Castiliaanse soep met hambot

Castiliaanse soep is een van die recepten die niet uitgevonden zijn, die vanzelf kwamen: oud brood van gisteren, een teentje knoflook, een lepel paprika en wat er was. In Castilië, waar de januarikou door je botten gaat, was deze soep op veel avonden het avondeten. De truc die het tot iets serieus maakt, is de bouillon: een Iberisch hambot dat een uur op een zacht vuur pruttelt, verandert het gerecht volledig.

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 Iberisch hambot, schoon (de punta of de schenkel)
• 1,5 liter water
• 200 g oud boerenbrood (zuurdesem met een dicht kruim is het beste)
• 4 grote teentjes knoflook
• 1 afgestreken eetlepel zoete paprika uit La Vera
• Een snufje hete paprika (optioneel)
• 4 scharrel-eieren (één per persoon)
• 80 g Iberische ham in kleine blokjes
• Extra vergine olijfolie
• Zout (voorzichtig; het bot geeft al volop zout)
• Een laurierblad (optioneel)

Stap voor stap

1. Maak de botbouillon. Laat het bot 45–60 minuten pruttelen in 1,5 liter koud water. Schuim afscheppen. De bouillon moet goudkleurig zijn met een diepe gerookte hamgeur. Zeven en opzij zetten.
2. Bereid het brood voor. Snijd oud brood in dunne plakjes of blokjes.
3. Bak de knoflook in olijfolie tot lichtbruin.
4. Voeg het brood toe en bak 2–3 minuten zodat het de olie absorbeert.
5. Van het vuur halen en de paprika toevoegen. Krachtig roeren van het vuur af. Cruciaal: paprika verbrandt in vijf seconden.
6. Giet de hete botbouillon erbij en voeg de Iberische ham in blokjes toe. Op zacht vuur 15–20 minuten koken.
7. Breek de eieren op de hete soep, apart van elkaar. Afdekken en 3–4 minuten pocheren. Het eiwit stolt, de dooier blijft vloeibaar.
8. Alternatief in de oven: verdelen over aardewerken kommen, een ei in elk breken, 5 minuten bakken op 200°.

Direct serveren, heel heet.

Aanbevolen combinatie

Een jonge of licht geëikte Ribera del Duero, rond 15–16 graden, past perfect. Een Cigales-rood of jonge mencía zijn ook goed. Bier past er niet goed bij: deze soep vraagt om een bescheiden rode wijn.

Aanbevolen Hernández Jiménez product

De ziel van dit recept is het bot. Eikelgevoede pata negra-ham, Guijuelo BOB of 75% eikelgevoede ham: de rijping van 36 maanden vertaalt zich in een bot met meer gerijpt merg en een diepere geur.

Huistips

• Het bot moet schoon zijn voordat het het water in gaat.
• Bouillon op zacht vuur, nooit hard kokend. Koken geeft een troebele, bittere bouillon.
• Paprika van het vuur: we herhalen het omdat het de meest voorkomende fout is.
• Het brood moet oud zijn, dicht, met een compact kruim.
• Sla de eieren niet los: breek ze heel op de soep en pocheer ze in de warmte van de bouillon.
• Beter gemaakt op de dag ervoor. Zoals bijna alle Castiliaanse soepen, wint het door rust. Eieren alleen toevoegen bij het opwarmen.