HernándezJiménez
Sådan udvælger en skinkemager: 7 kriterier, vi anvender i kælderen før godkendelse · Hernández Jiménez

Sådan udvælger en skinkemager: 7 kriterier, vi anvender i kælderen før godkendelse

Hvert år passerer mere end 40.000 stykker gennem vores kælder. Ikke alle sælges med vores mærke. Inden hvert stykke godkendes, anvender kældermsteren 7 tekniske kriterier, der ikke fremgår af reglerne, fordi de er håndværkets børn, ikke manualens. Vi fortæller dig om dem.

Den iberiske regulering styrer race, kost, minimumsvægt og lagring. Men mellem to stykker, der opfylder kravene på papir, er der en kløft i glasset. Det er dér, skinkemagerens øje kommer ind.

Kriterium 1 · Morfologi: formen, der afslører racen

Det første er at se på stykket på afstand, inden man rører det. Et ægte iberisk ben har en genkendelig profil: et tyndt, langstrakt skaft, mellem 80 og 90 centimeter fra kloven til skankens knæ på et mellemstort stykke. Kloven er sort, ja, men det afgørende er ikke farven, det er slitagen. Et svin, der har gået i dehesa’en under hele montanera’en, har en klove slidt ved kanterne, spredt som en vifte, med mærker på bitåen. En pæn, rund klove skjuler normalt et indespærret fedesvin.

Længde-/vægtratioen er en anden tavs indikator. Et tykt, kort skaft betyder et knap aktivt svin, med meget dækfedt og lidt bearbejdet muskelmasse. I kælderen afviser vi den morfologi til et sort bånd, selv hvis raceanalysen er ren. Et godt markeret skank tyder på aktivitet; et fladt, på det modsatte.

Kriterium 2 · Det ydre fedts farve

Efter morfologi kommer fedtet. Man ser på det og rører ved det. Et ægte agern-fed stykke har gyldent ydre fedt, blankt, næsten som smør at røre ved. Den gyldne tone er ikke æstetisk: det er oliesyrens signatur, som ophobes i svinets fedtvæv, når det har spist agern under montanera’en. Agernet er den eneste føde, der producerer det farve-skift.

Et mat gulligt fedt uden glans indikerer en overvægt af foder. Et tykkeligt hvidt, næsten vokslignende fedt opstår normalt i unge stykker eller hos svin, der knap har sat foden i dehesa’en. Mesteren kører en finger over skanken: fedtet skal føles flydende, efterlade et let spor, næsten smelte ved berøring.

Kriterium 3 · Prøvestikket: lyden med hestenens knogle

Her kommer den mest tekniske procedure i hele kælderen og den ældste. Prøvestikket udføres med en skærpet hesteskinneben, ikke en metalpind. Årsagen er fysisk: knogle er porøs, den absorberer de aromaer, den passerer igennem, og frigiver dem rent, når den trækkes ud. Metal trækker restslugt med sig og forurener aflæsningen.

Mesteren stikker stykket på tre præcise punkter: hoften, skaftet og babilla’en. Han gør det med et fast drej, trækker knoglen ud og fører den straks til næsen. Intervallet mellem udtræk og indånding må ikke overstige to sekunder.

Hvad vi leder efter: en ren, sød aroma med noter af nødder og tørt græs. Hvis der ved et af de tre punkter opstår en sur, røget, metallisk eller gæret tone, markeres stykket. Et enkelt defekt prøvestik er nok til at udelukke det fra det sorte bånd; to, og det omlægges; tre, og det sættes til side. Det er en teknik, der læres ved at se til: i vores familie begynder den formelle læring af knoglen ved 18 år og anses ikke for afsluttet før ved 30.

Kriterium 4 · Den indre marmorering

Når et stykke består de første tre tests, ankommer kontrolsnittet. Vi tager den første skive og ser på den mod lyset, inden vi smager på den, og leder efter mønsteret af fedt infiltreret i musklen, det vi kalder åren.

En fin, spredt åre i et marmormønster fordelt over hele skiven er kendetegnet på et agern-fed iberisk svin, der har holdt sig i bevægelse i måneder. Det er det, der producerer den lange smag og den smeltende tekstur. En tyk, klumpet åre i lommer er korrekt, men mindre raffineret: stykket sælges, men ikke med topbåndet. En skive uden åre eller med meget lidt infiltration udelukker direkte agern-fed. Musklen lyver ikke.

Kriterium 5 · Snittets glans

Glansen på kødet og gennemsigtigheden af fedtet er direkte indikatorer for lagringens tilstand. Et vellagret stykke har et kød, der skinner i lyset, næsten som om det var lakeret, og et fedt, der ved skivens ydre kanter bliver gennemsigtigt.

Et mat, uklart, grødagtigt fedt indikerer en ufuldstændig lagring eller en saltningsfejl: det har brug for mere kælertid, eller det sættes til side. Et mat kød uden glans indikerer oxidation eller for stor eksponering, en typisk fejl ved stykker, der er placeret forkert under tørringen. Glans er en hurtig men ubarmhjertig kontrol: en erfaren skinkemager læser den på fem sekunder.

