Accords avec le jambon ibérique : vins, fromages et la planche parfaite

Le jambon ibérique est un soliste qui aime un chœur. Seul, c’est déjà une fête ; bien accompagné, c’est un festin. Dans ce guide, nous vous disons comment nous l’accordons ici à Guijuelo, quels vins ne déçoivent jamais, quelles bières osent se mesurer au gland, quels fromages s’accordent vraiment et comment composer une planche pour quatre sans se perdre. Sans prétention et sans règles gravées dans le marbre : buvez ce que vous voulez, mais lisez ceci d’abord au cas où nous vous contredirions avec bienveillance.

Le jambon veut de la compagnie

Pensez un instant à ce qui se passe en bouche quand vous mordez dans une tranche de bellota : un gras qui fond à la température du corps, la douceur de la noisette, une base salée qui appelle la salive, et cet arôme de long affinage qui rappelle le sous-bois. Tout cela cherche un compagnon qui nettoie le gras, s’accorde avec la douceur et ne noie pas les arômes. Si le compagnon est très tannique, il racle. Trop sucré, il écœure. Trop froid, il engourdit le palais. La bonne nouvelle est que de nombreuses combinaisons fonctionnent, et presque toutes sont raisonnablement accessibles.

Vins rouges

Soyons directs : les rouges lourds, très boisés et aux tanins verts font souffrir le jambon. Nous voulons l’opposé. Voici ceux que nous sortons quand un connaisseur passe.

• Ribera del Duero crianza : tempranillo avec 12–14 mois bien dosés en fût. Le fruit mûr du tempranillo embrasse la douceur du gland, et le tanin, déjà poli, soulève le gras sans l’attaquer. Servez entre 16 et 17 °C, pas un degré de plus.
• Rioja reserva : le classique qui ne déçoit jamais. Les reservas avec un long passage en fût apportent des notes balsamiques et cuirées qui dialoguent avec le long affinage du jambon.
• Jeune Mencía (Bierzo, Ribeira Sacra) : fruit rouge vif, acidité fraîche, tanin léger. Notre pari quand il fait chaud et que rien de lourd n’est appétissant. Servez à 14–15 °C.
• Jeune Garnacha (Calatayud, Gredos) : floral, épicé, très buvable. Il s’accorde merveilleusement avec le jambon cebo de campo et avec un bon chorizo ibérique bellota sur la même planche.

Règle rapide : en cas de doute, moins de bois et moins de degrés. Le jambon est délicat et mérite un rouge qui l’écoute.

Vins blancs et de liqueur

Que le jambon ibérique ne s’accorde qu’avec du rouge est l’un des mythes les plus tenaces de la table espagnole. Et c’est faux.

• Rueda verdejo élevé sur lies, bien frais (8–9 °C) : l’élevage sur lies lui donne du volume et une touche crémeuse qui accompagne le gras, et l’acidité du verdejo laisse la bouche propre pour la tranche suivante.
• Manzanilla et fino, bien frais (6–8 °C) : probablement l’accord le plus parfait sur le plan technique. Le vieillissement biologique sous voile de flor apporte des notes d’amande et de boulangerie qui se trouvent littéralement à l’intérieur des arômes du jambon. Si vous ne pouvez faire qu’une expérience de ce guide, faites celle-là.
• Albariño avec du volume : les Rías Baixas ont des albariños fermentés en cuve qui sont frais mais avec du corps. Cherchez-en avec un peu d’élevage, pas les plus jeunes et les plus tranchants.

Une note : avec le jambon n’ouvrez pas de blancs boisés ou sucrés. Les premiers le combattent, les seconds écœurent.

Bières artisanales qui fonctionnent

La bière avec du jambon est l’une des choses les plus espagnoles qui soit, et vous n’avez plus à vous limiter à la lager industrielle glacée.

