Combinaties met Iberische ham: wijnen, kazen en het perfecte plankje

Iberische ham is een solist die houdt van een koor. Alleen is hij al een feest; goed begeleid, een banket. In deze gids vertellen we u hoe wij hem hier in Guijuelo combineren, welke wijnen nooit teleurstellen, welke bieren de eikel aankunnen, welke kazen er werkelijk bij passen en hoe u een plankje voor vier samenstelt zonder verloren te gaan. Zonder pretentie en zonder vaste regels: drink wat u lekker vindt, maar lees dit eerst voor het geval wij u vriendelijk tegenspreken.

De ham wil gezelschap

Denk even aan wat er in de mond gebeurt als u een plakje belotenham neemt: vet dat smelt op lichaamstemperatuur, de zoetheid van noten, een zoute basis die het speeksel oproept, en dat aroma van lange rijping dat doet denken aan onderbegroeiing. Dit alles zoekt een gezel die het vet reinigt, de zoetheid begeleidt en de aroma’s niet overstemt. Als de gezel veel tannines heeft, schuurt het. Als hij te zoet is, wordt het misselijk. Als hij te koud is, verdooft het het gehemelte. Het goede nieuws is dat er veel combinaties werken, en bijna allemaal zijn ze voor een redelijke prijs.

Rode wijnen

Om meteen met de deur in huis te vallen: zware, sterk houtachtige rode wijnen met groene tannines doen de ham geen goed. Wij willen het tegenovergestelde. Dit zijn de wijnen die wij ontkurken wanneer er iemand met kennis van zaken op bezoek komt.

• Ribera del Duero crianza: tempranillo met goed gedoseerde 12–14 maanden in de vat. Het rijpe fruit van de tempranillo omhelst de zoetheid van de eikel, en het tannine, al afgerond, tilt het vet op zonder aan te vallen. Serveren tussen 16 en 17 °C, niet warmer.
• Rioja reserva: de klassieke die nooit teleurstelt. Reserva’s met een lang vatverblijf brengen balsamische en leerachtiger noten die een dialoog aangaan met de lange rijping van de ham. Kies evenwichtige reserva’s, niet de meest houtachtige.
• Toro jung: tinta de Toro met weinig hout. Krachtiger dan de Ribera, maar zijn zoete fruit sluit goed aan bij een intense belotenham, zeker als hij jaren in de kelder heeft gestaan.
• Mencía jung (Bierzo, Ribeira Sacra): levendig rood fruit, frisse zuurheid, licht tannine. Dit is onze inzet wanneer het warm is en we niets zwaars willen. Serveren op 14–15 °C.
• Garnacha jung (Calatayud, Gredos): bloemig, gekruid, zeer drinkbaar. Werkt prachtig met Iberische veldham en een goede Iberische belovchorizo op hetzelfde plankje.

Snelle vuistregel: bij twijfel, minder hout en minder alcohol. De ham is delicaat en verdient een rode wijn die weet te luisteren.

Witte wijnen en meditatiwijnen

Dat Iberische ham alleen bij rode wijn past is een van de hardnekkigste mythes van de Spaanse tafel. En het is niet waar. In veel huizen in Guijuelo wordt vaker een fino ontkurkt dan een reserva.

• Rueda verdejo gerijpt op gist, goed koud (8–9 °C): het rijpen op gist geeft hem volume en een licht romige toets die het vet begeleidt, en de zuurheid van de verdejo laat de mond fris voor het volgende plakje. Als u er een kunt vinden met wat vatverblijf, werkt dat nog beter bij een lang gerijpte ham.
• Manzanilla en fino, goed koud (6–8 °C): waarschijnlijk de technisch meest perfecte combinatie. Het biologische rijpen onder de flor-sluier brengt amandelachtige en bakkerijaroma’s die letterlijk aanwezig zijn in het aroma van de ham. De zoutheid van de manzanilla uit Sanlúcar en de fijnheid van de fino uit Jerez of Montilla zijn pure magie. Als u maar één experiment uit deze gids kunt doen, doe dit dan.
• Albariño met goed volume: de Rías Baixas heeft albariños vergist in tank die fris maar gestructureerd zijn. Ze werken prachtig met belotenham in de zomer.

Een noot: bij ham geen houtachtige of zoete witte wijnen openen. De eerste vouwen het vlees, de tweede worden misselijkmakend.

Ambachtelijke bieren die werken

Bier bij ham is een van de meest Spaanse dingen die er bestaan, en men hoeft zich niet langer te beperken tot ijskoud industrieel lager. De ambachtelijke scene op het Iberisch schiereiland is enorm gegroeid.

• IPA: ja, maar met voorbehoud. Een zeer bittere en harsachtige IPA overstemt de ham. Als u een IPA combineert, doe het dan met belotenham (de zoetheid van het vet balanceert de bitterheid) en kies meer moutige IPA’s, zoals een evenwichtige American IPA of een English IPA. De Hazy/NEIPA’s, met hun fruitiger en minder bitter profiel, werken ook goed.
• Kwaliteitslager: een goed Tsjechisch pilsner of een Duits helles, erg koud, zijn de veilige inzet. Schoon, verfrissend, laat ruimte voor de ham zonder te vechten.
• Haverbier (een zachte oatmeal stout of een bier met haver in het recept): de haver brengt een zijdeachtigheid in de mond die het vet van de Iberische ham op verrassende wijze begeleidt. Als het de eerste keer is, probeer het dan met het belotenlendestuk: de combinatie is smullen en verrassend.

