Kombinasjoner med iberisk skinke: viner, oster og det perfekte brettet

Iberisk skinke er en solist som elsker et kor. Alene er det allerede en fest; godt ledsaget er det et festmåltid. I denne guiden forteller vi deg hvordan vi kombinerer det her i Guijuelo, hvilke viner som aldri skuffer, hvilke øl som tør utfordre eikenøtten, hvilke oster som virkelig passer og hvordan du setter sammen et brett for fire uten å gå deg vill. Uten poseringer og uten faste regler: drikk det du liker, men les dette først i tilfelle vi motbeviser deg med kjærlighet.

Skinken vil ha selskap

Tenk et øyeblikk på hva som skjer i munnen når du biter i en eikenøttskive: fett som smelter ved kroppstemperatur, sødmen av hasselnøtt, en salt base som kaller på spytt, og den aromaen fra lang modning som minner om skogen. Alt dette søker en partner som renser fettet, følger sødmen og ikke kveler aromaene. Hvis partneren er veldig tanninrik, skraper den. Hvis den er veldig søt, blir det kvelende. Hvis den er veldig kald, nummes ganen. Den gode nyheten er at det finnes mange kombinasjoner som fungerer, og nesten alle er til en rimelig pris.

Røde viner

Vi går rett på sak: tunge røde, veldig trefattige, med grønne tanniner, får skinken til å lide. Vi vil ha det motsatte. Dette er de vi tar frem når noen kunnskapsrik ankommer.

• Ribera del Duero crianza: tempranillo med 12–14 måneder godt dosert på fat. Den modne frukten i tempranillo omfavner sødmen i eikenøtten, og tanninen, allerede polert, løfter fettet uten å angripe. Server mellom 16 og 17 °C, ikke ett grad mer.
• Rioja reserva: klassikeren som aldri svikter. Reservas med lang fatlagring bringer balsamiske noter og lærnoter som dialog med den lange modninga til skinken. Se etter balanserte reservas, ikke de mest trefattige.
• Ung Toro: tinta de Toro med lite tre. Det er kraftigere enn Ribera, men den søte frukten passer veldig godt med en intens eikenøttskinke, spesielt hvis den har tilbrakt år i kjelleren.
• Ung Mencía (Bierzo, Ribeira Sacra): levende rød frukt, frisk syre, lett tannin. Det er vårt tips når det er varmt og du ikke vil ha noe tungt. Server ved 14–15 °C.
• Ung Garnacha (Calatayud, Gredos): blomstrete, krydret, veldig drikkelig. Fungerer vidunderlig med iberisk frittgående skinke og med en god iberisk eikenøttchorizo på samme brett.

Rask regel: i tvil, mindre tre og færre grader. Skinken er delikat og fortjener en rødvin som vet å lytte.

Hvite viner og meditasjonsviner

At iberisk skinke bare passer med rødvin er en av de hardeste mytene å avlive ved det spanske bordet. Og det er feil. I mange hjem i Guijuelo åpnes det mer fino enn reserva.

• Rueda verdejo modnet på gjær, godt kjølt (8–9 °C): modninga på gjær gir den volum og et kremet inntrykk som følger fettet, og syren i verdejo etterlater munnen ren for neste skive. Hvis du finner en med litt fatlagring, er den enda bedre med en lang-modnet skinke.
• Manzanilla og fino, godt kjølt (6–8 °C): sannsynligvis den teknisk mest perfekte kombinasjonen. Den biologiske aldringen under flor-sløret bringer mandel- og ovnnoter som er bokstavelig talt inne i skinkes aroma. Saltheten til manzanilla fra Sanlúcar og finessen til fino fra Jerez eller Montilla er ren magi. Hvis du kan gjøre bare ett eksperiment fra denne guiden, gjør dette.
• Albariño med godt volum: Rías Baixas har albariñoer fermentert i tank som er friske men strukturerte. De fungerer vidunderlig med eikenøttskinke servert om sommeren.

Et notat: med skinke ikke åpne trefattige hvite eller søte. De første kjemper mot den, de siste blir kvelende.

Håndverksøl som fungerer

Øl med skinke er en av de mest spanske tingene som finnes, og man bør ikke lenger begrense seg til industriell iskald lager. Den iberiske håndverksscenen har vokst enormt.

• IPA: ja, men med forbehold. En veldig bitter og harpiksaktig IPA overvelder skinken. Hvis du kombinerer en IPA, gjør det med eikenøttskinke (fettets sødme balanserer bitterheten) og velg mer maltige IPAer, som en balansert American IPA eller en English IPA. Hazy/NEIPA, med sin mer fruktige og mindre bitre profil, fungerer også godt.
• En kvalitetslager: en god tsjekkisk pilsner eller en tysk helles, veldig kald, er det trygge tipset. Ren, forfriskende, gir plass til skinken uten å kjempe.
• Havreøl (en myk oatmeal stout eller et øl med havre i oppskriften): havren bringer en silkeaktighet i munnen som ledsager ibericofettet på en overraskende måte. Hvis det er første gang, prøv det med eikenøttlend: kombinasjonen er fristende og overraskende.

