Extremaduurse migas met Iberische chorizo

Migas zijn een herderrecept: oud brood van meerdere dagen, een handvol knoflook, reuzel of olie, wat de dehesa gaf. Ze zijn geboren als functioneel voedsel en zijn uitgegroeid tot een zondags gerecht in veel huishoudens in Extremadura, Castilië en La Mancha. Onze versie, met eikelgevoede Iberische chorizo en optioneel buikspek, is degene die altijd gekookt werd in de veeteeltfamilies van het westen.

Het geheim zit in het verkruimelen van het brood (geduldig, met de juiste vochtigheid), in de volgorde van koken en in het niet haasten van het vuur. Een goed recept voor een langzame winterochtend, vergezeld van koude druiven voor het contrast.

Ingrediënten voor 4 personen

• 500 g zuurdesembrood van twee of drie dagen oud (met een dicht kruim is het beste)
• 150–180 g eikelgevoede Iberische chorizo in plakjes van een halve centimeter
• 100 g Iberisch buikspek in kleine blokjes (optioneel maar aanbevolen)
• 6–8 teentjes knoflook, heel, met schil
• 1 afgestreken eetlepel zoete paprika uit La Vera
• 100 ml extra vergine olijfolie
• Zout
• Lauw water (circa 100 ml) om te bevochtigen
• Als begeleiding: 1 tros koude druiven + 4 optionele gebakken eieren

Stap voor stap

1. Verkruimel het brood de avond tevoren. Met de handen verkruimelen tot onregelmatige kruimels ter grootte van een hazelnoot. Besprenkelen met licht gezouten lauw water, bedekken met een vochtige doek en de hele nacht laten rusten (minimaal 8 uur).
2. De volgende dag, bruin de knoflook in olie op middelhoog vuur gedurende 3–4 minuten. Verwijderen en opzij zetten.
3. Bak de chorizo en het buikspek in dezelfde olie gedurende 4–5 minuten totdat de chorizo zijn oranje-rood vet loslaat. Verwijderen en opzij zetten.
4. Voeg de paprika toe van het vuur af. Haal de pan van het vuur en voeg de paprika toe aan de olie. Roer 5 seconden. Verbrande paprika verpest het gerecht.
5. Terug op het vuur zetten en de migas toevoegen. Kook gedurende 15–20 minuten op middelhoog vuur, vaak roerend, tot ze van buiten goudbruin zijn, van binnen zacht en los.
6. Voeg de chorizo, het buikspek en de knoflook toe in de laatste 3–4 minuten.
7. Breng op smaak met zout en serveer warm met koude druiven ernaast en optioneel een gebakken ei per persoon.

Aanbevolen combinatie

Een Ribera del Guadiana crianza (Extremaduurs bij uitstek) of een Ribera del Duero crianza werken heel goed. Voor iets informeels past een geroosterd of abdijbier verrassend goed bij migas.

Aanbevolen Hernández Jiménez product

De ziel van deze migas is de chorizo. De eikelgevoede Iberische chorizo, Hernández Jiménez laat bij het koken een intens rood vet los dat de migas kleurt en ze hun karakteristieke kleur geeft.

Huistips

• Verkruimel met de hand, hazelnootgrote, onregelmatige kruimels. Gebruik nooit een keukenmachine.
• Bevochtig de avond tevoren, niet improviseer. De rust van 8 uur is niet optioneel.
• Een brede, ondiepe pan, geen diepe pot. Migas hebben oppervlak nodig om gelijkmatig te roosteren.
• Paprika van het vuur: net als in de Castiliaanse soep. Verbrandt in vijf seconden.
• Koude druiven verplicht. Het contrast is niet optioneel in de traditionele versie.
• Restjes: twee dagen in de koelkast bewaren en uitstekend opwarmen in een pan.