HernándezJiménez
Kroketter med iberisk skinkeknoke · Oppskrift Hernández Jiménez

Kroketter med iberisk skinkeknoke

Hvis det finnes én oppskrift som ikke har endret seg i dette huset på fire generasjoner, er det krokettene med skinkeknoke. Hemmeligheten ligger ikke i melet eller paneringen: det handler om å infusere melken med en modnet skinkeknoke i timevis, til den hvite væsken forvandles til noe dypt, salt og søtt på samme tid. Resten er tålmodighet med en treskje.

Her i Guijuelo ble knoken aldri kastet når et stykke var ferdig. Den ble spart til en gryte, til linser eller, fremfor alt, til kroketter. Det er restematoppskriften par excellence og samtidig en av de fineste tingene man kan sette på bordet. En veldig spansk motsetning.

Ingredienser til 4 personer

Til ca. 20–24 kroketter:

Steg for steg

  1. Infuser melken. Legg skinkeknoken i en kjele med literen helmelk. Varm opp på svært lav varme, uten å la det koke, og hold i 45 minutter. Melken bør få en lett ristet farge og en intens aroma av modnet skinke. Sil væsken, fjern knoken (du kan spare margen til en kraft) og sett til side.
  2. Svett løken. Smelt smøret i en bred kjele over lav varme. Tilsett den hakkede løken med en klype salt og la den svette i 15 minutter uten å brune. Den skal være gjennomsiktig, nesten oppløst.
  3. Rist melet. Skru litt opp for varmen og tilsett melet på én gang. Rør konstant i 3–4 minutter med en treskje til blandingen blir lett gyllenbrun og dufter av ristet kjeks. Ingen hastverk.
  4. Tilsett den infuserte melken litt etter litt, under kraftig omrøring ved hvert tilsett, slik at det ikke dannes klumper. Start med en øse, integrer den, og fortsett med å tilsette resten mens bechamelsausen vokser. Det tar 15–20 minutter. Det er øyeblikket for å skru på radioen.
  5. Når bechamelsausen er tykk og slipper kjelveggen, tilsett den hakkede iberiske skinken, en klype muskatnøtt, og juster saltet forsiktig (skinken tilfører allerede sitt eget). Kok to minutter til og ta av varmen.
  6. Fordel blandingen i et smurt grunt fat eller et med plastfolie. Dekk med plastfolie i kontakt med overflaten og avkjøl først ved romtemperatur, deretter i kjøleskapet i minst 4 timer. Over natten er bedre.
  7. Form krokettene med lett smurte hender. Vend i mel, pisket egg og strøbrød, i den rekkefølgen. For en sprøere panering, gjenta trinnet egg + strøbrød.
  8. Stek i rikelig olje ved 180 grader, i små porsjoner, til de er gylne. Drypp av på kjøkkenpapir.

Server dem varme, nylaget, uten å vente.

Anbefalt drikke

Kroketter trenger noe som renser fettet uten å overdøve skinkeSmaken. En velakjølt fino eller manzanilla virker som få andre ting: vinens salte kant fremhever ibericoen, og friskhet skjærer gjennom kremethet. Hvis du foretrekker rødvin, en ung mencía fra Bierzo eller en lett garnacha uten tung eik. Og en velakjølt pilsnerøl er søndagshjemmealternativet uten komplikasjoner.

Anbefalt Hernández Jiménez produkt

For denne oppskriften er det kvaliteten på knoken og den hakkede skinken som teller. Den eikenøttmatede pata negra-skinken, Guijuelo BOB gir det beste resultatet: den tilfører et veldig fett og en svært markant aromatisk profil som tåler matlaging.

Et praktisk tips: hvis du kjøper et helt stykke, be oss om knoken når du bestiller. Vi holder den ren og hakket, slik at den ankommer klar til bruk. Det er en av de mest etterspurste måtene å bruke den på, og nesten ingen kaster den i dette huset.

Husets triks