Gebroken eieren met Iberische ham
Gebroken eieren zijn de vuurdoop van elke eerlijke keuken: drie hoofdingrediënten (aardappel, ei, ham), nergens om je te verstoppen en nergens om dingen op te smukken. Als de olie goed is, de aardappel goed is en de ham het echte werk is, maakt het gerecht zichzelf. Als een van de drie tekortschiet, is er geen redding.
In Guijuelo is het een snel-lunchrecept, een marktdagrecept, voor wanneer er onverwacht gasten langskomen. Het is in 25 minuten klaar, heeft geen bijzondere ingrediënten nodig en maakt de gast duidelijk wat voor ham er in huis is. Dit is onze versie, zonder franje.
Ingrediënten voor 4 personen
- 4 middelgrote aardappelen voor het frituren (Agria, Monalisa of Kennebec werken het beste)
- 6 grote scharrel-eieren (anderhalve ei per persoon)
- 150–180 g eikelgevoede Iberische ham, dun gesneden, op kamertemperatuur
- Extra vergine olijfolie voor het bakken van de aardappelen
- Maldon zout vlokken
- Versgemalen zwarte peper (optioneel)
Stap voor stap
- Haal de ham minstens 15 minuten voor aanvang uit de koelkast. Iberisch vet heeft tijd nodig om op temperatuur te komen om zijn aroma’s vrij te geven. Leg hem op het uiteindelijke serveerbord, waarbij u de plakjes scheidt.
- Schil en snij de aardappelen in dikke stiften, op panadera-wijze of iets dunner. Snij ze niet te dun: ze moeten contact met het ei kunnen weerstaan zonder volledig zacht te worden. Droog ze goed met een keukenhanddoek.
- Frituur de aardappelen in twee fasen. Eerst op middelhoog vuur (olie op circa 140–150 graden) gedurende 8–10 minuten zodat ze van binnen gaar worden zonder te kleuren. Eruit halen, het vuur verhogen naar 180 graden, en de aardappelen er nog 3–4 minuten in doen totdat ze lichtbruin zijn en knapperig van buiten, zacht van binnen. Op papier laten uitlekken.
- Zout de aardappelen terwijl ze nog warm zijn met een snufje Maldon en verspreid ze in een brede schaal of op individuele borden.
- Bak de eieren in ruim hete olie, een voor een, totdat het eiwit gestold is en de randjes licht knapperig zijn (kantvormig). De dooier moet vloeibaar blijven; dat is het punt.
- Leg de eieren op de aardappelen en, met mes en vork, breek de dooiers over de aardappel en verspreid ze. Geen angst, geen precisiewerk: gebroken eieren zijn gebroken eieren.
- Verdeel de plakjes Iberische ham erbovenop, terwijl de warmte van de aardappel en het ei nog opstijgt. De plakjes smelten licht en het Iberische vet begint te glinsteren en geur vrij te geven. Dat is het moment.
Direct serveren, met een stuk brood ernaast om mee te soppen. Niet eens twee minuten wachten.
Aanbevolen combinatie
Een jonge albariño werkt erg goed vanwege zijn citrusfrisheid. Als u rood prefereert, een Ribera del Duero crianza koel geserveerd, rond 14 graden. Voor iets informelers is een koud tapbier de traditionele baroptie.
Aanbevolen Hernández Jiménez product
De 75% Iberisch ras eikelgevoede ham, Guijuelo BOB is de ideale optie: 36 maanden rijping, goed verdeelde ingefiltreerde vetweefsels en een plakje dat oplost bij contact met warmte. Als u het gerecht naar een hoger niveau wilt tillen, vervang dan door de pata negra, Guijuelo BOB.
Huistips
- Aardappelen goed drogen voor het frituren. Water doet de olie spatten en verhindert dat de aardappel knapperig wordt.
- Het dubbel frituren is geen modegril, het is wat een goede aardappel onderscheidt van een gewone.
- Het ei wordt gebakken in ruim hete olie, niet in een pan met weinig olie. Het eiwit moet de dooier omhullen en kantvormige randjes creëren.
- De ham gaat er later op, nooit eerder, en wordt nooit gekookt. Eikelgevoede Iberische ham bakken is een fout: hij stooft en verliest zijn aroma. De restwarmte van het ei en de aardappel is precies wat hij nodig heeft.
- Serveer op een warm bord, niet eentje dat net uit de kast komt.
- Brood ernaast, verplicht. De gebroken dooier met ham en olie vraagt om een hunk brood om mee te soppen.