Castiliansk suppe med iberisk skinkeknokkel

Den castilianske suppe er en af de retter, der ikke er opfundet — den er opstået af sig selv: gårsdagens brød, et fed hvidløg, en skefuld paprika og hvad der nu var. I Castilien, hvor januarkulden trænger ind i benene, var denne suppe aftensmaden mange nætter. Det trick, der forvandler den til noget alvorligt, er fonden: en iberisk skinkeknokkel, der simrer på svag varme i en time, ændrer retten fuldstændigt.

Ingredienser til 4 personer

• 1 iberisk skinkeknokkel, ren (spidsen eller skaftet)
• 1,5 liter vand
• 200 g gammelt bondebrød (surdej med tæt krumme er bedst)
• 4 store fed hvidløg
• 1 toppet spiseske sød paprika fra La Vera
• Et nip stærk paprika (valgfrit)
• 4 frilandsæg (et per person)
• 80 g iberisk skinke i små tern
• Ekstra jomfru olivenolie
• Salt (forsigtigt; knoklen tilfører allerede meget)
• Et laurbærblad (valgfrit)

Trin for trin

1. Forbered knokkelfonden. Lad knoklen simre i 1,5 liter koldt vand i 45–60 minutter. Skum af. Fonden skal være gyldenbrun med en dyb duft af lagret skinke. Si og sæt til side.
2. Forbered brødet. Skær det gamle brød i tynde skiver eller tern.
3. Svits hvidløget i olivenolie til det er let gyldent.
4. Tilsæt brødet og svits 2–3 minutter, så det absorberer olien.
5. Tag af varmen og tilsæt paprikaen. Rør kraftigt væk fra varmen. Vigtigt: paprika brænder på fem sekunder.
6. Hæld den varme knokkelfond i og tilsæt iberiske skinketern. Kog på svag varme i 15–20 minutter.
7. Bryd æggene i den varme suppe enkeltvis. Dæk til og pocher i 3–4 minutter. Hviden stivner, blommen forbliver flydende.
8. Alternativ i ovnen: fordel i lergryder, bryd et æg i hver, bag ved 200° i 5 minutter.

Server straks, meget varm.

Foreslået parring

En ung eller lidt fadlagret Ribera del Duero, serveret ved ca. 15–16 grader, passer perfekt. En rød fra Cigales eller en ung mencía er ligeså god. Øl passer ikke godt: denne suppe kalder på en ukompliceret rødvin.

Anbefalet Hernández Jiménez produkt

Sjælen i denne opskrift er knoklen. Egetræsagern-fodret pata negra-skinke, Guijuelo BOB eller 75% iberisk egetræsagern-fodret skinke: 36 måneders lagring giver en knokkel med mere lagret marv og en dybere aroma.

Husets tricks

• Knoklen skal være ren inden den lægges i vand.
• Fond på svag varme, aldrig kraftig kogning. Kraftig kogning giver en uklar og bitter fond.
• Paprika væk fra varmen: vi gentager det, fordi det er den mest almindelige fejl.
• Brødet skal være gammelt, tæt, med en kompakt krumme.
• Rør ikke æggene: bryd dem hele ned i suppen og lad dem pocheres i fondens varme.
• Bedre tilberedt dagen før. Som næsten alle castilianske supper, vinder den ved at hvile. Tilsæt æggene kun ved opvarmning.