• IPA : oui, mais avec des nuances. Une IPA très amère et résineuse écrase le jambon. Si vous allez accorder une IPA, choisissez-la avec du jambon bellota (la douceur du gras équilibre l’amertume) et optez pour des IPA plus maltées. Les Hazy/NEIPAs, avec leur profil plus fruité, s’accordent aussi bien.
• Une bonne lager de qualité : un bon pilsner tchèque ou un helles allemand, très froid, sont le pari sûr.
• Bière à l’avoine (oatmeal stout lisse) : l’avoine apporte une onctuosité en bouche qui accompagne le gras ibérique de façon surprenante. Essayez-la avec du longe bellota si c’est votre première fois.

Fromages qui s’accordent

Une planche jambon-fromage bien pensée est un univers. Voici trois valeurs sûres.

• Manchego vieux affiné : plus de 12 mois. Nous le choisissons pour le contraste : la sécheresse du Manchego vieux est équilibrée par la jutosité du jambon, et les arômes de noisette des deux riment. Coupez le fromage en fines copeaux avec un couteau, pas en gros morceaux.
• Fromage de brebis fumé (type Idiazábal) : la fumée douce ouvre un nouveau registre qui s’accorde merveilleusement avec le salchichón ibérique bellota.
• Fromage de chèvre frais avec du miel : un jeune fromage de chèvre doux avec un filet de miel de fleur d’oranger ou de romarin. Le contraste entre la fraîcheur acidulée du fromage, la douceur du miel et la salinité du jambon est l’une des bouchées les plus addictives que vous puissiez construire sur une planche.

Comment composer une planche complète pour quatre personnes

Voici la recette maison, sans secrets. Pour quatre adultes qui arrivent pour grignoter avant le dîner :

• Quantités : comptez 50–80 g de jambon par personne si c’est une entrée, jusqu’à 100 g si ce sera le plat principal. Pour quatre : entre 250 et 350 g.
• Variété de découpes : proposez des tranches fines de la maza (la zone la plus juteuse) et quelques petits dés de la punta pour ceux qui préfèrent mâcher. Ajoutez des charcuteries : 80 g de chorizo, 80 g de salchichón et 80 g de longe.
• Fromages : trois types en petites portions (60–80 g chacun) constituent déjà une planche généreuse.
• Ordre de dégustation : du plus doux au plus intense. Commencez par le longe, continuez avec le salchichón, puis le jambon, et laissez le chorizo et le fromage affiné pour la fin.

Température de service idéale

C’est là que les gens se trompent le plus. Le jambon ibérique se sert entre 22 et 24 °C, la température ambiante d’un salon bien tempéré. Si vous le sortez directement du réfrigérateur, sortez-le 15–20 minutes avant pour que le gras se tempère et que la tranche fonde en bouche comme il se doit.

Pain et accompagnements

• Pain au levain grillé, mie ouverte, croûte craquante. La torréfaction active les arômes de céréale et s’accorde avec le gras ibérique bien mieux que le pain blanc.
• Gressins fins (style Antequera) : le classique qui ne déçoit jamais.
• Huile d’olive extra vierge arbequine : douce, fruitée, sucrée. Un filet sur le pain avant le jambon est une amélioration brutale.

FAQ

Peut-on accorder le jambon avec du champagne ou du cava ?

Oui, mais cherchez du brut nature ou extra brut. Les vins effervescents avec du sucre résiduel (brut, demi-sec) se heurtent à la douceur du gland. Un cava brut nature à long élevage ou un champagne jeune et sec fonctionnent brillamment, surtout en apéritif.

Peut-on chauffer le jambon ?

Jamais une tranche destinée à la dégustation : la chaleur fait fondre le gras, évapore les arômes et gâche la pièce. L’exception est les migas extrémègnes, les œufs cassés au jambon ou les chips cuites au four avec des copeaux : ici le jambon joue un autre rôle et la chaleur est acceptée.

Chez Hernández Jiménez nous sommes à Guijuelo depuis 1890 et nous cofondons l’AOP depuis 1986. Si vous souhaitez une dégustation à la maison et souhaitez que nous vous conseillions sur la sélection, écrivez-nous à info@jamongourmet.es : nous vous aiderons à composer la planche qui correspond le mieux à vos vins et à votre occasion.