Sopa castellana con hueso de jamón

La sopa castellana es de esas recetas que no se inventaron, que llegaron solas: pan duro de ayer, un diente de ajo, una cucharada de pimentón y lo que hubiera. En Castilla, donde el frío de enero se mete hasta los huesos, esta sopa era cena de muchas noches. El truco que la convierte en algo serio es el caldo: un hueso de jamón ibérico cociendo a fuego suave durante una hora cambia el plato por completo.

Aquí en Guijuelo, la curación de las piezas en bodega natural a 1.000 metros nos da unos huesos especialmente aromáticos, con la médula bien curada. Esa intensidad es lo que pasa al agua y construye una sopa de cuchara que abriga sin pesar. Cucharadita honesta de cocina del Castilla León.

Ingredientes para 4 personas

1 hueso de jamón ibérico limpio (la punta o caña, partido si entra mejor en la olla)
1,5 litros de agua
200 g de pan de hogaza del día anterior (mejor pan de pueblo, masa madre, con miga densa)
4 dientes de ajo grandes
1 cucharada colmada de pimentón dulce de la Vera
Una pizca de pimentón picante (opcional, según el gusto de casa)
4 huevos camperos (uno por persona)
80 g de jamón ibérico en taquitos pequeños
Aceite de oliva virgen extra
Sal (con cuidado, el hueso ya da bastante)
Una hoja de laurel (opcional)

Elaboración paso a paso

Haz el caldo de hueso. Pon el hueso de jamón en una olla con 1,5 litros de agua fría y, si quieres, una hoja de laurel. Lleva a ebullición, baja a fuego muy suave y cocina 45-60 minutos. Retira la espuma blanquecina que sube los primeros minutos. El caldo debe quedar dorado, con olor profundo a jamón curado. Cuela y reserva. Prueba antes de añadir sal: el hueso suele dar todo el punto necesario.
Prepara el pan. Corta el pan duro en rebanadas finas de medio centímetro, o en dados si lo prefieres más rústico. Que sea pan del día anterior, no del día (el pan fresco se desmonta).
Sofríe los ajos. En una cazuela de barro o de hierro, calienta 4 cucharadas generosas de aceite de oliva. Lamina los dientes de ajo y dóralos a fuego medio hasta que cojan color tostado claro, sin quemarse (el ajo quemado amarga toda la sopa).
Añade el pan a la cazuela y rehoga 2-3 minutos, removiendo, para que se impregne del aceite y los ajos. El pan tiene que quedar tostado, no hervido sin más.
Retira la cazuela del fuego y añade el pimentón. Remueve enérgicamente fuera del fuego durante 10-15 segundos. Este paso es crítico: el pimentón se quema en cinco segundos si lo añades con la cazuela al fuego, y un pimentón quemado amarga la sopa entera.
Vuelve al fuego y vierte el caldo de hueso caliente. Añade los taquitos de jamón ibérico. Cocina a fuego suave 15-20 minutos para que el pan se hidrate y la sopa coja cuerpo. Rectifica de sal si hace falta.
Casca los huevos directamente sobre la sopa caliente, separados, sin batirlos. Tapa la cazuela y deja que se escalfen al calor del propio caldo durante 3-4 minutos. La clara queda cuajada y la yema, líquida.
Si prefieres acabado al horno (versión clásica de domingo), reparte la sopa en cuencos de barro individuales, casca un huevo en cada uno y hornea a 200 grados durante 5 minutos hasta que la clara cuaje. Queda más vistoso y mantiene mejor el calor en mesa.

Sirve enseguida, muy caliente, con un trozo de pan extra al lado por si alguien quiere mojar la yema.

Maridaje sugerido

Esta sopa pide tinto castellano, simple y franco. Un joven o roble de la Ribera del Duero, sobre los 15-16 grados, va perfecto. La fruta y la frescura del joven equilibran la densidad del caldo y la untuosidad de la yema. Si prefieres algo más ligero, un tinto de Cigales o un mencía joven son buena opción. Cerveza no termina de casar con esta sopa: pide vino tinto sin pretensión.

Producto Hernández Jiménez recomendado

El alma de esta receta es el hueso. Cualquiera de nuestras piezas de bellota da un caldo excelente, pero la diferencia se nota especialmente con el jamón de bellota pata negra DOP Guijuelo o el jamón de bellota 75% raza ibérica DOP Guijuelo: la curación de 36 meses en bodega natural se traduce en un hueso con más médula curada y un aroma más profundo.

Si compras pieza entera, avísanos al hacer el pedido para que te enviemos el hueso reservado, limpio y troceado. Es uno de los aprovechamientos más agradecidos de una pieza ibérica.

Trucos de casa

El hueso debe estar limpio, sin restos grandes de carne o tocino que enturbien el caldo. Un repaso con cuchillo antes de meterlo en agua mejora mucho el resultado.
Caldo a fuego suave, nunca a borbotones. Hervir fuerte el caldo lo vuelve turbio y amargo. Burbujeo lento, paciencia.
El pimentón fuera del fuego: lo repetimos porque es el error más común. Pimentón quemado = receta perdida. Cazuela apartada, removida rápida, vuelta al fuego.
El pan tiene que ser del día anterior, denso, de miga apretada. Pan de molde no funciona, pan baguette se deshace. Pan de hogaza de masa madre es ideal.
No batir los huevos: se cascan enteros sobre la sopa y se escalfan en el calor del caldo. Es lo que da la textura clásica de yema cremosa rompiéndose en la cuchara.
Mejor de un día para otro. Como casi todas las sopas castellanas, gana en reposo. Si la haces el sábado para el domingo, los sabores se asientan y el pan absorbe mejor el caldo. Los huevos se añaden siempre al recalentar, en el último momento.
Cuencos de barro precalentados mantienen el calor mucho mejor que un plato hondo de porcelana. Detalle pequeño, diferencia grande.