Det første kuttet av skinken: ritualet vi lærte over fire generasjoner

Vi husker vårt første kutt perfekt. María del Mar var 14 år. Faren hennes rakte henne kniven og sa: «Sakte. Skinken har ikke hastverk, og det har heller ikke du.» Etter 130 år i Guijuelo vet vi noe få mennesker vet: det første kuttet av et stykke er ikke en teknisk gest, det er et ritual som definerer hele opplevelsen som følger.

I kjelleren ser vi det hver uke. Et nytt stykke ankommer, noen setter det på holderen og begynner å trekke skiver i all hast, som om skinken skulle stikke av. Vi stanser derimot opp. Vi ser på benets profil, vi kjenner på dekselfettet, vi bestemmer oss for hvor vi skal begynne og hvorfor. Det minuttet med pause er det som skiller et godt brukt stykke fra et misbrukt.

I denne artikkelen forteller vi hvordan vi gjør det, med samme sekvens som vi lærer til de som kommer for å besøke oss på anleggene våre i Guijuelo. Det er ikke den eneste måten å skjære skinke på, men det er den Felipe Hernández Jiménez lærte oss i 1890 og som hver senere generasjon har raffinert til i dag.

Hva du trenger før du begynner

Før du berører stykket, forbered bordet. Å skjære godt begynner med å ha det som trengs innenfor rekkevidde.

En stabil skinkeholder. En som ikke vakler. Hvis stykket beveger seg mens du skjærer, må du korrigere og du mister skiver. Vi foretrekker massivtreholdere med justerbar metallklemme; billige sammenleggbare løsner vanligvis innen noen måneder.
Tre kniver. Det er ikke markedsføring, det er håndverk. En lang, fleksibel skinkekniv (26 til 30 cm) for å trekke tynne skiver. En bred kniv eller kokekniv, for å fjerne svor og ytre spekk. Og en kort fillerkniv, for å rense rundt beinet og fullføre kantene.
En ren bomullsklut for å holde eggen fri for fett og, fremfor alt, for å tørke bladet etter hver serie med skiver.
Et fast bord i hoftehøyde. Å skjære bøyd eller for høyt belaster korsryggen og ødelegger knivvinkelen.

I Hernández Jiménez-familien varer knivene i tiår. Skinkekniven som vår mesterskjærer bruker i kjelleren i dag er den samme som María del Mars far slipte først om morgenen på nittitallet. Godt stål, godt stelt, varer lenger enn en bil og skjærer bedre for hvert år.

Maza eller contramaza: når du begynner hvor

Her er den første beslutningen, og det er den de fleste tar feil. Spørsmålet er ikke «hvor skjærer du skinken?», men «på hvor lang tid skal jeg spise den?».

Raskt forbruk (mindre enn 15 dager): begynn med maza. Det er den saftigste siden, den som vender opp med klauen på toppen. Den har mer infiltrert fett og mer volum, så den gir flere skiver og bedre smak. Siden du vil fullføre stykket snart, bekymrer du deg ikke for at det tørker fra eksponeringen.
Sakte forbruk (mer enn tre uker): begynn med contramaza. Det er den motsatte siden, smalere og med mindre infiltrasjon. Ved å spise den først, forblir maza intakt, innpakket i sitt eget fett, og holder seg bedre over uker eller måneder.

I kjelleren, når vi smaker et stykke for å validere et parti, begynner vi alltid med maza. Det er den eneste ærlige måten å forstå det infiltrerte fettet, den bakre sødmen og den virkelige teksturen til modninge. Men det er et kontrollkutt: vi tar fire skiver, noterer dem og stykket returnerer til kretsløpet.

Hvis du er i tvil, anta raskt forbruk og begynn med maza.

Skinkens anatomi: de fire områdene og hva du skal se etter i hvert

En skinke er ikke et homogent stykke. Det er et kart, og hvert område smaker forskjellig. I de guidede smakingene i kjelleren tar vi en kontrollskive fra hvert område og serverer dem separat, slik at gjesten forstår at de spiser fire skinker innen samme skinke.

Maza. Den øvre siden med klauen på toppen. Det edle området: maksimal infiltrasjon, dyp rød farge, perlemorsaktig fett og lange aromaer.
Contramaza eller babilla. Den motsatte siden. Smalere, med mindre infiltrasjon og et behagelig anstrøk av tørrhet. Eksperttastere liker den ofte like mye som eller mer enn maza.
Punta. Enden motsatt klauen. Liten men veldig smakfull, med det mest intense fettet i hele stykket.
Jarrete. Området nær haken, ved siden av skaftet. Lengre fiber og en mer rustikk smak. Det skjæres i små terninger, ikke i skiver.

Husets mesterskjærer begynner alltid med et smakekutt fra hvert område før servering. Det er en liten gest som forandrer kvelden: bordet forstår hva det spiser og hvorfor hver skive smaker forskjellig.

Det første kuttet trinn for trinn

Dette er den eksakte sekvensen vi lærer i kjelleren. Ta ti minutter. Ikke hast deg.

