Knuste egg med iberisk skinke
Knuste egg er prøvesteinen for ethvert ærlig kjøkken: tre hovedingredienser (potet, egg, skinke), ingenting å gjemme seg bak og ingenting å pynte på. Hvis oljen er god, poteten er god, og skinken er den rette, lager retten seg selv. Hvis én av de tre svikter, er det ingen redning.
I Guijuelo er det en rask lunsjeroppskrift, en markedsdagoppskrift, til når det uventet dukker opp gjester. Den er klar på 25 minutter, krever ingen spesielle ingredienser og viser gjesten hvilken type skinke som finnes i huset. Her er vår versjon, uten pynt.
Ingredienser til 4 personer
- 4 mellomstore poteter til steking (Agria, Monalisa eller Kennebec fungerer best)
- 6 store frittgående egg (halvannet egg per person)
- 150–180 g eikenøttmatet iberisk skinke, tynt skåret, ved romtemperatur
- Ekstra jomfru olivenolje til steking av poteter
- Maldon salt flak
- Ferskmalt sort pepper (valgfritt)
Steg for steg
- Ta skinken ut av kjøleskapet minst 15 minutter før start. Iberisk fett trenger temperering for å frigjøre sine aromaer. Legg den på det endelige serveringsfatet og skill skivene.
- Skrell og skjær potetene i tykke staver, på panadera-vis eller litt tynnere. Ikke skjær dem for tynne: de skal tåle kontakt med egget uten å bli helt bløte. Tørk dem godt med et kjøkkenhåndkle.
- Stek potetene i to faser. Først ved middels varme (olje ved ca. 140–150 grader) i 8–10 minutter, slik at de er gjennomstekte inni uten å brune. Ta dem opp, skru opp til 180 grader, og legg potetene i igjen i 3–4 minutter til de er lett gylne og sprø utenpå, myke inni. Drypp av på papir.
- Salt potetene mens de er varme med et dryss Maldon og fordel dem i et bredt fat eller på individuelle tallerkener.
- Stek eggene i rikelig varm olje, ett av gangen, til hviten er stivnet og kantene lett sprø (blondekanter). Plommen skal forbli flytende; det er poenget.
- Plasser eggene oppå potetene og knekk plommen over potetene med kniv og gaffel, og fordel dem. Ingen frykt, ingen geometri: knuste egg er knuste egg.
- Fordel iberiske skinkeskiver oppå, mens varmen fra poteten og egget fortsatt stiger. Skivene smelter lett, og det iberiske fettet begynner å gliste og sende ut duft. Det er øyeblikket.
Server øyeblikkelig med et stykke brød ved siden av for å suge opp. Ikke vent engang to minutter.
Anbefalt drikke
En ung albariño fungerer svært godt for sin sitrusferskhet. Hvis du foretrekker rødvin, en Ribera del Duero crianza servert avkjølt, ca. 14 grader. For noe mer uformelt er et kaldt fatøl barens tidløse alternativ.
Anbefalt Hernández Jiménez produkt
Den 75% iberisk rase eikenøttmatede skinken, Guijuelo BOB er det ideelle valget: 36 måneders modning, godt fordelte infiltrerte fettårer og en skive som løser seg opp ved kontakt med varme. Hvis du vil ta retten til sitt høyeste, erstatt med pata negra, Guijuelo BOB.
Husets triks
- Poteter godt tørket før steking. Vann får oljen til å sprute og hindrer poteten i å bli sprø.
- Den doble stekingen er ikke en mote, det er det som skiller en god potet fra en korrekt én.
- Egget stekes i rikelig varm olje, ikke i en panne med lite olje. Hviten skal omringe plommen og skape blondekanter.
- Skinken legges på etterpå, aldri før, og tilberedes aldri. Å tilberede eikenøttmatet iberisk skinke er en feil: den koker og mister sin aroma. Restvarmen fra egget og poteten er nøyaktig det den trenger.
- Server på en varm tallerken, ikke en tatt direkte fra skapet.
- Brød ved siden av, obligatorisk. Den knuste plommen med skinke og olje krever et stykke brød for å suge opp.