Vitolas en zegels van Iberische ham

In de etikettering van een Iberische ham zijn er drie afzonderlijke elementen die mensen vaak verwarren: het zegel (precinto), de vitola en het commerciële etiket. Elk zegt iets anders en alle drie zijn belangrijk. Deze gids leert u ze in vijf minuten te lezen en helpt u fraude bij het kopen te vermijden.

Het zegel: de officiële garantie

Het zegel is een antitampering plastic bandjes, gewoonlijk van nylon, aangebracht op de poot van het varken in het slachthuis, direct na de slacht. Het wordt aangebracht door de Interprofessionele Vereniging van het Iberische Varken (ASICI) conform de criteria van het Koninklijk Besluit 4/2014, de wet die het Iberische product in Spanje regelt.

Het zegel heeft vier functies:

• Identificeert de categorie van de ham via een verplichte kleur.
• Draagt een uniek nummer dat de traceerbaarheid van elk afzonderlijk stuk mogelijk maakt.
• Kan niet worden gemanipuleerd: als het breekt, verliest de ham zijn categorie.
• Begeleidt het stuk gedurende zijn gehele commerciële leven, ook in het restaurant of bij u thuis.

Als een ham geen zegel draagt, is hij geen legale Iberische ham. Als hij een zegel draagt met de kleur en nummering doorgestreept of uitgewist, ook niet.

De vier kleuren

Vanaf 2014 stelt de Iberische Kwaliteitsnorm precies vier kleuren vast. Niet één meer, niet één minder. Als u een ham ziet met een roze, blauw of paars zegel, is het niet legaal.

Zwart zegel · 100% Iberische belotenham

Dit is het hoogste niveau. Het betekent dat:

• Moeder en vader zijn 100% van puur Iberisch ras, geregistreerd in een stamboomregister.
• Het varken heeft zich uitsluitend gevoed met eikels, gras en natuurlijke hulpbronnen van de dehesa tijdens de montanera, zonder aanvullend krachtvoer.
• Hij had een minimum van 1 hectare per dier vrij.
• Hij is geslacht tussen 15 december en 31 maart, na de montanera.

Alleen producten met een zwart zegel mogen legaal de vermelding “pata negra” op hun etiket dragen. Elk ander gebruik is illegaal.

Rood zegel · Iberische belotenham (75% of 50%)

Dezelfde voedingsregels als de zwarte: uitsluitend eikels in de montanera, minimaal 1 hectare per varken, slacht in het toegestane seizoen. Het enige verschil is de genetica van de vader:

• 75% Iberisch: moeder 100% Iberisch, vader 50% Iberisch.
• 50% Iberisch: moeder 100% Iberisch, vader toegelaten Duroc.

Het etiket moet duidelijk het percentage tonen (75% of 50%). De woorden “dehesa” en “montanera” zijn toegestaan op deze rode zegels, omdat de voeding echt op eikels gebaseerd is.

Groen zegel · Iberische veldham

Varkens gehouden vrij of halfvrij in extensieve of buitenste fokkerijen, gevoerd met natuurlijk krachtvoer van granen en peulvruchten, met de mogelijkheid van beweiding en veldbronnen. Ze zijn niet in een exclusieve montanera.

Kan van 100%, 75% of 50% Iberisch ras zijn.

De woorden “dehesa” en “montanera” zijn verboden op elk product met een groen zegel, omdat de voeding niet uitsluitend op eikels is gebaseerd.

Wit zegel · Iberische mestham

Varkens gehouden in intensieve systemen conform de Iberische Kwaliteitsnorm, gevoerd met natuurlijk krachtvoer van granen en peulvruchten.

Kan van 100%, 75% of 50% Iberisch ras zijn.

Het is het meest toegankelijke Iberische niveau. Het is volkomen eerlijk en legaal, maar vereist een duidelijke etikettering: de woorden “dehesa”, “pata negra”, “bellota” of “montanera” mogen er niet mee worden geassocieerd.

