porté que par le 100 %. Ce « 100 % » sur l’étiquette est une information légalement garantie, pas un argument commercial.
Alimentation : trois catégories, et le « recebo » n’existe plus
Le règlement établit trois régimes alimentaires dans la phase finale d’engraissement :
- Bellota : l’animal est engraissé en montanera, en liberté, se nourrissant de bellotas et des pâturages naturels de la dehesa.
- Cebo de campo : élevé extensivement ou en plein air, nourri d’aliments composés en complément des ressources naturelles du champ.
- Cebo : élevé dans un élevage intensif, nourri d’aliments composés.
Le règlement a supprimé l’ancienne catégorie « recebo ». Si vous le voyez sur une étiquette ou un site web, c’est une information obsolète : ce n’est plus une dénomination légale.
Le sceau de couleur : le règlement rendu visible
Pour que n’importe qui puisse vérifier la catégorie sans être expert, le règlement a établi un sceau de couleur obligatoire sur le jarret : noir (100 % ibérique bellota), rouge (ibérique bellota), vert (ibérique cebo de campo) et blanc (ibérique de cebo). C’est le résumé physique et légal de la race + de l’alimentation. Nous le détaillons dans Banderoles et sceaux.
La dénomination de vente : le nom légal
Le nom commercial de la pièce doit être construit avec la formule établie par le règlement : alimentation + race ou pourcentage. « Jambon ibérique 100 % bellota » est une dénomination légale ; « pata negra » ou « ibérique artisanal pur » ne le sont pas. Comment l’appliquer lors de l’achat, dans Comment choisir un jambon ibérique et Comment lire l’étiquette.
Contrôle indépendant et traçabilité
La conformité n’est pas autocertifiée : le règlement exige des organismes de certification indépendants pour vérifier la race, l’alimentation et la gestion, et pour maintenir la traçabilité de chaque pièce. C’est la différence entre un argument commercial et une catégorie auditée.
Règlement de qualité ≠ Appellation d’Origine
Il vaut la peine de ne pas confondre deux choses qui protègent des aspects différents. Le RD 4/2014 est le règlement national de qualité : il réglemente la race et l’alimentation de tous les produits ibériques, où qu’ils soient fabriqués. Une Appellation d’Origine Protégée comme Guijuelo est une couche supplémentaire qui certifie également l’origine géographique et la méthode d’affinage d’une zone spécifique. Nous l’expliquons dans L’AOP Guijuelo expliquée.
Et dans un Hernández Jiménez
Nous travaillons dans le cadre de ce règlement et, en plus, sous l’AOP Guijuelo que nous cofondons depuis 1986 : race, alimentation et affinage, avec sceau et traçabilité. Vous pouvez demander la traçabilité d’une pièce quand vous le souhaitez.