Knuste æg med iberisk skinke
Knuste æg er ildprøven for ethvert ærligt køkken: tre hovedingredienser (kartoffel, æg, skinke), intet at gemme sig bag og intet at pynte på. Hvis olien er god, kartoffelen er god, og skinken er den rigtige, laver retten sig selv. Hvis en af de tre svigter, er der ingen redning.
I Guijuelo er det en hurtig frokostopskrift, en markedsdagsopskrift, til når der uventet dukker gæster op. Det er klar på 25 minutter, kræver ingen særlige ingredienser og gør det klart for gæsten, hvilken type skinke der er i huset. Her er vores version, uden pynt.
Ingredienser til 4 personer
- 4 mellemstore kartofler til stegning (Agria, Monalisa eller Kennebec virker bedst)
- 6 store frilandsæg (halvandet æg per person)
- 150–180 g egetræsagern-fodret iberisk skinke, tyndt skåret, ved stuetemperatur
- Ekstra jomfru olivenolie til stegning af kartofler
- Maldon salt flager
- Friskrevet sort peber (valgfrit)
Trin for trin
- Tag skinken ud af køleskabet mindst 15 minutter før start. Iberisk fedt har brug for at temperere for at frigive sine aromaer. Læg den på det endelige serveringsfad og adskil skiverne.
- Skræl og skær kartoflerne i tykke stave, på panadera-vis eller lidt tyndere. Skær dem ikke for tynde: de skal kunne modstå kontakt med ægget uden helt at blødgøre. Tør dem godt med et køkkenhåndklæde.
- Steg kartoflerne i to faser. Først ved middel varme (olie ved ca. 140–150 grader) i 8–10 minutter, så de er gennemstegte indeni uden at brune. Tag dem op, skru op til 180 grader, og læg kartoflerne i igen i 3–4 minutter til de er let gyldne og sprøde udenpå, møre indeni. Dryp af på papir.
- Salt kartoflerne mens de er varme med et drys Maldon og fordel dem i et bredt fad eller på individuelle tallerkener.
- Steg æggene i rigeligt varm olie, et ad gangen, til hviden er stivnet og kanterne let sprøde (blondekanter). Blommen skal forblive flydende; det er pointen.
- Placer æggene oven på kartoflerne og bryd blomme over kartoflerne med kniv og gaffel, og fordel dem. Ingen frygt, ingen geometri: knuste æg er knuste æg.
- Fordel iberiske skinkeskiver ovenpå, mens varmen fra kartoffelen og ægget stadig stiger. Skiverne smelter let, og det iberiske fedt begynder at glinse og udsende duft. Det er øjeblikket.
Server øjeblikkeligt med et stykke brød ved siden af til at opsuge. Vent ikke engang to minutter.
Foreslået parring
En ung albariño fungerer meget godt for sin citrusfrisked. Hvis du foretrækker rødvin, en Ribera del Duero crianza serveret køl, ca. 14 grader. For noget mere uformelt er et koldt fadøl barens tidløse mulighed.
Anbefalet Hernández Jiménez produkt
Den 75% iberisk race egetræsagern-fodrede skinke, Guijuelo BOB er den ideelle mulighed: 36 måneder lagring, godt fordelte infiltrerede fedtårer og en skive, der opløses ved kontakt med varme. Hvis du vil tage retten til sit højeste, så erstat med pata negra, Guijuelo BOB.
Husets tricks
- Kartofler godt tørrede før stegning. Vand får olien til at sprøjte og forhindrer kartoflen i at blive sprød.
- Den dobbelte stegning er ikke en mode, det er det, der adskiller en god kartoffel fra en korrekt én.
- Ægget steges i rigeligt varm olie, ikke i en pande med lidt olie. Hviden skal omringe blommen og skabe blondekanter.
- Skinken lægges på bagefter, aldrig før, og tilberedes aldrig. At tilberede egetræsagern-fodret iberisk skinke er en fejl: den koger og mister sin aroma. Restovarmen fra ægget og kartoffelen er præcis, hvad den har brug for.
- Server på en varm tallerken, ikke en taget direkte fra skabet.
- Brød ved siden af, obligatorisk. Den knuste blomme med skinke og olie kræver et stykke brød til at opsuge.