Det perfekte brettet for fire
Dette er ikke en oppskrift i streng forstand: det er en monteringsguide. Et godt anrettet ibericobrett er en liten, seriøs handling, og forskjellen mellom et tilfeldig brett og et gjennomtenkt ett ligger i detaljene. Riktige mengder, en sammenhengende smaksrekkefølge, rett temperatur og tilbehør som tilfører uten å overdøve.
Gyllenregelen: produktet skal tale. Brettet er ikke for å vise mangfold på slump; det er for at hvert munnfull skal forstås.
Ingredienser til 4 personer
Til et generøst men godt kalibrert brett:
- 120–150 g eikenøttmatet iberisk skinke, tynt skåret (30–40 g per person)
- 80–100 g eikenøttmatet iberisk skulder, tynt skåret
- 80 g iberisk lomo, tynt skåret
- 80 g iberisk chorizo i tynne skiver
- 80 g iberisk salchichón i tynne skiver
- 150 g modnet Manchego (minimum 12 måneders modning) i trekanter
- 1 surdeigbrød eller tynne grissini
- Utsteinede manzanilla-oliven (en liten skål)
- Ristede mandler med salt
- 1 klase druer (grønne og uten frø er best)
Totalt: ca. 600–700 g charcuteri og skinke.
Steg for steg
- Ta alt ut av kjøleskapet i god tid. Vakuumskåret produkt må tempereres minst 30 minutter før servering. Iberisk fett trenger tid til å smelte og frigjøre sine aromaer. Servert kaldt fra kjøleskapet sløser man bort halvparten av produktet.
- Velg brettet. Oliventre, naturskifer eller keramikk. Unngå kaldt metall og plast.
- Anrett adskilt, ikke blandet. Hvert produkt i sin sone, uten å berøre hverandre. Berører de hverandre, vandrer smakene.
- Rekkefølge fra lavest til høyest intensitet: salchichón, lomo, chorizo, skulder, skinke. Det feteste og mest aromatiske (eikenøttmatet skinke) kommer sist.
- Fordel skinkeskivene adskilt, i sik-sak eller som takstein. Aldri stablet.
- Manchego i små trekanter, ikke i skiver.
- Tilbehør i små skåler: oliven, mandler, druer.
- Brød ved siden av i en separat kurv. Brødet skal ikke ligge på samme overflate som skivene.
- Server ved romtemperatur, ca. 22 grader.
Anbefalt drikke
En velakjølt fino eller manzanilla (ca. 8 grader) er den ideelle følgesvennen til alt. Foretrekker du rødvin, en Ribera del Duero crianza eller Rioja crianza servert friskt (15–16 grader). En cava brut nature passer også svært godt.
Anbefalt Hernández Jiménez produkt
Den enkleste måten å sette opp dette brettet på: vår degustasjonspakke iberico, Hernández Jiménez, med skinke, skulder, lomo, chorizo og iberisk eikenøttmatet salchichón i proporsjoner tenkt for et brett.
Husets triks
- Reelle mengder: 150–180 g iberico totalt per person til middag, 80–100 g til aperitiff.
- Temperering er den viktigste regelen. Minimum 30 minutter; en time om kjøkkenet er kjølig.
- Ett brett per fire, ikke per bord. Til åtte personer, anrett to separate brett.
- Ikke skjær skinken i forkant: skåret skinke mister sine aromaer på få minutter.
- Pinsetter eller en liten gaffel til servering.
- Bare én type ost per brett, ikke akkumuler.