Wettelijk beschermde termen

De Iberische Kwaliteitsnorm reserveert het gebruik van drie specifieke woorden:

Als u een onjuiste combinatie van deze termen ziet, schendt het product de wet. Het is de eenvoudigste manier om fraude op te sporen.

De vitola: het lint van de oorsprongsbenaming

In tegenstelling tot het zegel (wettelijk verplicht op alle Iberische hammen), is de vitola optioneel en verschijnt ze alleen op hammen gedekt door een Beschermde Oorsprongsbenaming.

Een vitola is een kartonnen of plastic lint dat om de poot van de ham gewikkeld is, met het logo van de overeenkomstige BOB en een kwalificatienummer. Het betekent dat het stuk de controles heeft doorstaan van een specifieke Raad van Bestuur, die veeleisender zijn dan de algemene Iberische Kwaliteitsnorm.

In Spanje zijn er vier BOB’s voor Iberische ham:

• BOB Guijuelo (Salamanca en omgeving) · de eerste BOB, opgericht in 1986.
• BOB Jabugo (Huelva).
• BOB Dehesa de Extremadura (Cáceres en Badajoz).
• BOB Los Pedroches (Córdoba).

Elk beschermt een specifiek geografisch gebied en heeft zijn eigen productspecificatie. Alleen producten die aan die specificatie voldoen, mogen de BOB-naam dragen. De term “Guijuelo” op een niet-gecertificeerde ham is illegaal, ook als hij uit Salamanca komt: hij kan alleen worden gebruikt onder het merk van de Raad van Bestuur.

Het commerciële etiket: uw eerste lezing

Naast het zegel en de vitola draagt elke Iberische ham een commercieel etiket aangebracht door de producent. Dit etiket moet wettelijk bevatten:

• De volledige verkoopnaam: type + voeding + ras (voorbeeld: “100% Iberische belotenham”).
• De naam van de producent en adres.
• Het sanitair register: van het type 10.xxxxx/SA.
• Ingrediënten: vlees van Iberisch varken, zout en toegestane conserveringsmiddelen.
• Voedingswaarden: per 100 g.
• Houdbaarheidsdatum.
• Traceerbaarheid: lot of stuksnummer.

Als het sanitair register uit Toledo is en het etiket “Guijuelo” zegt, klopt er iets niet.

Hoe u fraude bij het kopen vermijdt

Vijf snelle controles:

1. Heeft het een antitampering gekleurd zegel dat overeenkomt met de op het etiket aangegeven categorie?
2. Gebruikt het etiket de juiste termen? “Pata negra” alleen als het 100% belotan is, “dehesa” alleen als het belotan is.
3. Is het sanitair register consistent met de vermelde herkomst?
4. Draagt het een BOB-vitola als het beweert uit Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura of Los Pedroches te komen?
5. Verstrekken zij traceerbaarheid als u erom vraagt? Een serieuze producent stuurt de geschiedenis van het stuk met het zegelnummer.

Als er iets niet klopt, koop dan niet. En als u koopt en het later niet klopt, heeft u recht op terugbetaling en kunt u het melden bij de consumentenautoriteiten van uw regio.

Een noot over onze zegels

Onze pata negra 100% Iberische belotenham dragen een zwart ASICI-zegel + een zwarte BOB Guijuelo-vitola. De belotenham 75% en 50%, een rood zegel + een BOB-vitola (de aanpassing van 2025 van de productspecificatie heeft de dekking uitgebreid naar de 50%). De veldham, een groen zegel; de mestham, een wit zegel, zonder BOB-vitola op deze laatste twee.

Elk stuk draagt zijn unieke nummer. Als u het vraagt, sturen wij u binnen 48 uur het volledige traceerbaarheidsdocument: fokkerij, data, controles. Het is uw recht en de manier om te weten dat u koopt wat u denkt te kopen.

Vraag de traceerbaarheid van een stuk op → · Bekijk de belotehammen →