Kazen die passen

Een goed doordacht plankje van ham en kaas is een universum. Hier zijn drie veilige inzetten.

• Gerijpte Manchego curado: meer dan 12 maanden. Wij kiezen hem voor het contrast: de droogte van de gerijpte Manchego wordt gebalanceerd door de sappigheid van de ham, en de nootaroma’s van beiden rijmen. Snijd de kaas in dunne schilfers met een mes, niet in grote wiggen.
• Gerookte schapenkaas (type Idiazábal of gerookte kazen uit Castilië): het lichte gerookte opent een nieuw register dat prachtig samengaat met de Iberische belotensalchichón. De peper van de salchichón en het gerookte van de kaas zijn goede vrienden.
• Verse geitenkaas met honing: een jonge en delicate geitenkaas met een druppel oranjebloesem- of rozemarijnonhoning. Het contrast tussen de frisse zuurheid van de kaas, de zoetheid van de honing en de hartigheid van de ham is een van de meest onweerstaanbare hapjes die op een plankje kunnen worden samengesteld. Probeer het op geroosterd brood met een plakje ham erop: gevaarlijk lekker.

Hoe u een volledig plankje voor vier personen samenstelt

Dit is het huisrecept, zonder geheimen. Voor vier volwassenen die komen borrelen voor het avondeten:

• Hoeveelheid: reken 50–80 g ham per persoon als het een amuse-bouche is, tot 100 g als het het hoofdgerecht is samen met het plankje. Voor vier: tussen 250 en 350 g.
• Variëteit van sneden: bied dunne plakjes van de maza aan (de sappigste zone) en wat blokjes van de punta voor wie liever kauwt. Voeg vleeswaren toe: 80 g chorizo, 80 g salchichón en 80 g lendestuk. Wilt u het vereenvoudigen, dan brengt het proefpakket Iberische vleeswaren alles in evenwicht.
• Kazen: drie soorten in kleine porties (60–80 g elk) maken al een royaal plankje.
• Volgorde van proeven: van delicaat naar intens. Begin met het lendestuk, ga verder met de salchichón, dan de ham, en bewaar de chorizo en de gerijpte kaas voor het einde. Als u de Iberische belotenschouder met het mes gesneden heeft, zet die dan direct na de salchichón: hij is intenser dan de ham en bereidt het gehemelte voor.

Ideale serveertemperatuur

Hier gaat het het vaakst mis. Iberische ham wordt geserveerd tussen 22 en 24 °C, de kamertemperatuur van een goed verwarmd salon. Als u hem rechtstreeks uit de koelkast haalt of van de koele plek waar u het stuk bewaart, haal hem er dan 15–20 minuten van tevoren uit zodat het vet op temperatuur komt en het plakje in de mond smelt zoals het moet.

Een truc: de plakjes moeten altijd warmer zijn dan het stuk. Dus als u op hetzelfde bord snijdt waarvan u serveert, laat het bord op kamertemperatuur en stapel de plakjes niet te veel op. Het beste één laag of maximaal twee.

Brood en bijgerechten

• Zuurdesembrood geroosterd, open kruim, knapperige korst. Het roosteren activeert de graanaromas en past veel beter bij het vet van de Iberische ham dan wit brood.
• Dunne grissini (type Antequera of vergelijkbaar): de klassieke die nooit teleurstelt en het mogelijk maakt ham te eten zonder vieze handen.
• Extra vierge olijfolie arbequina: delicaat, fruitig, zoet. Een scheutje op het brood voor de ham is een enorme upgrade. Vermijd zeer intense en pittige picual: die vechten met de Iberische ham.
• Geraspte tomaat: brood met tomaat en ham is discutabel voor puristen, maar als u het lekker vindt, ga uw gang. Maar de tomaat mag het plakje niet verdrinken: een dunne laag en weinig zout.

Veelgestelde vragen

Kan de ham gecombineerd worden met champagne of cava?

Ja, maar kies brut nature of extra brut. Mousserende wijnen met restzuiker (brut, sec) botsen met de zoetheid van de eikel. Een cava brut nature met lange rijping of een jonge, droge champagne werkt uitstekend, zeker als aperitief en in de zomer.

En met whisky of sterke drank?

Niet erg aan te raden. Het alcoholpercentage verdooft het gehemelte en doodt de aroma’s van de ham. Als u een sterke drank wilt, bewaar die dan voor na het plankje.

Kan de ham opgewarmd worden?

Nooit bij een plakje bestemd voor de degustatie: warmte smelt het vet, laat de aroma’s verdampen en bederft het stuk. De uitzondering zijn de migas Extremeense, gebroken eieren met ham of chips gebakken in de oven met schilfers: hier speelt de ham een andere rol en wordt warmte geaccepteerd. Voor een plankje of een verfijnd bord, koud of op temperatuur, nooit heet.

Hoe lang gaat een geopend stuk mee?

Een geopende ham, goed afgedekt met zijn eigen vet en een schone doek, gaat 3 tot 6 weken mee afhankelijk van vochtigheid en temperatuur. In Guijuelo besteden wij vier generaties aan de zorg voor de stukken; als u specifieke vragen heeft, schrijf ons dan.

Hernández Jiménez is in Guijuelo gevestigd since 1890 en medeoprichter van de BOB in 1986. Als u thuis een degustatie wilt organiseren en advies wenst over de selectie, schrijf ons op info@jamongourmet.es: wij helpen u het plankje samen te stellen dat het beste aansluit bij uw wijnen en uw gelegenheid.