Het perfecte plateau voor vier
Dit is geen recept als zodanig: het is een samenstellingsgids. Een goed opgemaakt Iberisch plateau is een kleine maar serieuze handeling, en het verschil tussen een willekeurig plateau en een goed doordacht plateau zit in de details. Correcte hoeveelheden, een coherente proefvolgorde, de juiste temperatuur en bijgerechten die toevoegen zonder te overstemmen.
De gulden regel: het product moet spreken. Het plateau is er niet om willekeurig variëteit te tonen; het is er zodat elke hap begrepen wordt.
Ingrediënten voor 4 personen
Voor een royaal maar goed uitgebalanceerd plateau:
- 120–150 g eikelgevoede Iberische ham, dun gesneden (30–40 g per persoon)
- 80–100 g eikelgevoede Iberische schouder, dun gesneden
- 80 g Iberische lende, dun gesneden
- 80 g Iberische chorizo in dunne plakjes
- 80 g Iberische salchichón in dunne plakjes
- 150 g gerijpte Manchego-kaas (minimaal 12 maanden rijping) in partjes
- 1 zuurdesembrood of dunne broodstengels
- Ontpitte manzanilla-olijven (een klein kommetje)
- Geroosterde amandelen met zout
- 1 tros druiven (groen en zonder pitjes is het beste)
Totaal: circa 600–700 g charcuterie en ham.
Stap voor stap
- Haal alles op tijd uit de koelkast. Vacuümverpakt gesneden product moet minimaal 30 minuten voor het serveren op temperatuur komen. Iberisch vet heeft tijd nodig om te smelten en aroma’s vrij te geven. Koud serveren vanuit de koelkast verspilt de helft van het product.
- Kies het plateau. Olijfhout, natuurlijke leisteen of aardewerken keramiek. Vermijd koud metaal en plastic.
- Leg apart, niet door elkaar. Elk product in zijn eigen zone, zonder te raken. Als ze raken, migreren de smaken.
- Volgorde van laagste naar hoogste intensiteit: salchichón, lende, chorizo, schouder, ham. De vetste en meest aromatische (eikelgevoede ham) gaat als laatste.
- Verdeel de ham in gescheiden plakjes, zigzag of als dakpannen overlappend. Nooit gestapeld.
- Manchego in kleine partjes, niet in plakjes.
- Bijgerechten in kleine kommetjes: olijven, amandelen, druiven.
- Brood ernaast in een aparte mand. Brood gaat niet op hetzelfde oppervlak als de plakjes.
- Serveer op kamertemperatuur, rond de 22 graden.
Aanbevolen combinatie
Een goed gekoelde fino of manzanilla (rond de 8 graden) is de perfecte alleskunner. Als u rood prefereert, een Ribera del Duero crianza of Rioja crianza koel geserveerd (15–16 graden). Brut nature cava gaat er ook heel goed bij.
Aanbevolen Hernández Jiménez product
De makkelijkste manier om dit plateau samen te stellen: ons Iberisch proevenpackage, Hernández Jiménez, met ham, schouder, lende, chorizo en eikelgevoede Iberische salchichón in verhoudingen die ontworpen zijn voor een plateau.
Huistips
- Echte hoeveelheid: 150–180 g totaal Iberisch per persoon voor het diner, 80–100 g voor aperitief.
- Op temperatuur brengen is de belangrijkste regel. Minimaal 30 minuten; een uur als de keuken koel is.
- Eén plateau per vier personen, niet per tafel. Voor acht personen, zet twee aparte plateaus op.
- Snijd de ham niet van tevoren: gesneden ham verliest binnen minuten zijn aroma’s.
- Een tang of een kleine vork voor het serveren.
- Slechts één type kaas per plateau, geen stapel maken.