De Iberische Kwaliteitsnorm (Koninklijk Besluit 4/2014)
Achter elk etiket “100% Iberische belotenham” schuilt een wet die precies definieert wat zo mag worden genoemd. Het is het Koninklijk Besluit 4/2014, de kwaliteitsnorm die de Iberische sector in Spanje bestuurt. Weten wat het regelt geeft u de criteria om niet te veel te betalen voor een naam.
Wat het is en wat het heeft geordend
Het Koninklijk Besluit 4/2014 is de kwaliteitsnorm voor Iberisch vlees, ham, schouder en lendestuk. Het verving de vorige regelgeving en bracht orde in twee dingen die vroeger verwarring veroorzaakten: het ras van het varken en zijn voeding. Vanaf dan bepalen die twee variabelen — en alleen die — hoe een stuk legaal kan worden benoemd. Het is van kracht since 2014: het is niet “de nieuwe norm”, het is de norm.
Ras: “100% Iberisch” is geen vrij bijvoeglijk naamwoord
De norm maakt onderscheid tussen 100% Iberisch — beide ouders van puur Iberisch ras, geregistreerd in het stamboomboek — en Iberisch — kruising, doorgaans Iberische moeder en Duroc-vader. En het vereist iets fundamenteels voor de consument: wanneer het stuk een kruising is, moet het etiket het percentage Iberisch ras aangeven (gewoonlijk 50% of 75%). “Iberisch” zonder percentage mag alleen worden gevoerd door de 100%. Dat “100%” op het etiket is wettelijk gegarandeerde informatie, geen claim.
Voeding: drie categorieën, en “recebo” bestaat niet meer
De norm stelt drie voedingsregimes vast in de laatste vetmestfase:
- Belotenham (de bellota): het dier vetmest in de montanera, vrij, gevoed met eikels en het natuurlijke beweiding van de dehesa.
- Veldham (de cebo de campo): extensief of in de open lucht gehouden, gevoerd met krachtvoer naast de natuurlijke veldbronnen.
- Mestham (de cebo): gehouden in een intensieve fokkerij, gevoerd met krachtvoer.
De norm heeft de oude categorie “recebo” afgeschaft. Als u die op een etiket of website ziet, zijn het verouderde gegevens: het is geen legale benaming meer.
Het gekleurde zegel: de norm zichtbaar gemaakt
Zodat iedereen de categorie kan controleren zonder expert te zijn, heeft de norm een verplicht gekleurd zegel op de poot vastgesteld: zwart (100% Iberische belotenham), rood (Iberische belotenham), groen (Iberische veldham) en wit (Iberische mestham). Het is de fysieke en wettelijke samenvatting van ras + voeding. We gaan er dieper op in bij Vitolas en zegels.
De verkoopnaam: de wettelijke naam
De commerciële naam van het stuk moet worden opgebouwd met de door de norm vastgestelde formule: voeding + ras of percentage. “100% Iberische belotenham” is een wettelijke benaming; “pata negra” of “puur ambachtelijk Iberisch” zijn dat niet. Hoe u dit toepast bij het kopen, vindt u bij Hoe u Iberische ham kiest en Hoe u het etiket leest.
Onafhankelijke controle en traceerbaarheid
Naleving wordt niet zelf gecertificeerd: de norm vereist dat onafhankelijke certificeringsinstanties ras, voeding en beheer verifiëren, en de traceerbaarheid van elk stuk bijhouden. Dat is het verschil tussen een commerciële claim en een categorie die wordt geauditeerd.
Kwaliteitsnorm ≠ Oorsprongsbenaming
Het is de moeite waard twee dingen die verschillende aspecten beschermen niet te verwarren. Het KB 4/2014 is de nationale kwaliteitsnorm: het regelt ras en voeding van alle Iberische producten, waar ze ook geproduceerd worden. Een Beschermde Oorsprongsbenaming zoals Guijuelo is een extra laag die ook de geografische herkomst en de rijpingsmethode van een specifiek gebied certificeert. Een stuk kan aan de norm voldoen zonder BOB te zijn; een BOB voldoet aan de norm en bovendien aan zijn eigen productspecificatie. We leggen dit uit bij De BOB Guijuelo uitgelegd.
Een eerlijke noot over technische details
De norm stelt ook precieze technische vereisten vast — periode en omstandigheden van de montanera, bezettingsdichtheid in de dehesa, gewichten en minimumleeftijden — die de overheid herziet en bijwerkt. Voor deze exacte getallen kunt u het beste de officieel geldende tekst raadplegen (het Spaans Staatsblad en het Ministerie van Landbouw), want die heeft juridische waarde. Hier bieden wij het kader; de precieze getallen, liever van de officiële bron.
Bij een Hernández Jiménez-product
Wij werken binnen deze norm en bovendien onder de BOB Guijuelo die wij medeoprichtten in 1986: ras, voeding en rijping, met zegel en traceerbaarheid. U kunt de traceerbaarheid van een stuk opvragen wanneer u maar wilt.