Oster som passer

Et gjennomtenkt skinke-og-ost-brett er et univers. Her er tre trygge tips.

• Modnet Manchego curado: mer enn 12 måneder. Vi velger det for kontrast: tørrheten i modnet Manchego balanseres av saftigheten i skinken, og nøttearomaene i begge rimer. Skjær osten i tynne flak med kniv, ikke i store kiler.
• Røkt sauemelkost (type Idiazábal eller røkte oster fra Castilla): den lette røken åpner et nytt register som passer vidunderlig med iberisk eikenøttsalchichón. Pepperet i salchichón og røken i osten er gode venner.
• Fersk geitost med honning: en ung og delikat geitost med en stripe appelsinblomst- eller rosmarin-honning. Kontrasten mellom geitostens friske syre, honningens sødme og skinkes saltighet er en av de mest uimotståelige munnfullene du kan bygge på et brett. Prøv det på ristet brød med en skive skinke på toppen: farlig.

Slik setter du sammen et komplett brett for fire personer

Dette er hjemmeoppskriften, uten hemmeligheter. For fire voksne som kommer for å smake litt før middag:

• Mengde: beregn 50–80 g skinke per person hvis det er en forrett, opptil 100 g hvis det vil være hovedretten sammen med brettet. For fire: mellom 250 og 350 g.
• Variasjon av stykker: tilby tynne skiver fra maza (den saftigste sonen) og noen terninger fra punta for dem som foretrekker å tygge. Legg til pålegg: 80 g chorizo, 80 g salchichón og 80 g lend. Hvis du vil forenkle, bringer iberisk smakspakke alt balansert.
• Oster: tre typer i små porsjoner (60–80 g hver) utgjør allerede et sjenerøst brett.
• Smaksrekkefølge: fra delikat til intens. Begynn med lend, fortsett med salchichón, deretter skinke, og la chorizo og modnet ost stå til slutten. Hvis du har iberisk eikenøttskulder skjært med kniv, sett den rett etter salchichón: den er mer intens enn skinken og forbereder ganen.

Ideell serveringstemperatur

Det er her det gjøres flest feil. Iberisk skinke serveres mellom 22 og 24 °C, romtemperaturen i en godt temperert stue. Hvis du tar den direkte fra kjøleskapet eller det kjølige stedet der stykket oppbevares, ta det ut 15–20 minutter før slik at fettet tempereres og skiven smelter i munnen slik det skal.

Et tips: skivene bør alltid være varmere enn stykket. Så hvis du skjærer på den samme tallerkenen du serverer fra, la tallerkenen stå i romtemperatur og ikke stable for mange skiver oppå hverandre. Bedre å servere dem i ett enkelt lag eller maks to.

Brød og tilbehør

• Ristet surdeigsbrød, åpent smule, sprø skorpe. Ristinga aktiverer kornets aromaer og passer med ibericofettet mye bedre enn hvitt brød.
• Tynne brødstenger (type Antequera eller lignende): klassikeren som aldri svikter og lar deg spise skinken uten å bli skitten.
• Extra virgin arbequina-olivenolje: delikat, fruktig, søt. En stråle på brødet før skinken er en brutal oppgradering. Unngå veldig intense og pepprete picual: de kjemper med ibericoen.
• Revet tomat: brød med tomat og skinke er diskutabelt for purister, men hvis du liker det, gå for det. Det sagt, tomaten skal ikke drukne skiven: et tynt lag og lite salt.

Vanlige spørsmål

Kan man kombinere skinke med champagne eller cava?

Ja, men se etter brut nature eller extra brut. Musserende med restsukker (brut, sec) kolliderer med eikenøttens sødme. En cava brut nature med lang modning eller en ung og tørr champagne fungerer strålende, spesielt som aperitiff og om sommeren.

Og med whisky eller destillater?

Ikke veldig anbefalt. Alkoholnivået numser ganen og dreper skinkes aromaer. Hvis du vil ha et destillat, la det stå til etter brettet.

Kan man varme opp skinken?

Aldri på en skive beregnet for smaking: varmen smelter fettet, fordamper aromaene og ødelegger stykket. Unntaket er migas extremeñas, knuste egg med skinke eller ovnsbakte chips med flak: her spiller skinken en annen rolle og varmen er akseptert. For et brett eller en raffinert rett, kald eller temperert, aldri varm.

Hvor lenge varer et åpnet stykke?

En åpnet skinke, godt dekket med sitt eget fett og et rent klede, varer mellom 3 og 6 uker avhengig av fuktighet og temperatur. I Guijuelo tilbringer vi fire generasjoner med å ta vare på stykker; hvis du har spesifikke spørsmål, skriv til oss.

Hos Hernández Jiménez er vi i Guijuelo siden 1890 og medgrunnla DOP-en i 1986. Hvis du vil arrangere en hjemmedeegustasjon og ønsker at vi anbefaler utvalget, skriv til oss på info@jamongourmet.es: vi hjelper deg med å sette sammen brettet som passer best til dine viner og din anledning.