Kriterium 6 · Aromatiken af den første skive

Kontrolskiven føres til næsen, inden man smager på den. Vi leder efter en intens men ren aroma, i lag. De noter, vi forventer: ristet agern, steneg, tørt sent-sommer-græs, nødder som rå mandel og hasselnød, og en smørbaseret underligger, der minder om kvalitetssmør.

De klassiske fejl, der udelukker et stykke:

Lugt er den første dommer. Hvis en skive lugter dårligt, redder smagen den ikke.

Kriterium 7 · Smagen og vedholdenheden i munden

Smagsoplevelsen ankommer. Skiven lægges på tungen og efterlades til at temperere tre eller fire sekunder, inden man tygger. Vi leder efter en præcis sekvens: en sød indgang, afbalanceret salthed, der ledsager men ikke fremhæves, evolution mod nødder i midpalaten og et langt eftersmag med noter af hasselnød, ristet agern og en smøragtig ekko.

Vedholdenhed er afgørende. I et stykke egnet til topbåndet varer eftersmagen mellem 30 og 60 sekunder. Hvis smagen forsvinder på fem eller ti sekunder, er stykket ungt, eller svinet spiste ikke nok agern. Andre typiske fejl: dominerende salt (en saltningsfejl), en metallisk smag (et prøve- eller opbevaringsproblem), et kort, fladt eftersmag (lidt lagring), bitterhed i eftersmagen (dyb oxidation).

Først når et stykke består de syv kriterier med udmærkelse, modtager det det sorte bånd og indgår i salgscirklen som Pata Negra BGB.

Hvad vi lærer af hvert kasseret stykke

Ikke alle stykker klarer sig. Dem med mindre morfologi- eller marbreringsfejl omlægges til mellemklassen eller til afledte katalogprodukter og sælges til en fair pris svarende til deres reelle kvalitet. Dem med alvorlige aroma- eller smagsfejl fjernes fra hele-skinke-kredsløbet og tildeles formater, hvor fejlen ikke viser sig.

En del af kældermssterens håndværk er at acceptere, at ikke alle stykker er egnede til topbåndet, selvom de opfylder reglerne på papir. Den disciplin er det, der opretholder et brands omdømme over generationer. Hvert kasseret stykke lukker kredsen: sommetider opdager vi et partiproblem og gennemgår leverandøren, andre gange korrigerer vi kælderparametre.

Sådan anvender du disse kriterier, når du selv køber et stykke

Vi forventer ikke, at køberen bærer en hesteknogle i lommen. Men der er signaler, enhver kan læse, inden de betaler.

Ved onlinekøb er den eneste solide garanti at købe fra producenter, der fortæller deres oprindelse med navne og efternavne. For at læse etiketten som en skinkemager læser den, har vi offentliggjort Guijuelo BGB forklaret og detaljen om bånd og segl.

FAQ — Om udvælgelse

Kan en skinke vurderes uden at åbne den?

Delvist, ja. Morfologi, ydre fedtfarve, kloveslid og knoglestikket muliggør en ret pålidelig vurdering inden skæring. Marbreringen, glansen, aromatiken og smagen bekræftes kun ved åbning. Derfor arbejder vi i kælderen i to faser: forhåndsvalidering og en kontrolsmagning.

Hvad gør jeg, hvis det stykke, jeg modtog, ikke overbeviser mig?

Tal med producenten. En seriøs producent ønsker at vide, hvis et stykke ikke lever op til forventningerne, fordi den information hjælper dem med at gennemgå partiet og leverandøren. Ethvert stykke, der ikke lever op til forventningerne, gennemgås fra sag til sag.

Er ydre hvid skimmel normalt?

Ja. Den overfladiske, pulveragtige hvide skimmel er kælderens naturlige flora. Den fjernes med en klud fugtet med olivenolie inden skæring. Det, der ikke er normalt, er grøn, sort eller ildelugtende skimmel: det indikerer et opbevaringsproblem, efter at stykket forlod kælderen.

Garanterer en sort klove pata negra?

Nej. Det er en nødvendig men ikke tilstrækkelig betingelse. Der er krydsninger, der bevarer den mørke klove uden racerenhed. Den reelle garanti er tilsynsseglet og producentens sporbarhed.

Hvad er forskellen mellem et knoglestik og et metalpindstik?

Hesteskinnebenet er porøst, det absorberer indsidernes aroma og frigiver den rent til smagerens næse. Metalpinden fanger ingen nuancer og trækker restslugt fra tidligere stik med sig, hvis den ikke renses. Den er reserveret til hurtige industrielle kontroller, hvor nuancer ikke betyder noget.

Hvor mange stykker kasserer I om året?

Det varierer med årgangen. I et normalt år er det mellem 6 og 10 procent af de vurderede stykker, der ikke består topbånds-kriterierne og omlægges. I årgange med alvorlig tørke eller agernmangel stiger procentdelen.

Det endelige resultat af denne proces er vores 100 % iberisk agern-fed Pata Negra skinke, Guijuelo BGB, der kun bærer et sort bånd efter at have bestået de syv kriterier. I kvalitet og certificeringer finder du de certificeringer, der styrer sporbarhed, og i mestrer kan du møde de mennesker, der løfter knoglestikket hver uge i vores Guijuelo-kælder.