Extremadura-migas med iberisk chorizo

Migas er en gjetteroppskrift: gammelt brød fra flere dager siden, en håndfull hvitløk, svinefett eller olje, hva dehesaen ga. De oppsto som funksjonell mat og har endt opp som en søndagsrett i mange hjem i Extremadura, Castilla og La Mancha. Vår versjon, med eikenøttmatet iberisk chorizo og valgfrie svinebrystbiter, er den som alltid har blitt tilberedt i husdyrfamilier i vest.

Hemmeligheten er i å smuldre brødet (tålmodig, med rett fuktighet), i tilberedningsrekkefølgen og i å ikke haste med varmen. En god oppskrift til en langsom vintermorgen, ledsaget av kalde druer for kontrasten.

Ingredienser til 4 personer

• 500 g to-tre dager gammelt bondbrød (surdeig med tett krumme er best)
• 150–180 g eikenøttmatet iberisk chorizo i skiver på en halv centimeter
• 100 g iberisk svinebryst i små terninger (valgfritt men anbefalt)
• 6–8 fedd hvitløk, hele, med skallet
• 1 toppet teskje søt paprika fra La Vera
• 100 ml ekstra jomfru olivenolje
• Salt
• Lunkent vann (ca. 100 ml) til fukting
• Som tilbehør: 1 klase kalde druer + 4 valgfrie speilegg

Steg for steg

1. Smuldre brødet kvelden før. Smuldre med hendene til uregelmessige smuler på størrelse med en hasselnøtt. Dryss med lett saltet lunkent vann, dekk med et fuktig klede, og la hvile over natten (minimum 8 timer).
2. Neste dag, brun hvitløken i olje over middels varme i 3–4 minutter. Fjern og sett til side.
3. Surr chorizo og svinebryst i den samme oljen i 4–5 minutter, til chorizo frigir sitt oransje-røde fett. Fjern og sett til side.
4. Tilsett paprikaen borte fra varmen. Ta pannen av varmen og tilsett paprika i oljen. Rør 5 sekunder. Brent paprika ødelegger retten.
5. Tilbake på varmen og tilsett migasene. Kok i 15–20 minutter over middels varme med hyppig omrøring, til de er gylne utenpå, myke inni og løse.
6. Tilsett chorizo, svinebryst og hvitløk i de siste 3–4 minuttene.
7. Juster salt og server varmt med kalde druer ved siden av og valgfritt et speilegg per person.

Anbefalt drikke

En Ribera del Guadiana crianza (extremaduran par excellence) eller en Ribera del Duero crianza fungerer svært godt. For noe uformelt passer en ristet øl eller abbediøl overraskende godt til migas.

Anbefalt Hernández Jiménez produkt

Sjelen i disse migasene er chorizo. Den eikenøttmatede iberiske chorizo, Hernández Jiménez frigir et intenst rødt fett under tilberedningen, som farger migasene og gir dem sin karakteristiske farge.

Husets triks

• Smuldre for hånd, hasselnøttstørrelser, uregelmessige smuler. Bruk aldri en foodprocessor.
• Fukt kvelden før, ikke improvisér. 8-timershvilen er ikke valgfri.
• En bred, lav panne, ikke en dyp gryte. Migas trenger overflate for å riste jevnt.
• Paprika borte fra varmen: som i den kastilianske suppen. Brenner på fem sekunder.
• Kalde druer obligatorisk. Kontrasten er ikke valgfri i den tradisjonelle versjonen.
• Rester: oppbevar to dager i kjøleskapet og varm opp utmerket i en panne.