Det perfekte bræt til fire
Dette er ikke en opskrift i streng forstand: det er en guide til sammensætning. Et godt anrettet iberisk bræt er en lille, seriøs handling, og forskellen mellem et tilfældigt bræt og et gennemtænkt et af slagsen ligger i detaljerne. Rette mængder, en sammenhængende smagsrækkefølge, den rette temperatur og tilbehør, der tilfører uden at overdøve.
Gyldenreglen: produktet skal tale. Brættet er ikke til at vise mangfoldighed på må og få; det er til, at hvert mundfuld forstås.
Ingredienser til 4 personer
Til et generøst men velafbalanceret bræt:
- 120–150 g egetræsagern-fodret iberisk skinke, tyndt skåret (30–40 g per person)
- 80–100 g egetræsagern-fodret iberisk skulder, tyndt skåret
- 80 g iberisk lomo, tyndt skåret
- 80 g iberisk chorizo i tynde skiver
- 80 g iberisk salchichón i tynde skiver
- 150 g lagret Manchego (minimum 12 måneders lagring) i trekanter
- 1 surdejsbrød eller tynde grissini
- Udstenede manzanilla-oliven (en lille skål)
- Ristede mandler med salt
- 1 klase druer (grønne og kernefri er bedst)
I alt: ca. 600–700 g charcuteri og skinke.
Trin for trin
- Tag alt ud af køleskabet i god tid. Vakuumskåret produkt skal temperere mindst 30 minutter inden servering. Iberisk fedt har brug for tid til at smelte og frigive sine aromaer. Serveret koldt fra køleskabet spilder man halvdelen af produktet.
- Vælg brættet. Oliventræ, naturskifer eller keramik. Undgå koldt metal og plastik.
- Anret adskilt, ikke blandet. Hvert produkt i sin zone, uden at røre hinanden. Rører de hinanden, vandrer smagene.
- Rækkefølge fra lavest til højest intensitet: salchichón, lomo, chorizo, skulder, skinke. Det fedeste og mest aromatiske (egetræsagern-fodret skinke) kommer sidst.
- Fordel skinkeskiverne adskilt, i sik-sak eller som tagsten. Aldrig stablet.
- Manchego i små trekanter, ikke i skiver.
- Tilbehør i små skåle: oliven, mandler, druer.
- Brød ved siden af i en separat kurv. Brødet må ikke ligge på samme overflade som skiverne.
- Server ved stuetemperatur, ca. 22 grader.
Foreslået parring
En velafkølet fino eller manzanilla (ca. 8 grader) er den ideelle ledsager til alt. Foretrækker du rødvin, en Ribera del Duero crianza eller Rioja crianza serveret frisk (15–16 grader). En cava brut nature passer også meget godt.
Anbefalet Hernández Jiménez produkt
Den nemmeste måde at sammensætte dette bræt på: vores degustationspakke iberisk, Hernández Jiménez, med skinke, skulder, lomo, chorizo og iberisk egetræsagern-fodret salchichón i proportioner tænkt til et bræt.
Husets tricks
- Reelle mængder: 150–180 g iberisk i alt per person til middag, 80–100 g til aperitif.
- Temperering er den vigtigste regel. Minimum 30 minutter; en time hvis køkkenet er køligt.
- Et bræt til fire, ikke per bord. Til otte personer, anret to separate brætter.
- Skær ikke skinken i forvejen: skåret skinke mister sine aromaer på få minutter.
- Pincetter eller en lille gaffel til servering.
- Kun én type ost per bræt, ikke flere på én gang.