Den iberiske kvalitetsnormen (Kongelig dekret 4/2014)

Bak hver etikett med “100% iberisk eikenøtt” finnes det en lov som definerer nøyaktig hva som kan kalles det. Det er Kongelig dekret 4/2014, kvalitetsnormen som styrer den iberiske bransjen i Spania. Å vite hva den regulerer gir deg kriteriene for ikke å betale for mye for et navn.

Hva det er og hva det ryddet opp i

Kongelig dekret 4/2014 er kvalitetsnormen for iberisk kjøtt, skinke, skulder og lend. Den erstattet den tidligere forskriften og ryddet opp i to ting som tidligere skapte forvirring: svinets rase og dets fôring. Siden da er disse to variablene — og kun disse — avgjørende for hvordan et stykke lovlig kan benevnes. Det har vært i kraft siden 2014: det er ikke “den nye normen”, det er normen.

Rase: “100% iberisk” er ikke et fritt adjektiv

Normen skiller mellom 100% iberisk — begge foreldrene av ren iberisk rase, registrert i det genealogiske register — og iberisk — kryssing, vanligvis iberisk mor og Duroc-far. Og den krever noe grunnleggende for forbrukeren: når stykket er et kryss, må etiketten angi den iberiske raseprosenten (vanligvis 50% eller 75%). “Iberisk” uten prosent kan kun bæres av 100%. Det “100%” på etiketten er juridisk garantert informasjon, ikke en påstand.

Fôring: tre kategorier, og “recebo” finnes ikke lenger

Normen fastsetter tre fôringsregimer i den siste oppfetningsfasen:

• Eikenøtt (de bellota): dyret fetes opp i montanera, i frihet, med eikenøtter og naturlig beiting fra dehesa.
• Frittgående (de cebo de campo): oppdrettet ekstensivt eller utendørs, fôret med kraftfôr i tillegg til feltets naturlige ressurser.
• Fôrskinke (de cebo): oppdrettet på en intensiv gård, fôret med kraftfôr.

Normen har eliminert den gamle kategorien “recebo”. Hvis du ser den på en etikett eller et nettsted, er det utdatert informasjon: det er ikke lenger en lovlig betegnelse.

Det fargede seglet: normen gjort synlig

For at hvem som helst skal kunne kontrollere kategorien uten å være ekspert, har normen etablert et obligatorisk farget segl på klauven: sort (100% iberisk eikenøtt), rødt (iberisk eikenøtt), grønt (iberisk frittgående) og hvitt (iberisk fôrskinke). Det er det fysiske og juridiske sammendraget av rase + fôring. Vi utdyper dette i Vitolas og segl.

Salgsbetegnelsen: det juridiske navnet

Stykkets kommersielle navn må bygges med formelen normen fastsetter: fôring + rase eller prosent. “Skinke 100% iberisk eikenøtt” er en lovlig betegnelse; “pata negra” eller “rent håndverksiberico” er det ikke. Hvordan anvende dette ved kjøp, i Slik velger du iberisk skinke og Slik leser du etiketten.

Uavhengig kontroll og sporbarhet

Overholdelse er ikke selvbekreftet: normen krever at uavhengige sertifiseringsorganer verifiserer rase, fôring og forvaltning, og opprettholder sporbarheten til hvert stykke. Det er forskjellen mellom en kommersiell påstand og en revidert kategori.

Kvalitetsnorm ≠ Opprinnelsesbetegnelse

Det er verdt å ikke blande to ting som beskytter ulike aspekter. RD 4/2014 er den nasjonale kvalitetsnormen: den regulerer rase og fôring for alle iberiske produkter, uansett hvor de produseres. En Beskyttet opprinnelsesbetegnelse som Guijuelo er et tilleggslag som også sertifiserer den geografiske opprinnelsen og modnimetoden for et spesifikt område. Et stykke kan overholde normen uten å være DOP; en DOP overholder normen og, i tillegg, sitt eget regelverk. Vi forklarer dette i DOP Guijuelo forklart.

Et ærlig notat om tekniske detaljer

Normen fastsetter også presise tekniske krav — montaneras periode og betingelser, tetthet i dehesa, minimumsvekter og -alder — som forvaltningen reviderer og oppdaterer. For disse nøyaktige tallene er det bedre å konsultere den gjeldende offisielle teksten (den spanske statstidenenden og landbruksministeriet), som er den med juridisk verdi. Her gir vi deg rammen; de presise tallene, bedre fra den offisielle kilden.

Og hos Hernández Jiménez

Vi arbeider innenfor denne normen og, i tillegg, under DOP Guijuelo som vi medgrunnla i 1986: rase, fôring og modning, med segl og sporbarhet. Du kan be om sporbarheten til et stykke når du vil.