Kastiliansk suppe med iberisk skinkeknoke

Den kastilianske suppen er en av de rettene som ikke ble oppfunnet — den kom av seg selv: gårsdagens brød, et fedd hvitløk, en skje paprika og det som fantes. I Castilla, der januarkulden trenger inn i bena, var denne suppen middagen mange netter. Trikset som forvandler den til noe alvorlig er kraften: en iberisk skinkeknoke som syder på svak varme i en time, forandrer retten fullstendig.

Ingredienser til 4 personer

• 1 iberisk skinkeknoke, ren (spissen eller skaftet)
• 1,5 liter vann
• 200 g gammelt bondbrød (surdeig med tett krumme er best)
• 4 store fedd hvitløk
• 1 toppet spiseskje søt paprika fra La Vera
• En klype sterk paprika (valgfritt)
• 4 frittgående egg (ett per person)
• 80 g iberisk skinke i små terninger
• Ekstra jomfru olivenolje
• Salt (forsiktig; knoken tilfører allerede mye)
• Et laurbærblad (valgfritt)

Steg for steg

1. Forbered knokekraften. La knoken syde i 1,5 liter kaldt vann i 45–60 minutter. Skum av. Kraften skal være gyllenbrun med en dyp duft av modnet skinke. Sil og sett til side.
2. Forbered brødet. Skjær det gamle brødet i tynne skiver eller terninger.
3. Surr hvitløken i olivenolje til det er lett gyllet.
4. Tilsett brødet og surr 2–3 minutter slik at det absorberer oljen.
5. Ta av varmen og tilsett paprikaen. Rør kraftig borte fra varmen. Viktig: paprika brenner på fem sekunder.
6. Hell i den varme knokekraften og tilsett iberiske skinke-terninger. Kok på svak varme i 15–20 minutter.
7. Bryt eggene i den varme suppen enkeltvis. Dekk til og pocher i 3–4 minutter. Hviten stivner, plommen forblir flytende.
8. Alternativ i ovnen: fordel i leirgryter, bryt ett egg i hver, stek ved 200° i 5 minutter.

Server straks, svært varm.

Anbefalt drikke

En ung eller lett fatlagret Ribera del Duero, servert ved ca. 15–16 grader, passer perfekt. En rød fra Cigales eller en ung mencía er like god. Øl passer ikke godt: denne suppen kaller på en enkel rødvin.

Anbefalt Hernández Jiménez produkt

Sjelen i denne oppskriften er knoken. Eikenøttmatet pata negra-skinke, Guijuelo BOB eller 75% iberisk eikenøttmatet skinke: 36 måneders modning gir en knoke med mer modnet marg og en dypere aroma.

Husets triks

• Knoken må være ren før den legges i vann.
• Kraft på svak varme, aldri kraftig koking. Kraftig koking gir en uklar og bitter kraft.
• Paprika borte fra varmen: vi gjentar det, fordi det er den vanligste feilen.
• Brødet skal være gammelt, tett, med en kompakt krumme.
• Ikke rør eggene: bryt dem hele ned i suppen og la dem pocheres i kraftens varme.
• Bedre tilberedt dagen før. Som nesten alle kastilianske supper, vinner den på å hvile. Tilsett eggene kun ved oppvarming.