Sett stykket på holderen med maza opp hvis du skal spise det raskt, eller med contramaza opp hvis du vil at det skal vare. Juster klemmen til skaftet ikke beveger seg når du skyver med håndflaten.
Med den brede kniven, fjern svoren og det ytre spekket til du når kjøttet. Ikke fjern mer enn du vil skjære i denne sesjonen. Behold spekk-spon: vi vil bruke dem til slutt for å dekke kuttet.
Lag et dypt kutt vinkelrett på beinet på nivå med båndet, akkurat der BOU-seglet sitter på benet. Det tverrgående kuttet er ditt «stopp». Hvis du er i tvil om hvordan du identifiserer båndet og seglet, forklarer vi det i vår guide til bånd og segl.
Med den lange skinkekniven, og med langsgående bevegelser i retning klaue til spiss, skill svært tynne, nesten gjennomsiktige skiver. En bredde på 4 til 6 cm; tykkelse, så tynn som hånden din tillater. Hvis du ser konturene av fingrene dine gjennom skiven når du løfter den, gjør du det bra.
Hvil kniven forsiktig og la bladets vekt gjøre jobben. Ikke press. Godt skjerpet stål kutter av seg selv. Kjør bladet over kluten for hvert fjerde eller femte skive.
De første skivene kommer kanskje ikke ut perfekte. Bli ikke frustrert. Vår mesterskjærer tar 30 stykker for å være fornøyd med teknikken sin når han lærer opp noen nye. Det første kuttet i livet ditt vil ikke være en profesjonell, og det er greit.

Når du avslutter sesjonen, fjern de små bitene rundt beinet med fillerkniven og behold dem: de er det perfekte grunnlaget for noen knuste egg neste dag.

Feil vi ser daglig hos besøkende

Feilene gjentar seg hos folk som kommer for å lære å skjære i kjelleren. Hvis du kjenner dem før du begynner, sparer du deg for uker med øvelse.

Skive skivene for tykke. En tykk skive ser mer sjenerøs ut, men tygges dårligere, frigjør mindre aroma og spiserens tretthet inntreffer raskere. Bedre seks svært tynne skiver enn tre tykke.
Begynne i feil område for forbrukstakten. Hvis du kommer til å bruke to måneder på å fullføre stykket og du begynte med maza, vil du nå slutten med skinkens beste side lærfull. Bestem deg på forhånd, ikke etterpå.
Ikke spare spekk-spon for å beskytte kuttet. Disse sponene er ikke søppel: de er det naturlige dekket som hindrer den eksponerte overflaten i å oksidere mellom sesjoner. Hvis du kaster dem, beskytter du ikke kuttet og stykket tørker ut halvveis.
Skjære kaldt. Iberisk skinke serveres i romtemperatur. Eikenøttfett begynner å smelte i munnen over 22 ºC; fra kjøleskapet er det fast og smaker ingenting. Ta stykket ut 30 minutter på forhånd om sommeren og minst en time om vinteren.
Hasten det første smakekuttet. De første to eller tre skivene som kommer ut, rett over det nylig avdekkede kjøttet, er ikke representative for den virkelige smaken. De bærer den mest oksiderte overflaten. Spis dem selv eller behold dem til annen bruk, men server dem ikke til gjesten: det de bør smake er den fjerde eller femte skiven.

Hvordan beskytte kuttet mellom sesjoner

Når du er ferdig med å skjære, ikke la stykket stå eksponert for luft: kjøttoverflaten oksiderer innen timer. Dekk det skjærte området med spekk-sponene du beholdt, plasser dem som et tak uten hull. På toppen, et lag med plastfolie, godt festet. Og over folien, en ren bomullsklut. Beskyttet slik varer stykket uker uten å miste kvalitet.

Hvis du vil gå i detalj (den ideelle romtemperaturen, hva du skal gjøre hvis hvit mugg dukker opp, når du skal forkaste et område), utvikler vi det i vår guide om hvordan du oppbevarer skinken din.

Ofte stilte spørsmål: spørsmål om første kutt

Kan jeg skjære stykket mens det er kaldt? Ikke anbefalt. Eikenøttfett når det er kaldt er fast og skiven kommer ut stiv, uten aroma. Ta stykket ut minst 30 minutter på forhånd om sommeren eller en time om vinteren.

Må jeg rengjøre skinken før jeg begynner? Hvis den har vært lagret lenge, fjern overflatemugg med en klut fuktet i jomfruolje og tørk med en ren klut. Hvit mugg er normalt ved naturlig modning. Hvis mugg av en annen farge dukker opp (grønn, grå, svart), fjern det berørte området med fillerkniven.

Og hvis mitt første kutt ser stygt ut? Det kommer til å se stygt ut. Nesten alle hadde et stygt første. Ikke kast det du har kuttet: terningkut det til knuste egg eller gresskarssuppe. Skivens form vil forbedres innen den femte sesjonen; smaken er allerede der fra det første kuttet.

Kan jeg snu stykket? Ja. Når du ikke lenger får en komfortabel skive fra maza, fjern stykket, snu det og arbeid med contramaza. Juster klemmen for den nye posisjonen. Holderen er designet for dette.

Hva gjør jeg med beinet til slutt? Ikke kast det. Iberiansk skinkebeinet, hakket, er den beste basen for en kraft, en gryte eller linser. Det konsentrerer fett, salt og aromaen fra tre års modning. Hvis du ikke skal bruke det, frys det i porsjoner.

Er det bedre å skjære med kniv eller bestille maskinskåret? Det avhenger av øyeblikket. Med kniv, ved et bord med gjester, er det ingen sammenligning: skiven kommer ut levende, blank, med alle aromaene på plass. Med maskin, i vakuumskjæring, vinner du bekvemmelighet og holdbarhet, men mister tekstur. I selskapet vårt gjør vi begge og forsvarer begge like mye.

Å skjære en skinke godt er ett av de små håndverkene som blir hos deg resten av livet. María del Mar har hatt kniven siden den sommeren da hun var 14; vår mesterskjærer i kjelleren har mer enn tre tiår. Hvert stykke som passerer gjennom hendene deres er forskjellig, og likevel er ritualet alltid det samme: pause, se, bestem, kniv.

Hvis du ikke har stykket ennå, se på vår 100% Iberisk Eikenøttmatet Skinke, Guijuelo BOU. Hvis du allerede har det hjemme og skal gjøre ditt første kutt denne helgen, skriv til oss: vi liker å høre hvordan det går.