El pata negra de Guijuelo. Curación natural 36 meses · cofundadores DOP 1986.
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Esto es pata negra de verdad. Hay solo cuatro denominaciones de origen de jamón ibérico en España, y la nuestra, Guijuelo, es la más antigua: nuestra familia fue cofundadora en 1986. Este jamón viene de cerdos 100% ibéricos criados en libertad en dehesas de Andalucía, Extremadura y Salamanca, alimentados durante la montanera solo con bellota, hierba y raíces. Después, 36 meses respirando los vientos fríos de la Sierra de Béjar.
Nada más. Sal mínima, tiempo y paciencia. Cuatro generaciones llevamos haciéndolo así.
Hernández Jiménez lleva en Guijuelo desde 1890, cuando se estableció el primer punto fijo de producción de la familia. Cuarta generación al frente, cofundadores de la Denominación de Origen Guijuelo en 1986 y 40.000 piezas curadas cada año en bodega natural a 1.000 m de altitud, con los vientos fríos de la Sierra de Béjar. Sin intermediarios, directo de fábrica a tu mesa.
| Denominación de venta | Jamón de bellota 100% ibérico pata negra |
|---|---|
| Raza | 100% ibérica (madre y padre 100% ibéricos, registrados en árbol genealógico) |
| Alimentación | Bellota exclusiva durante la montanera |
| Vitola (precinto) | Negra |
| Origen | Dehesas de Salamanca, Extremadura y Andalucía |
| Peso del cerdo en sacrificio | 160-180 kg en libertad |
| Peso de la pieza | Entre 6,5 y 9 kg (peso medio 7,5 kg) |
| Curación | 36 meses en bodega natural a 1.000 m de altitud |
| Parte | Cuartos traseros del cerdo ibérico |
| Comensales aproximados | 25-35 personas |
| Productor | F. Hernández Jiménez e Hijos S.L. · Guijuelo, Salamanca |
| Color | Rojo púrpura intenso con veteado nacarado característico del 100% bellota |
|---|---|
| Aroma | Profundo, con notas claras de bellota, encina y fruto seco |
| Sabor | Dulce, poco salado, con final largo. Sabor inconfundible del pata negra |
| Textura | Homogénea, suave pero firme, sin reblandecimientos. Fundente al paladar |
| Grasa | Infiltrada, brillante, semitransparente, propia del cerdo de bellota |
| Energía | 1.402 kJ / 337 kcal |
|---|---|
| Grasas | 23,2 g |
| · de las cuales saturadas | 7,1 g |
| Hidratos de carbono | < 0,5 g |
| · de los cuales azúcares | < 0,5 g |
| Proteínas | 32 g |
| Sal | 2,99 g |
Marida con vinos tintos con cuerpo y crianza media-larga. Tres seguros: un Ribera del Duero crianza, un Rioja reserva o un Toro joven. Para blancos con carácter, un Rueda verdejo sobre lías o una manzanilla muy fría a 7-8 ºC. Pan de masa madre tostada o picos finos. Si quieres tabla completa de la casa: pata negra + salchichón ibérico de bellota + lomo de bellota.
Consumo preferente: antes de un año sin abrir. Pasado este periodo el jamón sigue siendo apto pero se irá secando.
Necesitas tres herramientas: jamonero estable, cuchillo jamonero afilado y puntilla. Si vas a consumirlo rápido empieza por la maza (cara con más carne); si quieres alargarlo, por la babilla. Lonchas finas, casi transparentes, en bocados pequeños. Si lo pides loncheado a cuchillo, te llega listo en sobres de 100 g envasados al vacío por nuestros cortadores profesionales.